长沙秦皇食府头牌菜： 皇极秘制蟹 ,老鸭笋尖汤 ,浓香肘子蒂

海鲜辣炒蟹, 海鲜烧汁锔海螺

海鲜辣炒蟹（附海鲜辣炒酱配方）

特点：

辣味十足，辛鲜味美。

菜品提供：

段义，高级烹调技师，擅长各类海鲜菜肴制作

调汁心得：

辣炒、辣拌、辣汁的菜肴给本身单调的海鲜菜增添了很多元素：颜色鲜艳美观、去腥、提香。此海鲜辣炒酱中的泡海椒必须用清水浸泡一夜后滤净水分，再用机器搅打成辣椒碎；用料中的湿瑶柱需用烤箱烤香（也可用微波炉），搓成细蓉；由于辣椒精有一定的挥发性，所以要最后放；辣炒酱炒制好后应放入冰箱冷藏，防止夏季气温上升，辣椒变味影响酱味。

原料：

东港梭子蟹（其他海蟹也可）300克，芹菜10克，木耳5克，洋葱4克。

调料：

海鲜辣炒酱6克，糖2克，味粉3克，姜汁酒3克。

海鲜辣炒酱配方：

原料：

大袋装蓉山牌泡海椒2袋约3千克（绞成辣椒碎），蒜蓉200克，干葱蓉200克，生姜蓉150克，李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶，辣妹子1瓶，辣椒精（瓶装液体，无色而有香辣味，多用于调制涮锅锅底，因其无色而有辣味，对油色要求较高的第二代水煮鱼中用得也很多）15克，太太乐酱大师辣酱1瓶，海米蓉200克（海米有有盐和无盐两种，此处选用无盐的调味时容易调得准）湿瑶柱蓉100克（市场有成品出售，选用半干半湿的价位比较低），李锦记锦珍蚝油75克，冰糖水100克，家乐鲜露50克。

制作：

锅放底油1千克，放入蒜蓉、干葱蓉、生姜蓉爆香，放入其他调料调匀炒透即可。

口味特点：

辣味十足，辛鲜味美，用途广泛。

制作方法：

（1）鲜蟹去壳治净改刀成块入笼屉蒸至8成熟待用。

（2）将芹菜改成寸段，木耳撕成小块洋葱切块待用。

（3）锅放底油，下辣炒酱爆香，下配料爆炒片刻，下蒸好的蟹块烹姜汁酒，继续翻炒，调入糖和味粉调口，淋明油即可出锅装盘。

凉菜菜例：

辣拌田螺，辣拌蛏头。

海鲜烧汁锔海螺（附海鲜烧汁配方）

特点：

汁鲜味美，可烹调海鲜热菜、海鲜凉菜及味碟。

菜品提供：

段义，高级烹调技师，擅长各类海鲜菜肴制作，中国名菜网特邀技术顾问。

调汁心得：

海鲜烧汁的制作源于日式烧汁的使用，日式烧汁的味道也很好，可是用来直接烹调海鲜菜肴有些单调，后来经反复试制得到现在的成品海鲜酱汁。最开始是用白糖水来调配，经老师傅点拨后改成冰糖，口味很清澈，回味悠长；时蔬汤汁中的花菇也是借鉴于粤式的熬汁手法，调配试制后发现效果不错，且会改善烧汁的营养成分，平衡烧汁的味道，此汤汁也可用来调制海鲜鱼汁，专门用来烧制各种海鲜鱼。

原料：

东港大海螺（可用普通大海螺代替）1个，圣女果2个，干葱头3克。

调料：

海鲜烧汁10克，九江双蒸酒2克，黄油3克。

海鲜烧汁配方：

用料及制作：

日式烧汁500克，日式清酒150克，金兰酱油膏150克，鱼露75克，太太乐鲜贝露30克，冰糖水200克，味香素5克，美极鲜味汁200克，上汤100克，时蔬汤汁500克，家乐鸡汁100克，以上调料入不锈钢器皿中烧沸，改小火靠至汤汁微稠，凉透即可。

冰糖水的调制：

2．5千克冰糖、750克纯净水入不锈钢器皿蒸6分钟，即得冰糖水。

时蔬汤的调制：

土芹300克，胡萝100克，干葱头200克，生姜50克，蒜瓣75克，青椒60克，干花菇100克，香菜100克，水20千克，小火熬2小时至水剩10千克时，捞出上述原料，用纱布滤净杂质即得时蔬汤汁。可用于调制鱼汁及海鲜汁。

口味特点：

汁鲜味美，可烹调海鲜热菜、海鲜凉菜及味碟。

制作方法：

（1）将海螺生砸去壳取肉，去净螺黄及沙线留螺肉待用。

（2）将螺肉洗净改菊花刀，入淡盐水中浸泡1分钟（浸泡后一是容易成型，二是因为螺肉上有粘液，如果用盐搓掉，容易影响色泽和形状，而用淡盐水泡掉则不影响效果），用流水冲净盐分，入80度的热水汆熟控净水分，放入器皿中。

（3）锅烧热放黄油炒散，下干葱头爆香，烹九江双蒸酒加海鲜烧汁烧沸，勾薄芡，打明油浇于器皿中的海螺上即可。

（4）将西兰花汆水与圣女果点缀于海螺旁即可。

凉菜菜例：

海鲜烧汁老虎菜，海鲜烧汁拌刺参。

 

长沙秦皇食府头牌菜： 皇极秘制蟹 ,老鸭笋尖汤 ,浓香肘子蒂

长沙秦皇食府头牌菜： 皇极秘制蟹

皇极秘制蟹

特点：

色泽红亮，香辣可口，蟹肉鲜嫩，味醇、回味悠长。

专家点评：

“三高三低”法的上佳应用。此菜中最后一步蟹子大火煮5分半钟，只是指在火上的时间，这其中是有操作技术关键的。业内称之为三高（温）三低（温）法，也就是将蟹在锅中用大火煮开，然后离火焖3—5分钟，如此反复三次，所以连煮带焖的时间总体加在一起起码要15至2O分钟，这样制作可以将汤中的味全部浸到蟹中，而蟹中的味也浸到汤中，效果比起一般的煮制的确有所不同。此法可用在所有口味菜中，比如口味虾等等。

秦皇食府四款自制调料配方：

皇室自制香辣酱：

锅下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干红椒粉，加葱姜小火熬制而成），烧至120℃，将豆瓣酱50克（常德产，坛装）、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅，小火搅拌均匀即可。

皇室香辣红油：

将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大葱（切段）100克、洋葱（切丝）200克、八角20克、桂皮20克，一分钟后下人红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。

皇室自制香粉：

王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉土粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。

皇室豉辣油：

李锦记生抽3克、鱼露二克、美极鲜4克、芥辣1克，加10克清水拌匀即可。

主料：

鲜活螃蟹750克（十月膏黄期蟹为佳）

配料：

红辣椒50克、蒜子（拍破）20克、鲜紫苏10克、香菜5克、香葱10克、生姜15克

调味料：

香料包1包（内装皇室自制香粉10克）、皇室自制香辣酱15克、皇室自制香辣红油30克、食盐3克、味精5克、李锦记生姜汁30克、王守义十三香3克、孜然粉3克、香油二克、劲霸鸡汁10克、辣妹子酱5克、李锦记生抽王50克、鱼骨鲜汤300克、美极鲜酱油3克、胡椒粉3克、料酒 20克，色拉油1000克

做法：

（1）将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用。

（2）将活蟹加料酒、葱节、生姜汁脱15分钟。

（3）锅内烧油至七成热下人蟹子，浸炸立即捞出，沥于油分。

（4）另起锅加皇室香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入皇室自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子，紫苏叶，用”三高三低”法大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。

鱼骨鲜汤制法：

5干克水加二千克草鱼骨（生）、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮24小时，得汤1干克。 注意，不加油盐。