教大家正宗冷锅鱼的制作方法
A:“冷锅”是在“
火锅”的基础上发展起来的一个新品种,属于
火锅品类的一种新的吃法。所谓“冷锅”,是相对“
火锅”而言,食用时不点火而已,待将锅内的菜肴吃完后,还可点火烫食一些涮
火锅的原料,也可以说“冷锅”是“
火锅”与“干锅”的一种结合形式。“冷锅”有好多个品种,如“冷锅鱼”、“冷锅鸡”、“冷锅蛙”等,其中以鱼类的效果最佳,因而当今餐饮市场中,大多以经营“冷锅鱼”为主。“冷锅鱼”选用的鱼,一般以花鲢和草鱼居多,根据各地具体情况和个人喜爱,也可用其它一些淡水鱼类制作“冷锅鱼”。
“冷锅鱼”与普通
火锅在底料的选择上有很大区别。冷锅鱼的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜来提味,花椒则选择了较多的青花椒。另外制作冷锅鱼,还可以加些增香的东西,如木姜子油、藿香之类的原料使其具有一种特殊的香味。下面介绍一下四川“冷锅鱼”的制作方法:
制作冷锅底料:
原料:泡辣椒1000克,郫县豆瓣500克,干辣椒300克,泡生姜400克,青花椒200克,红花椒(大红袍花椒)75克,大葱200克,大蒜100克,草果(拍破去籽)30克,白豆蔻75克,灵草(磨粉)15克,山奈(磨粉)30克,丁香(磨粉)5克,小茴香(磨粉)20克,砂仁(磨粉)30克,冰糖150克,白酒200克,化鸡油500克,熟菜子油1500克,老姜50克,藿香50克。
炒法:1、干辣椒用沸水略泡胀后控干水分,斩成细蓉成“糍粑辣椒”。2、郫县豆瓣、泡辣椒用绞肉机绞成蓉;泡生姜切细粒;大蒜、老姜拍破。3、炒锅置火上,放入化鸡油、熟菜子油烧至五成热时,下入老姜、大蒜、大葱、藿香炒至原料水分干后捞出不用,待熟油稍晾后将郫县豆瓣、泡辣椒、糍粑辣椒、泡姜米炒至水分干时(小火大约炒30-40分钟,且必须用小火)下入草果、白豆蔻、灵草、山奈、丁香、小茴香、砂仁、冰糖、青花椒、红花椒继续小火慢炒大约1.5-2小时左右,待锅内香气四溢、油色泽红润时,烹入白酒略炒均匀,端离火口晾冷,装入缸内或坛子等盛器中密封储存一周左右即成冷锅底料。
制作冷锅鱼(以一锅计算):
原料:花鲢鱼(1条)约1500克,冷锅底料400克,榨菜片(四川涪陵榨菜)100克,豆豉(剁细)25克,生姜片75克,香葱头50克,大蒜75克,醪糟35克,香菜15克,二金条干辣椒35克,朝天干辣椒15克,青花椒5克,油酥花生米50克,油酥黄豆25克,料酒、鸡精、味精各10克,熟菜子油1千克,化鸡油200克,高汤2千克,木姜子油5克,色拉油50克。
制作:1、两种干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香,加一半油酥花生米一起磨成极细的辣椒粉。2、炒锅置火上,入熟菜子油、化鸡油烧至七成热,下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味,舀入冷锅底料、榨菜片炒匀,下入辣椒粉、醪糟、料酒调匀,掺入高汤加鸡精小火烧沸,淋入木姜子油、撒味精待用。3、花鲢鱼整理干净,斩下鱼头(剁成两半)和鱼尾,再将鱼肉片成略厚的鱼片;将鱼头、鱼尾先入锅料中煮熟,然后再下入鱼片大火汆0.5分钟至熟,取出入不锈钢盆内,上面放香葱头,放入油酥黄豆、一半油酥花生米、香菜即成。
味碟制作:
原料:鲜小米辣椒20克,四川大头菜(一种腌渍的茎菜类)15克,香菜末5克,葱花5克,味精10克。
制作:小米辣椒切细末,大头菜切细粒放入碗内,加入香菜末、葱花、味精调匀即成。