酿制桑葚酒的三个关键步骤

    俗话说，酒香不怕巷子深。近日，笔者刚走到武隆区平桥镇高屋农业发展有限公司的生产车间大门外，一股醉人的酒香扑鼻而来，让人不由自主地赞叹：“好香啊！”

    可负责生产车间的管理人员陈维群则摆摆手说：“虽有酒香味，但火候不够，还要继续发酵。”

    没想到，老陈仅从气味就能辨别桑葚酒的酿制到哪一步了，这让笔者对陈维群刮目相看。在随后的采访中，他透露了许多酿制桑葚酒的“小秘密”。

    选七成熟果粒

    据了解，高屋公司主要加工生产桑葚酒，去年开始试生产。

    “酿酒的桑葚必须新鲜、无腐烂、无杂质、果粒饱满、颜色黑紫、七成熟。”陈维群说，桑葚分果桑和蚕桑，酿酒的是果桑。每年4月下旬至5月底，是桑葚采摘的最佳时期。未成熟的桑葚，由于含糖低，不能作为酿酒原料。但熟透的桑葚，由于果皮太薄，很容易破损，不便于存放，因此也不适于酿酒。

    发酵是关键

    一颗颗黑紫的桑葚要变成上好美酒，发酵是关键。

    陈维群介绍，洗净的桑葚要先进行破碎（即把桑葚打烂成泥状），再将桑葚渣、汁一起倒入不锈钢罐缸或瓦缸中，并立即用搅拌或震荡设备将原料搅拌均匀，温度控制在22℃－28℃，几个小时后便开始发酵了。

    值得一提的是，主发酵（第一次发酵）时间一般在6至10天。主发酵结束后，立即分离皮渣，得到半成品的原浆酒。

    “原酒要存放，再次发酵。”陈维群解释道，这次发酵至少要1个月以上，再进行成品调配，得到最后的成品——桑葚干红酒。

    高低温杀菌

    酒是陈的香，陈放年限越长，酒越香。“桑葚酒和葡萄酒一样，通常要存放于橡木桶、不锈钢罐、瓦缸、玻璃瓶中。”

    陈维群说，酒存放得好，是为了保证酒的香气不轻易跑掉。但在存放装瓶前，最关键一步还是高低温杀菌处理，“高温要达100℃，然后立即冷却至零下5℃。”