豆类制品及果仁
绿豆▼
绿豆
绿豆
绿豆是蝶形花科绿豆属一年生草本植物,学名Vigna radiata,原产亚洲南部,现今总产量也以中国最多。绿豆每荚有豆子5-10粒,形状两端平而微圆,化学成份为水分15%,蛋白质22%,脂肪1%,淀粉60%,矿物质4%。
眉豆▼
眉豆
眉豆
眉豆亦称花眉豆、鹊豆,英文称Hyacinth bean,学名Dolichos lablab,是扁豆属蔓性多年多草本植物。花白或红色,豆荚扁平,内有种子3-6粒。
黄豆▼
黄豆
黄豆
黄豆,广东人俗叫白豆,被誉为“豆中之王”。含蛋白质40%左右,在量和质上均可与动物蛋白媲美,所以黄豆有“植物肉”及“绿色乳牛”的称誉。黄豆蛋白质中所含人体必需氨基酸较全,尤其富含赖氨酸,正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷,而黄豆中缺乏的蛋氨酸,又可得到谷类的补充。因此,中国人一向以谷豆混食,以使蛋白质互补,这是有一定科学道理的。
黄豆是烹饪常用的好材料,例如素上汤便是黄豆、冬菇蒂、干草菇及红枣加水熬制而成;黄豆焖猪肉有益而经济,作烧腊食品陪衬的蜜味蚝油豆亦是用黄豆制成。可取黄豆加水及卤水料煲半小时后熄火,加盖焗至冷却后隔干水,另将老抽(深色酱油)、冰糖、蚝油及水煮滚,放入黄豆再煮20分钟,隔干后拌以蜜糖即成。
赤小豆▼
赤小豆
赤小豆
赤小豆
赤小豆学名Phaseolus angularies,与常见的红豆同属异种。
赤小豆有利水去湿作用。
薏米▼
薏米
薏米
薏米又称苡仁,是薏苡(学名Coix lachryma)果实的仁,其实瓷白,粒面有一边有深凹的纵槽,供食用也做药用。它含淀粉、蛋白质、各种矿物质和维他命都很丰富。
薏米品质,可从干潮、色泽、颗粒、梗四个方面方面去鉴别。以身分干燥、口咬松脆、色白如瓷、颗粒壮实饱满,胀发性大,入口软糯的品质最佳。倘是身分潮软,咬下有韧性,色萎且黄,颗粒瘪瘦,胀发性差,入口僵硬的是次货。
腰果仁▼
腰果仁
腰果仁
腰果是腰果树(学名Anacardium accidentale)的果实,把腰果剥去坚硬壳皮后的仁肉,呈肾形,色泽玉白,长1.5-2厘米,有清香味。是世界著名四大干果之一。
腰果树原产南美洲巴西,又称木贾如树,是漆树科常绿小乔木,印度、印尼、马来西亚、斯里兰卡、马达加斯加各地多产,中国在30年代开始引种。腰果附生在肉质花托上,果皮呈桔红色或红色时,表明已成熟,即可采收,一般每年收获1次。采收后摊晒,使其干燥坚硬,然后再剥取果仁。剥壳时可用机器、刀剖开,或用锤子砸开硬果壳,取其仁肉。过程中要戴手套,以防壳汁刺激皮肤。焗干后用刀刮净,再包装便可出口。充分干燥得腰果,贮藏得当,可贮放1年而不变质。
腰果以个形整齐均匀、仁肉色白饱满、味香、身干、含油量高为上品,肉薄、灰白无光泽为质差。腰果仁味香可口,油炸、盐渍、糖饯均宜,含脂肪45%,蛋白质21%,糖分22%,还有磷铁等矿物质及多种维他命等。榨出之油亦可供工业用。至于腰果得肉质花托,又称假果,亦称果梨,也很有用。它可当水果,也可酿酒,制果汁、果冻、果浆、蜜饯、泡菜等。
杏仁▼
杏
杏仁
杏仁是普通杏和巴坦杏得核仁,普通杏核巴坦杏的仁味均有甜苦之分。所以通常分为甜杏仁和苦杏仁两种。前者俗称南杏,后者通称北杏。
甜杏仁和苦杏仁形状均为扁平的心脏形,惟苦杏仁一般较小,一端尖,一端平,成色亦较红,有苦味,大部分产于中国华北地区,这也就是通称作“北杏”的原因。北杏以个粒整齐,纹路明显,色红、饱满为好。而甜杏仁,则以形扁圆,细粒不大,纹路明显,味香,色黄白者为佳。一般来说,甜杏仁的贮藏不宜超过1年,越年的陈货,色、香都会逊减。
桃仁▼
桃
桃仁
核桃树是胡桃科落叶乔木,学名,系优良油料作物,高可达30公尺。因系中国汉朝时由张骞自西域带回来种植,故又名胡桃或姜桃。
将核桃树果实的种核,砸去核壳,拣清桃膈,便成核桃仁,也称核桃。
瓜子肉▼
瓜子
瓜子是籽瓜的种子,籽瓜是西瓜的一种,其瓤味淡而酸,但瓜的籽粒既多且大,因此籽瓜不作鲜瓜供应,专供取子。
把瓜子去壳留种仁,就是瓜子肉。瓜子肉以仁肥厚,用手掰开松脆,色泽白净的质好,仁色白而萎的次之,倘中心发红的已变质,黄熟而有油蛤味的已完全变质。
栗子▼
栗子
栗子
世界上的栗子有三大类,原产日本的是日本栗(Castanea crenata Sieb et Znce),粒小壳薄;欧洲栗(C.sativa Mill)则种于欧洲各地,1803年传入美国。至于中国栗,学名Castanea mollissima,原产地华北地区,是落叶乔木,可高达15-20米,是中国栽培最古老的果树之一,迄今已有三千年栽植历史了。
中国栗子以河北一带出产的明栗品质最佳,市场上通称曰“良乡栗子”。栗子每100克种仁含蛋白质4克,脂肪1.1克,碳水化合物39.9克及多种维他命和矿物质。
夏威夷果仁▼
夏威夷果仁
夏威夷果
很多人都喜欢吃夏威夷果仁。夏威夷果仁树它原称“澳洲胡桃“,原产于澳洲昆士兰省,于1882年-1885年间被移植至夏威夷为土人作防风之用。到了1963年,研究人员发现其果实具颇高商业价值,经悉心改良后,便成了现今常见的夏威夷果仁。果仁直径约1厘米,体积相当于一颗花生米,芳香美味,松脆可口。通常以适量盐和椰油调味焗干。
榄仁▼
榄仁
榄
橄榄有白榄和乌榄两种,榄仁是乌榄(Canarium Pimla)的核仁,也称榄肉,形状狭长扁平,长约2厘米,宽约1厘米,中间阔而两端尖,含油量达45%左右。通常在每年秋天乌榄成熟时,摘下果实并浸入清水中至软,即可剥去果肉,接着把核晒干,再砸核取仁,便成榄仁,每100公斤乌榄约可得6-7公斤榄仁。
榄仁以颗粒肥大均匀,仁衣洁净,仁色白,脂肪足,破粒少得品质好,倘仁肉泛黄的已属变质。贮存时忌潮湿、闷热,要放在通爽的地方,但过分干燥也会使仁肉干瘪僵硬。
松子仁▼
松子仁
松子
榕树果实的种子称为松子,松子去壳取仁便成松子仁。
质量高的松子仁粒大而完整,身干,仁肉壮肥,碎粒少,外观色白。
松子仁营养丰富,脂肪特多。每100克松子含蛋白质16.7,脂肪63.5克,碳水化合物9.8克,热量678千卡。
白果▼
白果
白果
白果是银杏树(白果树,学名Ginkgo biloba)的果实。银杏树别名佛手树、公松树等,属硕果仅存的几种古老果树之一。原产中国,宋时传入日本,清代传入西欧,19世纪初由欧洲传入美洲。
白果栽培品种分三类:一是圆果,果圆形或呈心形,苦味浓;二是佛手类,又称长果,果长圆形或椭圆形,品质最佳;三是马铃类,果核形似佛手。质量鉴别一般以粒大、壳色洁净光亮、用手摇晃无声及投水下沉者为佳。
白果含丰富养分,磷的含量高于许多鲜干果。
花生▼
花生
花生
花生又称落花生、长生果,学名Arachis hypogaea,是一年生草本植物。开黄花,受精后子房柄延长钻入土中,果实在地下生长成熟。果实为荚果,内有种子(花生仁)1-3粒。花生原产南美,16世纪传入西非和南欧,以后再广泛传到世界各地。中国栽种花生类型有普通粒型、多粒型、珍珠粒型、蜂腰型等四类。
种子富含蛋白质及脂肪,可榨油。花生仁霉变时易产生黄曲霉素,是强烈致癌物质,对人体健康危害极大,故发霉花生不可吃。
芝麻▼
芝麻
芝麻
芝麻是脂麻科一年生草本,果实为蒴果,长形,有棱;种子扁椭圆形。蒴果棱数(4,6或8)与种皮呈色(白、黄、棕红或黄)视不同品种而别。一般最常见的为黑芝麻及白芝麻,作为药用或食疗用途,一般取黑芝麻,其实白芝麻功效相若,但制作芝麻酱,通常就用白芝麻了。
西谷米▼
西谷米
正宗的西谷米是由西谷椰子(Sagopalm血)木髓部提出的淀粉制成的,又称沙谷米、沙孤米等。
西谷椰子是棕榈科常绿乔木,高10-20米,叶羽状似椰子,果实大似李,南洋一带多栽种,开花前采伐树干,截段,纵向破开后,浸软去外皮取木髓部,用普通制淀粉法经粉碎、筛浆过滤、反覆浸洗、沉淀干燥而取得淀粉。当晒至未十分干燥时,破碎后纳于布袋中,摇成细粒,再行晒干即成西谷米,简称西米。
现今市面上所见的西谷米,往往是用各种植物的淀粉制成,如木薯粉、麦淀粉、苞谷粉等。又分大粒和小粒两种,大如鱼肝油丸的称大西米,如高粱米的称小西米,制成过程是先将淀粉用沸水冲熟,搅拌均匀,做成粉榴,然后轧成圆形小粒,最后焙干。
好的西米光滑圆润,手揉之硬而不碎,煮后不黏糊,透明度高,嚼之有韧性。
食用西谷米时,可先放沸水中烧至半熟,出锅后用冷水漂浸,拨散颗粒使凉透后才再放入沸水烧熟,便可避免出现外糊内生现象。
胡椒▼
白胡椒
胡椒分为黑白两种,胡椒成熟晒干后没有去皮的叫黑胡椒,去皮的叫白胡椒。以后者质素较佳。
胡进奥这种多年生藤本植物原产印度西海岸马拉巴省高山山脉,二千年前已有栽培,以后逐渐传入印尼等东南亚国家,现在亚洲、非洲及拉丁美洲二十多个国家广泛栽植,它为热带香料经济作物,具有浓郁的芳香辛辣味。
每年3-5月和7-9月果实成熟,整串果实开始变红时便要及时采收,采收后晒3-4天,表皮皱缩变黑,揉搓使果实与穗分离,除去杂质,筛出椒粒即为黑胡椒,每百斤鲜果(连外皮)可制干粒33-40斤。
倘采收后用浸泡方法浸至果皮腐烂,清水洗涤后去除果皮杂质,剩下的胡椒籽放晒场内晒3-5天至充分干燥收起,便是白胡椒,通常每百斤鲜果(去皮)可制干粒24-30公斤。
胡椒的品质总的要求,以颗粒均匀,质地坚实,身分干燥,不空心,不霉蛀,无皮屑和残物,香辣味浓烈为好。对于白胡椒,更要求表皮色泽灰白,个大粒圆,含水量低于12%,杂质不超过1%。
腐竹▼
腐竹
腐竹又名豆腐筋,系豆浆煮沸后在降温过程中,从豆浆表面挑起的薄膜状韧性结皮。因厚度在0.3毫米以下,有浅黄色光泽,形状像竹故名。
腐竹原系枝竹、扁竹、甜竹的总称,不过香港人的习惯,往往把腐竹专指那些成扁平状的一种。
将黄豆磨浆,,烧煮后把浆温保持在82℃左右,豆浆表面水分大量蒸发,大豆蛋白质发生凝紧结皮,待豆浆表面薄膜结皮厚度至0.5-0.6毫米时,将结皮挑起为湿腐竹,挑起的湿腐竹呈枝条状的称为枝竹,呈长方形片状的则是扁竹。第一层挑起后,待第二层结皮生长后继续挑起,至豆浆表面不能再结成韧性薄膜为止,所剩豆浆再经浓缩所挑起薄片结皮称为甜竹,甜竹有月竹和厚竹之分。
好的腐竹,应身分干燥,用手按时易破碎,色泽淡黄。表面油滑有光泽。外观无霉斑、虫蛀。腐竹美味嫩滑,素净可口,营养丰富,食用时先用湿水浸泡使软,便可加入其他食料同烹。
粉丝▼
粉丝
粉丝又称线丝、粉条或粉干,是以豆类或薯类为原料,提取其淀粉加工而成。目前市面所见粉丝主要是用绿豆为原料制成的,质素最好,形如银丝,透如白亮,弹性和韧性较强,经扭曲或包扎均不易折断,为粉丝中的上品。绿豆粉丝起源于山东的龙口、招远、福山一带,以龙口为集散地,故名“龙口粉丝”。至于其他的蚕豆粉丝、山芋粉丝之类质素就较次了。
从原料到成品,中间要经过多个加工过程,包括磨粉过筛、吊晒粉团、打糊掺面、漏粉筛粉等多个程序。制成的粉丝含水量应在15%以内。
检验粉丝质量优劣,主要采取目察、耳听、手感三种方法:
(一)目察:色光白亮,透明度强,弹性好,表明身分干燥品质
好;扭曲不易折断,成包后包体大,结实。
(二)耳听:粉丝成包落地,发出“砰砰”之声,弹跳性能强的
身干质好。
(三)手感:拆包用手拉出丝,戳手的身干;拆包抽取粉丝,越
难抽的表面身干,韧性好;将粉丝卷起放手即散开的身干。
粉丝质地柔软修长,故浸发非常简单,用90℃热水浸片刻即可。
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