制作卤菜最常用的中药材有哪些?它们的作用你又知道吗?我来一一解答。
卤菜是中国大众最喜欢的食品之一,卤菜也是餐饮食品中,既简单又很难掌握的一个特殊行业,说它“简单”是因为很多人都认为买点中药材,熬锅高汤,煮些肉食,就能卤出来卤菜;说它“难掌握”是因为真正能够将卤菜的配方,熬高汤,产品腌制,造型,调色,调味,火候,下过全过程掌握好的人是少之又少。所以制作卤菜基本的中药材最常用到的是哪些?你知道它的作用吗?
现列举部分卤菜常用中药以及中药介绍:
1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。
2、丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。
3、山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。
4、山楂:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。
5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。
6、木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。
7、甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。
8、甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。
9、干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
10、白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。
11、豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,是烧卤腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。
12、当归:甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用。
13、肉桂:平常所说的桂皮,三年生,温肾助阳,温通经脉。
14、肉蔻:辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,是香料中的调味佳品。
15、花椒:四川产青椒为最佳,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。
16、孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然常用在麻辣菜品。
17、香叶:香气浓郁,有较强的防腐作用。
18、辛夷:辛温、通鼻窍,我国各地都有。它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。
19、胡椒:辛温、热、温中散寒,增进食欲,助消化。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。
20、草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。现价格昂贵。
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