贵州仁怀县茅台村,解放前酿制茅酒的厂商主要有三家。它们的名称是:成义、荣和、恒兴(先名衡昌)。成义的全称是“成义酒房”,建立于十九世纪七十年代,即清代同治年间,华姓独资经营。其创办人为先祖华柽坞,先父延厘继承其业,我又继之。由于这样,我对这个酒房的始末以及其它情况,了解的比较全面。兹记述如下:
茅台村很早就以产酒著名。但确切时间,具体情况,向无文字记录;虽有种种推测,亦难据为信史。信而可征者,当推清代有名是人郑珍(子尹)《巢经巢诗钞》中《茅台村》一诗:
远游临郡裔,古聚缀坡陀。
酒冠黔人国,盐登虺赤河。
迎秋巴雨暗,对岸蜀山多。
上水无舟到,羁愁两日过。
一八四三年(清道光二十三年)秋天,郑珍从遵义到怀仁,途经茅台村写了这首诗。“酒冠黔人国”这句,很早就被人们引用,证明在十九世纪中叶,即清代道光年间茅台酒已是大家公认的贵州茅台酒。但这首诗的重要不只是这一句。整个诗篇对茅台作了真实而全面的描述,使我们能清楚的了解一百多年前这个村子的许多情况:
一、茅台是赤水河(赤虺河)边的山村,许多人家聚居在丘陵之上。赤水河流经其前,茅台村在河的右边—东岸,西岸那边是四川省管辖的古蔺县。
二、这个山村出产的酒非常有名,是贵州第一好酒。
三、这里是川盐运销贵州的水运终点,同时也是陆运的起点,是个水路转运交替的码头。
四、赤水河上下船只从这里经过,可从这里坐船到赤水。
郑珍另一首诗《吴公岭》还谈到茅台的商业:“署盐走贵州,秦商聚茅台。”这首诗排在《茅台村》之后,是同一个时候的作品。据此还可补充一条:
五、由于运盐关系,茅台商业兴盛,经常有商人聚集,其中陕西商人很多。
但是,先祖柽坞于一八六0年(咸丰末年)左右到茅台筹建酒房时看到的却不是这个样子,而是一个断垣残壁、满目荒凉的村子。这是什么原因呢?据我们家里的传说,柽坞公到茅台设酒房,是在打战之后不久。据此,这显然是指一八五四年(咸丰四年)贵州黄、白号武装起义的农民战争。这次战争遍及全省,经过了十多年。茅台由于地位重要,成为激烈争夺的战场,基本上毁掉了。茅酒的生产不用说破坏而中断了。
柽坞公在这情况下,到茅台建立酒房,最初并非想在废墟中另起炉灶,而是由于偶然的因素促成的。关于这点,说来话长,得先谈谈我的家史。我们华姓原籍江西临川县。始祖于康熙年间来黔经商,定居于遵义团溪。
几代人都贩运川盐,由此发家致富。先祖名联辉,字柽坞,咸丰乙亥科乡试举人。他继承先世经营的盐业,又读书应试,取得科名,登上了仕途,成为社会上层人物。四川总督丁宝祯(贵州人)改革四川参与其事,于至他怎样会想起建立酒房这件事,其中有一段故事。
柽坞公登上仕途后,当时我的高祖母彭氏(柽坞公的祖母,卒于一八六五年,即同治三年,终年九十五岁)还健在。一天在闲谈中,她偶然回忆起年轻时蹭喝过茅台烤的酒,觉得味道很好,嘱先祖前去采购,她还想再尝尝这种酒。恰好先祖有它事到茅台,这时正直战争之后,商业开始恢复;战时遗迹,仍随处可见。过去酿酒的作坊,已夷为平地,但屋基尚存。由于作坊主人下落不明,这片土地已收为官产。恰好这时官府正将官产变卖,于是先祖出名购得该地。同时,也找到了旧日酒师,就邀他合作,在原址上建立起简易作坊,试行酿制,酿出的酒经高祖母尝试,她肯定年轻时喝过的正是这种酒。于是,酒房就继续酿制下去。中断多年的茅酒生产就这样恢复了。这是在高祖母逝世前的事,时间大约在一八六0年左右即咸丰末年或同治初年。
茅酒恢复生产到正式作商品出售,中间还隔着十年左右一段时间。最初酿制的酒只作家庭饮用,或馈赠、款待亲友。接踵而至,先祖才决定将酒房扩建,增加酒的产量,正式对外营业。原来酒房没有什么固定名称,这时才定名为“成义酒房”酒定名为“回沙茅酒”(“回沙”的意义见下文),作为商业标志。这两个名称一直沿用到解放以后。
成义所产之酒,均交永隆裕盐号经销。永隆裕是我家经营盐业的商号,茅台、遵义、贵阳等地均设有号口。但出售地点,从酒房创始到结束,均固定在茅台和贵阳两处。抗战期间和战后,曾运往重庆、成都、上海、长沙和广州等地文通书局分局推销,受到普遍欢迎。但因运输不便和产量有限,以致供不应求,只好中止。
一九一四年(民国三年),巴拿马运河工竣通航。美国政府举办巴拿马万国博览会以作纪念。前数年即向各国政府举办巴拿马万国博览会以作纪念。前数年即向各国政府发出请柬,征集展品,贵州成义茅酒也在选送之列。几年后,大会开幕,成义茅酒被评为世界优质酒之一,荣获金质奖章一枚,奖状一张,由民国中央政府农商部转发给成义酒房。这次展出,确立了贵州茅酒地位,中外一致公认为世界名酒之一。
茅酒声誉虽隆,但由于本身设备和客观条件的限制,不能得到充分发展。以产量而论,年产量不过九千斤。但社会需要量却逐年增加。周西成作贵州省长,茅酒成为他对外交际的重要手段,每年都将上千瓶的成义茅酒作为礼品送给南京政府及川、桂、粤等省的要人。一九三六年,贵州与邻近四省公路完全沟通。特别是一九三七年抗战开始后,贵州成为西南交通中心,社会对茅酒的需要量更大。而成义产量依然如前。于是资本雄厚的商人,直接在茅台建立酒厂生产茅酒者有之(如恒兴),在贵阳设厂酿造名之曰贵阳茅酒者亦有之,如贵阳金姓酒厂所产之酒即称为“金茅”。类似的不止一家。各家竞争剧烈,但购买者还是以成义茅酒为目标,购之不得,才降格转购别家。为了区别各家的“茅酒”,一般人都称成义茅酒为“华茅”,以别于别家,如“赖茅”、“王茅”以及“金茅”之类。实际上,“赖茅”、“王茅”确为茅台村所制之酒;味虽逊于“华茅”,而究竟由于制法相同,水源相同,酒的质量亦相差不甚远。至于非茅台所酿制,而动辄即冠以什么“茅”之名者,不过是较纯的普通烧酒而已。
当时,我面对这种情况,屡次想把成义茅酒产量提高;但那时我主要精力是用在文通书局的书籍出版上,一时实无余力及此。一九四四年我在重庆文通书局料理出版事务,忽然成义酒房经理电报,谓酒房被焚,地面建筑大半烧毁,幸酒窖因储酒不多得以保存。我愕然之余,当即复电指示,迅速筹款修复,并借这个机会扩大生产设备,以年产十万斤为指标。酒厂依此进行了扩建。但由于条件限制,不能大量采购原料,结果年产量仅增加到四万斤,只达到原计划十分之四。但这个数字,已是成义建厂数十年来酒的年产量的最高纪录了。制酒原料—高粱和小麦采购困难,确为酒产量不能大量增加的原因之一。酒的原料,一向都是就地取材,在茅台附近收购。由于高粱、小麦非当地主要粮食,产量少而来源零星,加以运输不便,和有季节的限制(夏初采购小麦,秋天采购高粱)。这一切都大大限制了原料的购入。每年能够购得若干,酒的产量也相应增多。反之,若遇歉收,酒产量也就相应减少。川南一带如泸州、江津等地,高粱小麦生产颇多,但当地酿酒业很多,需要量亦大,若到这些地区采购,实践证明,同样难于到手。就算能买到一些,但从赤水河水运来贵州,逆水行舟,推挽维艰;且滩多水险,难免水湿腐烂。如用人力陆运,则所费更大,意外亦多。此外,采购时往往和本地同行竞争,以致提价抢购,但酒价却不能随便提高,因为这会影响销路和酒的声誉。由于这样,成义茅酒虽然销场早已打开,但产量多年来都只停顿于万斤以下,原料不足实为一个重要原因。当然,这当中还有其它因素,如运输方法原始(酒装在背篼里面,用人背到贵阳),捐税苛杂......这里就不一一详谈了。
成义的商标上,印有“回沙茅酒”四字。什么是“回沙”呢?这是酿制中的一道重要工序,或者可以说,回沙是茅酒酿制方法的一个特点。现在扼要说明一下。
茅酒酿制,以七成高粱做主料,三成小麦发酵作曲料。每年夏初购入新,麦加以磨碎,范踩成砖形,严密堆积,不使通风。一月之后便发高热,香气四溢,这表明麦已发酵成曲。趁天气炎热将曲晒干存放,以备后用。秋天高粱购入后,及时取出麦曲磨碎,按高粱七成麦曲三成的比例,必将高粱蒸熟,然后放入麦曲,拌和均匀,一同入地窖。上覆稻草,糊以土泥,严密封固。大约经过四十到五十天,挖出,上甑蒸馏。初次一无所获,将原沙(酒糟)酌加曲粉,回到地窖,封固如前。窖满一月,又挖出蒸馏。二次所得,纯系白水,尚无酒味。于是又回窖封固,再取出作第三次蒸馏。这次便成为大量纯酒,性烈而量多。以后再回窖,再蒸馏,知道第八次才完成。这种反复蒸馏的方式,谓之“回沙”。酒名之前冠此二字,其作用在于表明酒的特点。回沙四次之后所出的酒,量渐少,味亦渐淡,须将各次蒸馏所得的酒,前后加以参和,乃适口可饮而成佳酿。此种酿制方法,旷日费时,资金压积,非逾年不能周转,所以酒的成本颇高。但是,如果将方法稍作改变,则酒的质量、香味,便随之下降。
成义茅酒的售价,在光绪初年,每瓶(一斤)生银九分。以后物价上涨,升至每瓶一钱二分;后来又升至三钱六分,折合银币为五角(银币每元重七钱五分)。以后物价波动剧烈,酒价乃升至每瓶银币二元。这个价格维持了二十年左右。纸币贬值,也依此折合计算。
一九五一年成义由政府作价收买,与荣和、恒兴两家一起合并改为国营贵州酒厂以后,茅酒产量较解放前三家一起合并改为国营贵州酒厂以后,茅酒产量较解放前三家总产量增加是悲哀以上。职工地位,厂房面貌,都有了巨大变化而焕发出青春。特别是贵州茅台以中国特产和世界名酒身份,畅销全球,声誉日隆,更使我无限欣慰,深深感到这一名产真是物得其所,并将随着四个现代化的逐步实现,而逾显示出其前途的无限光明和美好!
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