张氏肉圆

朱成坠

我的老妻有一手好厨艺，家中的厨事全由她包揽了。不仅我们两人的饮食，而且，儿孙的饮食，她大都独自担当了。

尤其是春节期间的饮食，确实费尽了她的不少心血。自从1983年春，我们搬家到当时的吴淞区水产路海滨二村，每逢过年，所有的忙活都是她默默地承担下来。当年还是处于短缺经济时期，鸡鸭鱼肉等副食品都是计划供应，几乎主要的食材都需要赶早到菜场，凭证凭票排队选购。然后，挑拣、洗涤、晾晒。有的还要腌制、风干。特别费劲的是传统的肉圆，是需要自家制作的。每到放假的当天，老妻就会购买数斤新鲜猪肉，摇成肉糜，再做精加工。那就是用两把大斩刀，摆开大砧板，将肉糜切细斩软，再加入香葱、山药、盐等，搅合均匀，这一工序往往要用上三四个小时。然后才能开油锅，煎炸肉圆。

肉圆的制作，有约定俗成的程序。老妻坐在方凳上，一只右手，捏紧一把调羹，一只左手，手心平放空张着。制作时，用调羹舀出适量的肉糜，放在左手掌心，反复地舀匀，形成圆形状，再放入油锅，让它在油锅里翻滚。期间，还要用筷子时常地拨弄肉圆，不使它焦沾油锅。直至圆熟澄黄为止，此时，就可以出锅了。每当第一只肉圆煎制成功，老妻再让它多滚一些时间，直到熟透了，请我与她共同品尝。如果，觉得味道、咸淡适可，此后，即开始大规模地制作了。起先，由于居家人数不多，制作的数量也就不太多。及至搬回市区后，特别有些年头，家宴聚会多了起来，肉圆制作的数量就多了。基本上，可以盛满两大搪瓷面盆。除了我们自己食用，不少时候，还会给父母弟妹们送一些，让他们也品尝一些。节日的餐桌上，每次几乎都会端上满满的一碗红烧肉圆，以示庆贺节日的团圆。

老妻的肉圆，具有肉糜细腻，没有杂质；搅拌均匀，混合柔和；肥瘦搭配，汁丰肉鲜；弹性十足，咬啮劲道；咸淡适宜，美味嫩滑。这种肉圆，确实是我与儿孙的最爱，我是极其喜欢老妻制作的肉圆的，每每饭点，只要有肉圆，我就会品尝上几只。啖食时，还津津有味地反复咀嚼，回味，享受着老妻张氏肉圆独特的滋味。有时，自己单独烹调食物，我还会把主食与副食一锅煮，其中必定会放入数枚肉圆。甚至，将肉圆切半，或切碎，放进锅中，混合各种滋味，然后怡怡地吞下肚，那种肉香、菜香、葱香、椒香，四香杂陈，掺夹着各种食物的味道，那真是一种令我陶醉的美食啊！

张氏肉圆

老妻制作的肉圆，一般到元宵节前后，就会荡然无存了。期间，为了保存好肉圆，没有冰箱时，就放在背阴的窗台上，依靠天然的低温保藏。有了冰箱后，多余的肉圆是放进冷冻室储藏。需要食用的肉圆，还要经过高温煮熟，放在冷藏室保存，便于随时取用。

我家的肉圆技艺，传自老妻的张氏娘家，据其回忆，是她母亲的嫡传。但是，又经过她本人的改进，形成了现在张氏肉圆的制作方法。她的肉圆已经形成了自己独特的制作技艺，但是，还没有到上报非物质文化遗产名录的程度，只是我们家的独门秘技而已。

肉圆，有的地方，也叫肉圆子或肉丸子，而我们苏北人的习惯，会叫做肉坨子。由于肉圆外形滚滚圆圆，遂有了“团团圆圆”的寓意，它是过年时，家宴上的必备菜肴之一。据我接触与了解，中国各地肉圆的品种甚多，有珍珠圆子、四喜丸子、红烧丸子、油面筋塞肉、糖醋藕圆、冬瓜丸子粉丝汤等。其它还有：水煮肉圆、清蒸肉圆、扬州狮子头等品种。

珍珠圆子

四喜丸子

油面筋塞肉

冬瓜丸子粉丝汤

特别值得一说的是扬州狮子头，它诞生于历史文化名城——扬州。是江苏省扬州市的名特食品，盛誉天下，成为扬州为代表的淮扬菜的一道著名的招牌菜。它又是扬州“清炖狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头”的“三头”大菜之一。扬州狮子头口感松软，肥而不油，味道独特，营养丰富。我每次到扬州，几乎都要去品尝一下那里的狮子头，以解除自己思念已久的馋瘾。扬州狮子头以大而圆，嫩且鲜著称，雅俗共赏，妇孺咸宜。扬州狮子头必须是手工剁肉，先细切，再粗斩。最后，肉馅的成型必须呈颗粒状，而不是肉泥形的。这样入口时，明显感觉到肉的质感更加鲜明、味儿鲜美，汁水丰足。还要在肉馅里加入前一天泡好的适量糯米，吃起来口感更加软糯。扬州狮子头无论是清炖还是红烧均可，味道独特诱人，脍炙人口。清代乾隆皇帝下江南时，把这一佳肴带回了京都，使之成为清宫菜之一。嘉庆年间，甘泉人林兰痴著《邗江三首吟》中，有一首云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”把扬州狮子头称作为“葵花肉丸”。

当然，世间肉圆的做法与口味多种多样，各人的所爱也有所不同。那则是各人自己的嗜好而已，本人不宜也不会置喙。但是，我所钟情与喜爱的则是老妻的张氏肉圆，可能，这种肉圆将会伴随我的一生。

这些天，我快乐无比地享食着老妻制作的肉圆，领受着欢度春节的愉悦。因为，平日里，老妻家事与职事比较繁忙，不常制作张氏肉圆。我的肉圆饕餮之餐，也就是在年节的那些个日子而已，平素是品尝不到的。就为了我的肉圆美食，借此机会，我深情地称赞一下相濡以沫的老妻，由衷地感激她为了我与家庭的辛勤付出。

2019年2月7日凌晨

鸣谢：朱成坠先生赐稿、缪迅老师荐稿！

朱成坠先生热文

➤头汤面

➤德兴馆