筑地市场的管理，主要靠行业协会的管理组织自治，并非政府——这些管理组织，在日本叫做“管理组合”。
文|陈言 编辑戴闻名
2018年10月7日，在日本东京，一名工人在丰洲市场（原筑地市场）外拖运货物
这些年和中国朋友一起去东京的机会多了，不少人会提议去看看筑地市场的早市。
他们心甘情愿赶清晨4点半的第一班地铁去筑地市场，就是想看鱼商如何将一条数百公斤的巨型金枪鱼，如庖丁为文惠王解牛一般，转眼间就分解成了一块块的刺身，手之所触肩之所倚，样样酣畅。看完“表演”之后，还可以就地买下分解好的嫩滑刺身，饱餐一顿最为鲜美地道的东京“全鱼宴”。
筑地市场虽然已经成了东京标志性的旅游景点和美食天堂，但从历史和本质上来说，它仍然是个批发市场。
日本海鲜最大批发市场
1927年，日本从大正时代进入到昭和时代，靠近海边的筑地，被规划为一个鲜鱼交易和批发市场，到1935年逐渐形成规模。
从东京最繁华的银座，一路步行往东到东银座，之后再向海边走十几分钟，就到筑地了，骑车或者开车的话时间更短。正是因为靠海和距离市中心步行可达的双重位置优势，使筑地成了一个东京市民和游客都喜欢光顾的市场。
东京城内超市很多，三文鱼、乌贼等较普通的鱼很容易买到。但那些“季节限定”的鱼，比如每年6月才最肥美的飞鱼、鯵鱼，7月进入成熟期的鮎鱼等等，由于对保存条件要求很高，就只能去筑地购买了。
所以，23万平方米的筑地市场基本一年到头摩肩接踵，每天约有4万人进出，日营业额高达16亿日元。中国游客最喜欢看的“解鱼表演”，其实只是近百年来，东京鱼贩每天再普通不过的日常而已。
近年来，筑地市场不但是海鲜处理量全日本最大的批发市场，也是蔬果和其他各类食品的批发枢纽。在东京，这里的蔬果批发量仅次于大田市场，鸡肉、鸡蛋、腌菜和各种冷冻加工食品的处理量也非常可观。
虽然东京都内共有11间中央批发市场，但筑地的规模之大，知名度之广，仍然首屈一指。
让东京人和全世界游客非常遗憾的是，由于筑地市场海鲜处理量不断扩大，市场设施已经跟不上发展，再加上靠近市中心被认为可能影响市容，运营了83年之久的筑地市场在一片争议声中于2018年10月被部分搬迁到设施更现代、距离市区更远的丰洲市场。
如今，筑地市场地名仍在，但往日的烟火气和热闹劲已经一去不复返。不过，它在扩大规模、聚集人气和严格把控食物质量方面保持平衡的做法，却值得同样热爱批发市场的中国人学习和借鉴。
行业自治和政府协调相结合
筑地市场的管理，主要靠行业协会的管理组织自治，并非政府——这些管理组织，在日本叫做“管理组合”。
最上面的是“筑地市场协会”，相当于“各组织中心联合会”，会长通常由筑地最大的管理组合的会长担任。在需要解决问题、推出新政策时会召集各个管理组织的代表开会。
再往下，筑地最大的批发商联合会是“中央鱼类会”，因此“中央鱼类会”会长通常也是“筑地市场协会”会长。
会长本人也是每天在批发市场上做生意的人，同时广受尊敬。作为内行人，在处理矛盾冲突和协调利益关系时，自然更加驾轻就熟。需要向政府争取政策时，也会特别卖力。通过行业自治和政府协调相结合的模式，筑地市场实现了井然有序，政府管理起来也比较轻松。
在“筑地市场协会”之下，还有各类的管理组合。比如水产方面有“东京都水产物批发者协会”、“批发企业联合会”、“东京鱼市场批发协同组合”， 蔬果方面有“筑地市场青果联合事业协会”、“筑地本场青果批发协同组合”、“东京筑地市场青果中介批发协同组合”等等，各商贩可以自由加入。筑地最为繁荣的时候，大约有596家商贩参加了这些管理组合，保障自己的权益。
在这里，不用“拼死吃河豚”
“拼死吃河豚”是中国的一句老话。河豚味道鲜美，但处理起来要非常小心，有些河豚内脏剧毒，肉上粘上一点，就能要人命。河豚的种类还相当多，还有些河豚鱼皮也是有毒的。
筑地市场的河豚是日本一绝。一条两斤左右的河豚，去掉内脏和鱼头鱼皮后，在厨师手中被片成一块块透明的刺身，摆在一个比蒲扇还要大的盘子中，整个造型像是一朵平铺的菊花。用薄薄的河豚刺身蘸上一点略带芥末味的酱油，是最为新鲜美味的吃法。
筑地市场的另一绝，是运营83年中，从来没有因为吃河豚而出现食物中毒的问题。
普通食客并不知道的是，筑地市场内有个“河豚除毒所”——河豚需要在这里由专业持证人员彻底去除掉有毒部位之后，才能拿到料理店里去加工。
从河豚这个细节上，就能看出，看似杂乱无章的筑地市场，在食品安全管理上是非常严格的，所以人们才不用“拼死吃河豚”。 而筑地市场的食品安全管理意识和机制，也正是来自于其历史上严重的食品安全事故。
1954年3月1日，日本渔船“第五福龙丸”在比基尼岛附近进行打渔作业时，正好遇到美军在那里进行氢弹核试验，结果23名船员受到了核辐射。3月15日，该船捕捉的金枪鱼运到了筑地市场后，其中一些被检测出具有强烈放射性。
由于鱼已进入市场，且不知核污染和二次污染的影响范围到底有多大，筑地市场陷入一片混乱，所有水产品价格转眼暴跌，无人问津。
日本曾在1945年遭受了原子弹打击，对核污染的认识要比世界其他国家更为深刻。东京都政府于是立刻采取了强力手段，命令将有核污染可能的所有水产品全部就地深埋，并在该处标明“原爆金枪鱼之冢”，永久警示后人。
这个事件，也让筑地市场管理方痛定思痛，决定食品安全管理一定要“常抓不懈”，并重新恢复起筑地市场的人气。
2019年1月5日，在日本东京的丰洲市场（原筑地市场），一名男子在拍卖会前检查整齐摆放的金枪鱼
“拍卖产业链”
去过筑地市场的人，一般都喜欢观摩甚至参与每天上演的拍卖。
筑地很多最新鲜的好鱼，都是可以拍卖竞价的。想参加拍卖的人，只需要戴上一顶写有自己号码的帽子，叫卖的时候，有意向的话用帽子或举手示意即可。如果没有其他人竞价，鱼就拍下来了。
面对面拍卖是筑地市场的传统、特色，也是卖点。这种略带紧张和刺激的气氛，会激发人的好胜心，不一会儿功夫一车鲜鱼或鲜果就拍卖完了。
小型拍卖会又会吸引来旁观的观光客和购物者。拍卖一结束，他们就会跟着拍下了好鱼的鱼老板，去他店里吃最新鲜的鱼料理。
“拍卖产业链”，正是筑地市场人气长盛不衰的法宝之一。
核污染事件后，为了吸引更多的商家入驻，筑地市场的管理方也动了很多脑筋。
首先是接入了火车线路、高速公路进出口，并开辟了面积巨大的停车场，保证什么时候来都能有停车位。
筑地本来就在海边，渔船可以很方便的停靠。但东京都人口众多，小渔船的供货满足不了市民的需要。火车线路和高速公路进出口接入后，日本主要渔港的货物可以通过火车和冷藏卡车直接运进来。这些基础设施的建成，也使得筑地可以轻松地把业务范围扩展到其他蔬菜鲜果，成为东京食品供应的中心枢纽之一。
有了鲜鱼、水果蔬菜和观光人气，筑地市场进一步吸引了各种相关产业的小商贩在周边开店，卖日本茶、瓷器、刀具、旅游纪念品和开小餐馆。筑地因此渐渐从批发市场发展成了一个地标景点和休闲中心，在东京的批发市场中一骑绝尘。
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