壬生的怀石料理

 结城摄子是一个具有很强组织能力和干练的女人，据说一开始时她并不看好中餐，但在一些日本朋友的极力推荐下，抱着试试看的心情考察了大董烤鸭店，结果一下子就迷上了大董充满意境的菜品！这种心情我很是理解，吃饭确实不是一个简单吃饱、吃好的问题，它是与这个国家的政治、文化、经济密切相关的，一个国家经济发展到不同阶段以及政治、文化、环境的影响，在餐饮消费上有都相应的表现。

组委会安排我11日中午去东京一家叫“壬生”的餐馆去吃饭，他的老板兼总厨师长叫石田广义。在10日西班牙分子厨艺老大FeranAdria的表演过程中，Feran Adria多次热捧石田广义先生，并称在FeranAdria的创作过程中受到石田广义很多的影响和启发，如温泉鸡蛋、冷热对比的理念等。

这确实勾起我前往探寻的念头，但11号中午是大会闭幕式，如何走得开！？我把这矛盾想法告诉了结城摄子，她略想了一下说“去‘壬生’比开闭幕会重要！”她如此决定让我如释重负，她把去“壬生”品赏比开闭幕式看得还重要，可见这个“壬生”不简单！

“壬生”离我们住的帝国酒店不远，地址在东京银座三——二——一二，我们到达时，透过汽车窗看到石田广义先生已等候在门口，原来今天是特意为我安排的一顿午宴！“壬生”的欢迎仪式很有个性——女主人要拉着你的手步入餐厅的！说实话，到此时我真没看出“壬生”有什么可以让结城摄子一再推荐的理由——处在银座大街旁边一幢小楼里的一个小门，狭窄的楼梯，餐厅就是一个只能紧巴巴容下8人的一个小房间，仅此而已。

坐定下来，我环顾四周，桌上摆放着两枝粗芯、冒着黑烟、呛人的蜡烛，墙角处种着一棵腊梅（也好像是插花），餐厅门小的只能一人弓身而入。

倒是石田广义先生的介绍提起了我的兴致：今天请大家品尝的是“京都的怀石料理”。我一直对日本的“怀石料理”抱有浓厚的兴趣，翻看过多次的资料，都只是只言片语，不尽详解。

桌上放的一张纸是本次宴会的菜单：

雪间

——先

——向

——木宛

——扬

——煮

——烧

——御果子

银座壬生

按照菜单的顺序我们一边品尝，一边听着石田广义先生或其夫人的讲解：

——雪间：今天是仲春二月的菜单。雪间是一种野草的名字。冬去春来，冰雪未尽消融，那嫩芽已感受到春的呼唤，在残雪中奋劲向上。

——先付：正式宴会前类似小吃样的前奏，这是用河豚鱼精白煮的白粥，只放了一点点盐，白粥清香入鼻，粘滑有味。

石田广义夫人充满谦诚的再表白：这是用天皇种的大米煮的粥，是献给神的贡品，三月正是河豚最肥美的季节，一冬的精华储蓄其中，营养丰富……我听着石田广义夫人的一番话，神情也庄严了起来，心中充满了神圣，手捧着碗久久没有放下。

——向付：在怀石料理中，生鱼片是不可缺少的一个程序和菜品，把生鱼片放在你对面盘的方向，叫向。这是用冰冻纸制作的狐狸面具，放在生鱼片上既有传统的韵味又起到了使生鱼片鲜爽的作用，二月初六，传说农业的神狐狸就要来到人间，指导人们的耕种（日本民间二月有祭祀农业神的活动）。

生鱼片的垫底用的是红、白萝卜丝，红是喜色的意思。

——（木宛）：木碗，表示宇宙的空间，汤汁则是宇宙混沌的状态，漂浮物表示水星。（木宛）是在怀石料理中和生鱼片同等重要的、最能表现季节的一道菜品，石田夫人说：“品茗乌龙茶要用中国水，享用（木宛）一定要用日本的汤汁。这道菜是用昆布和鲣鱼干的汤汁炖煮，挖空香橙，里面盛放着煎烧的黄豆，用以驱邪避害，尝一尝口中充满了香橙的香鲜味和黄豆的清新。

——扬：日语作“炸”解。春天里清彻的溪流，鱼儿欢快地游动，不时跳出水面，溅起点点浪花。鱼儿，你在欢快什么？鱼儿说：春让我欢快！

茨菇比春笋要早一个季节上市，茨菇过后就要品春笋的清新了。

这道菜是用小白鱼和茨菇炸制而成的，小白鱼鲜嫩鲜嫩的，而茨菇则还有一些青涩。有一次读殳俏的文章，有一段描写的是春笋的这个味道——原来这个青涩就是鲜呀，她说。

——煮：在日本料理中，蒸、煮都归蒸类里，到三月为止都是冬天的蔬菜，如芜青，下个月就是春天的蔬菜了，如春笋、蕨菜等。

三月是鲷鱼最为肥美的季节。

这道菜是用蒸的芜菁（日本特有的植物，色白，似萝卜）

和鲣鱼干、昆布汁与芥末、葛粉调的味汁蒸的鲷鱼，

日本料理其中的一个特点就是四季分明，菜肴的食用及制作都有严格的时间限制。

——烧：烧、烤是一类的技法。

巴蕉一年四季都有上市，而海胆则是这个季节最好，这道菜是用炭烤的巴蕉，上面放鲜海胆作调味，巴蕉的香甜与海鲜的鲜甜夹杂着竹炭的炭火气，在口中升腾起更为醇朴的气息，日暮山远。

石田广义先生说：“这道菜用的炭竹是日本特有的一种技法，将鲜竹叶用盐水浸渍一个晚上，取出后用干布拭去水渍，然后烧透成炭，这种炭一经烧成就再也不会燃烧，色黑如墨。这盆炭火中间是殷实炭红色，围绕的是竹炭的墨黑，黑红相间，明暗相交，刹是美感！这种颜色是日本人独有的美学习惯！

——御果子：即御用的意思，表示崇高。包括水果、甜品和抹茶。日本桔子极具清香，其鲜香味极浓香，煞是沁心沁脾！

在甜品上来之前，石田广义夫人给我们看了存在手机里的一幅图，表现的是：三个公主在富士山脚下初雪中嬉戏雪球的景象，而端上桌的甜品名字就叫“初雪”。

石田广义夫人一边打开这个雪球时，一边嘴里发出“卡嚓、卡嚓”脚踏雪地的声响，听着这个声响，你仿佛在那个雪后初霁的清晨（也可能是斜阳高照的雪后），伴随着寒冷却异常清冽的空气，大家一起玩耍的情景……

“初雪”是用文哈壳盛放着的很烫很烫的鲜葛粉。

清鲜甜润，慢慢吸吮，春的滋味就在舌间、齿间、鼻间润着……，一冷一热，冷的是雪团，热的是甜葛粉。冷的是那样的冰彻，热的是那样激昂，冷热相间，激荡着五脏六腑……

怀石料理在日本料理中占据着重要的位置，是比较接近禅宗和茶道菜肴的一种宴会形式。石田广义夫人最后告诉我，日本的很多东西都源自中国，如烹饪的方法、烹饪的四季当令（像桌子上的蜡烛等等）……唐朝时，日本派了很多的谴唐使去中国学习，现在日本还一直在不断学习世界先进的烹饪术，这就是举办这次世界峰会的意义……

“壬生”是根据日本的历史和文化传统经营的餐厅，由店方决定客人何时品餐，品尝的内容客人无权更改而由店方根据天时和季节及生产决定……

现在人们追求精神生活的丰富，历史的、文化的、传统的独特性是日本料理的……

我沉思。