油爆里脊丁

什锦肉丁
材料:猪里脊肉150克，香菇4 朵，豌豆80克，胡萝卜50 克，红辣椒2个。
调料:葱花、姜丝各5克，盐3克、料酒10克，胡椒粉、味精、淀粉、水淀粉各适量。
做法:
1.猪里脊肉冼净，切丁，盛人碗中，加入葱花、姜丝、料酒、胡椒粉、味精、淀粉腌制约15分钟；豌豆洗净；香菇放入温水中泡发，去蒂，切成丁；胡萝卜去皮，洗净，切丁；红辣椒去蒂及子，洗净，切成小块。
2.锅置火上炒锅烧热，倒油烧热，放入里脊肉丁滑熟，捞出控油。
3.锅中留少许油，放入红辣椒炒出香辣味，再放入豌豆、香菇丁、胡萝卜丁、盐翻炒至八成熟，放入肉丁炒至熟，用水淀粉勾薄芡即可出锅。

大厨支招
青豆要选择嫩的，否则既不易熟，也不好吃，如果实在没有嫩的，也可以先放入沸水中焯一下。
什锦菜可依个入口味自由搭配，比如可以加入如黄瓜、豌豆、木耳、玉米笋等，选择食材种类的时候还要兼顾一下菜色。

油爆里脊丁
材料:猪里脊200克，鸡蛋清1 个，青蒜15克。
调料:盐、醋各5克，料酒15克，水淀粉20克，香油适量，蒜末、葱末各10克，味精少许。
做法:
1.将里脊肉洗净，去筋膜，切成丁，用清水浸泡后，捞出控干；青蒜洗净，切末。
2.把里脊丁放在碗内，加入蛋清、盐、水淀粉拌匀上浆，再另取小碗，放入青蒜末、葱末、蒜末、料酒、盐、味精、醋、水淀粉，调成芡汁。
3.炒锅置火上，倒油烧至六成热时，放里脊丁，滑至九成熟，倒入漏勺，沥去油。
4.原锅烧热，放入香油，将里脊倒入煸炒几下，随即倒入调匀的芡汁，迅速用大火翻炒1分钟即可。

大厨支招
油爆做法要求急火浓芡，芡要事先在碗中调好，投入芡汁后要大火迅速炒匀出锅。