豆类制品及果仁
绿豆▼
绿豆
绿豆
绿豆是蝶形花科绿豆属一年生草本植物，学名Vigna radiata，原产亚洲南部，现今总产量也以中国最多。绿豆每荚有豆子5－10粒，形状两端平而微圆，化学成份为水分15%，蛋白质22%，脂肪1%，淀粉60%，矿物质4%。
眉豆▼
眉豆
眉豆
眉豆亦称花眉豆、鹊豆，英文称Hyacinth bean，学名Dolichos lablab，是扁豆属蔓性多年多草本植物。花白或红色，豆荚扁平，内有种子3－6粒。
黄豆▼
黄豆
黄豆
黄豆，广东人俗叫白豆，被誉为“豆中之王”。含蛋白质40%左右，在量和质上均可与动物蛋白媲美，所以黄豆有“植物肉”及“绿色乳牛”的称誉。黄豆蛋白质中所含人体必需氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷，而黄豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷类的补充。因此，中国人一向以谷豆混食，以使蛋白质互补，这是有一定科学道理的。
黄豆是烹饪常用的好材料，例如素上汤便是黄豆、冬菇蒂、干草菇及红枣加水熬制而成；黄豆焖猪肉有益而经济，作烧腊食品陪衬的蜜味蚝油豆亦是用黄豆制成。可取黄豆加水及卤水料煲半小时后熄火，加盖焗至冷却后隔干水，另将老抽（深色酱油）、冰糖、蚝油及水煮滚，放入黄豆再煮20分钟，隔干后拌以蜜糖即成。
赤小豆▼
赤小豆
赤小豆
赤小豆
赤小豆学名Phaseolus angularies，与常见的红豆同属异种。
赤小豆有利水去湿作用。
薏米▼
薏米
薏米
薏米又称苡仁，是薏苡（学名Coix lachryma）果实的仁，其实瓷白，粒面有一边有深凹的纵槽，供食用也做药用。它含淀粉、蛋白质、各种矿物质和维他命都很丰富。
薏米品质，可从干潮、色泽、颗粒、梗四个方面方面去鉴别。以身分干燥、口咬松脆、色白如瓷、颗粒壮实饱满，胀发性大，入口软糯的品质最佳。倘是身分潮软，咬下有韧性，色萎且黄，颗粒瘪瘦，胀发性差，入口僵硬的是次货。
腰果仁▼
腰果仁
腰果仁
腰果是腰果树（学名Anacardium accidentale）的果实，把腰果剥去坚硬壳皮后的仁肉，呈肾形，色泽玉白，长1.5-2厘米，有清香味。是世界著名四大干果之一。
腰果树原产南美洲巴西，又称木贾如树，是漆树科常绿小乔木，印度、印尼、马来西亚、斯里兰卡、马达加斯加各地多产，中国在30年代开始引种。腰果附生在肉质花托上，果皮呈桔红色或红色时，表明已成熟，即可采收，一般每年收获1次。采收后摊晒，使其干燥坚硬，然后再剥取果仁。剥壳时可用机器、刀剖开，或用锤子砸开硬果壳，取其仁肉。过程中要戴手套，以防壳汁刺激皮肤。焗干后用刀刮净，再包装便可出口。充分干燥得腰果，贮藏得当，可贮放1年而不变质。
腰果以个形整齐均匀、仁肉色白饱满、味香、身干、含油量高为上品，肉薄、灰白无光泽为质差。腰果仁味香可口，油炸、盐渍、糖饯均宜，含脂肪45%，蛋白质21%，糖分22%，还有磷铁等矿物质及多种维他命等。榨出之油亦可供工业用。至于腰果得肉质花托，又称假果，亦称果梨，也很有用。它可当水果，也可酿酒，制果汁、果冻、果浆、蜜饯、泡菜等。
杏仁▼
杏
杏仁
杏仁是普通杏和巴坦杏得核仁，普通杏核巴坦杏的仁味均有甜苦之分。所以通常分为甜杏仁和苦杏仁两种。前者俗称南杏，后者通称北杏。
甜杏仁和苦杏仁形状均为扁平的心脏形，惟苦杏仁一般较小，一端尖，一端平，成色亦较红，有苦味，大部分产于中国华北地区，这也就是通称作“北杏”的原因。北杏以个粒整齐，纹路明显，色红、饱满为好。而甜杏仁，则以形扁圆，细粒不大，纹路明显，味香，色黄白者为佳。一般来说，甜杏仁的贮藏不宜超过1年，越年的陈货，色、香都会逊减。
桃仁▼
桃
桃仁
核桃树是胡桃科落叶乔木，学名，系优良油料作物，高可达30公尺。因系中国汉朝时由张骞自西域带回来种植，故又名胡桃或姜桃。
将核桃树果实的种核，砸去核壳，拣清桃膈，便成核桃仁，也称核桃。
瓜子肉▼
瓜子
瓜子是籽瓜的种子，籽瓜是西瓜的一种，其瓤味淡而酸，但瓜的籽粒既多且大，因此籽瓜不作鲜瓜供应，专供取子。
把瓜子去壳留种仁，就是瓜子肉。瓜子肉以仁肥厚，用手掰开松脆，色泽白净的质好，仁色白而萎的次之，倘中心发红的已变质，黄熟而有油蛤味的已完全变质。
栗子▼
栗子
栗子
世界上的栗子有三大类，原产日本的是日本栗（Castanea crenata Sieb et Znce），粒小壳薄；欧洲栗（C.sativa Mill）则种于欧洲各地，1803年传入美国。至于中国栗，学名Castanea mollissima，原产地华北地区，是落叶乔木，可高达15－20米，是中国栽培最古老的果树之一，迄今已有三千年栽植历史了。
中国栗子以河北一带出产的明栗品质最佳，市场上通称曰“良乡栗子”。栗子每100克种仁含蛋白质4克，脂肪1.1克，碳水化合物39.9克及多种维他命和矿物质。
夏威夷果仁▼
夏威夷果仁
夏威夷果
很多人都喜欢吃夏威夷果仁。夏威夷果仁树它原称“澳洲胡桃“，原产于澳洲昆士兰省，于1882年－1885年间被移植至夏威夷为土人作防风之用。到了1963年，研究人员发现其果实具颇高商业价值，经悉心改良后，便成了现今常见的夏威夷果仁。果仁直径约1厘米，体积相当于一颗花生米，芳香美味，松脆可口。通常以适量盐和椰油调味焗干。
榄仁▼
榄仁
榄
橄榄有白榄和乌榄两种，榄仁是乌榄（Canarium Pimla）的核仁，也称榄肉，形状狭长扁平，长约2厘米，宽约1厘米，中间阔而两端尖，含油量达45%左右。通常在每年秋天乌榄成熟时，摘下果实并浸入清水中至软，即可剥去果肉，接着把核晒干，再砸核取仁，便成榄仁，每100公斤乌榄约可得6－7公斤榄仁。
榄仁以颗粒肥大均匀，仁衣洁净，仁色白，脂肪足，破粒少得品质好，倘仁肉泛黄的已属变质。贮存时忌潮湿、闷热，要放在通爽的地方，但过分干燥也会使仁肉干瘪僵硬。
松子仁▼
松子仁
松子
榕树果实的种子称为松子，松子去壳取仁便成松子仁。
质量高的松子仁粒大而完整，身干，仁肉壮肥，碎粒少，外观色白。
松子仁营养丰富，脂肪特多。每100克松子含蛋白质16.7，脂肪63.5克，碳水化合物9.8克，热量678千卡。
白果▼
白果
白果
白果是银杏树（白果树，学名Ginkgo biloba）的果实。银杏树别名佛手树、公松树等，属硕果仅存的几种古老果树之一。原产中国，宋时传入日本，清代传入西欧，19世纪初由欧洲传入美洲。
白果栽培品种分三类：一是圆果，果圆形或呈心形，苦味浓；二是佛手类，又称长果，果长圆形或椭圆形，品质最佳；三是马铃类，果核形似佛手。质量鉴别一般以粒大、壳色洁净光亮、用手摇晃无声及投水下沉者为佳。
白果含丰富养分，磷的含量高于许多鲜干果。
花生▼
花生
花生
花生又称落花生、长生果，学名Arachis hypogaea，是一年生草本植物。开黄花，受精后子房柄延长钻入土中，果实在地下生长成熟。果实为荚果，内有种子（花生仁）1－3粒。花生原产南美，16世纪传入西非和南欧，以后再广泛传到世界各地。中国栽种花生类型有普通粒型、多粒型、珍珠粒型、蜂腰型等四类。
种子富含蛋白质及脂肪，可榨油。花生仁霉变时易产生黄曲霉素，是强烈致癌物质，对人体健康危害极大，故发霉花生不可吃。
芝麻▼
芝麻
芝麻
芝麻是脂麻科一年生草本，果实为蒴果，长形，有棱；种子扁椭圆形。蒴果棱数（4，6或8）与种皮呈色（白、黄、棕红或黄）视不同品种而别。一般最常见的为黑芝麻及白芝麻，作为药用或食疗用途，一般取黑芝麻，其实白芝麻功效相若，但制作芝麻酱，通常就用白芝麻了。
西谷米▼
西谷米
正宗的西谷米是由西谷椰子（Sagopalm血）木髓部提出的淀粉制成的，又称沙谷米、沙孤米等。
西谷椰子是棕榈科常绿乔木，高10－20米，叶羽状似椰子，果实大似李，南洋一带多栽种，开花前采伐树干，截段，纵向破开后，浸软去外皮取木髓部，用普通制淀粉法经粉碎、筛浆过滤、反覆浸洗、沉淀干燥而取得淀粉。当晒至未十分干燥时，破碎后纳于布袋中，摇成细粒，再行晒干即成西谷米，简称西米。
现今市面上所见的西谷米，往往是用各种植物的淀粉制成，如木薯粉、麦淀粉、苞谷粉等。又分大粒和小粒两种，大如鱼肝油丸的称大西米，如高粱米的称小西米，制成过程是先将淀粉用沸水冲熟，搅拌均匀，做成粉榴，然后轧成圆形小粒，最后焙干。
好的西米光滑圆润，手揉之硬而不碎，煮后不黏糊，透明度高，嚼之有韧性。
食用西谷米时，可先放沸水中烧至半熟，出锅后用冷水漂浸，拨散颗粒使凉透后才再放入沸水烧熟，便可避免出现外糊内生现象。
胡椒▼
白胡椒
胡椒分为黑白两种，胡椒成熟晒干后没有去皮的叫黑胡椒，去皮的叫白胡椒。以后者质素较佳。
胡进奥这种多年生藤本植物原产印度西海岸马拉巴省高山山脉，二千年前已有栽培，以后逐渐传入印尼等东南亚国家，现在亚洲、非洲及拉丁美洲二十多个国家广泛栽植，它为热带香料经济作物，具有浓郁的芳香辛辣味。
每年3－5月和7－9月果实成熟，整串果实开始变红时便要及时采收，采收后晒3－4天，表皮皱缩变黑，揉搓使果实与穗分离，除去杂质，筛出椒粒即为黑胡椒，每百斤鲜果（连外皮）可制干粒33－40斤。
倘采收后用浸泡方法浸至果皮腐烂，清水洗涤后去除果皮杂质，剩下的胡椒籽放晒场内晒3－5天至充分干燥收起，便是白胡椒，通常每百斤鲜果（去皮）可制干粒24－30公斤。
胡椒的品质总的要求，以颗粒均匀，质地坚实，身分干燥，不空心，不霉蛀，无皮屑和残物，香辣味浓烈为好。对于白胡椒，更要求表皮色泽灰白，个大粒圆，含水量低于12%，杂质不超过1%。
腐竹▼
腐竹
腐竹又名豆腐筋，系豆浆煮沸后在降温过程中，从豆浆表面挑起的薄膜状韧性结皮。因厚度在0.3毫米以下，有浅黄色光泽，形状像竹故名。
腐竹原系枝竹、扁竹、甜竹的总称，不过香港人的习惯，往往把腐竹专指那些成扁平状的一种。
将黄豆磨浆，，烧煮后把浆温保持在82℃左右，豆浆表面水分大量蒸发，大豆蛋白质发生凝紧结皮，待豆浆表面薄膜结皮厚度至0.5－0.6毫米时，将结皮挑起为湿腐竹，挑起的湿腐竹呈枝条状的称为枝竹，呈长方形片状的则是扁竹。第一层挑起后，待第二层结皮生长后继续挑起，至豆浆表面不能再结成韧性薄膜为止，所剩豆浆再经浓缩所挑起薄片结皮称为甜竹，甜竹有月竹和厚竹之分。
好的腐竹，应身分干燥，用手按时易破碎，色泽淡黄。表面油滑有光泽。外观无霉斑、虫蛀。腐竹美味嫩滑，素净可口，营养丰富，食用时先用湿水浸泡使软，便可加入其他食料同烹。
粉丝▼
粉丝
粉丝又称线丝、粉条或粉干，是以豆类或薯类为原料，提取其淀粉加工而成。目前市面所见粉丝主要是用绿豆为原料制成的，质素最好，形如银丝，透如白亮，弹性和韧性较强，经扭曲或包扎均不易折断，为粉丝中的上品。绿豆粉丝起源于山东的龙口、招远、福山一带，以龙口为集散地，故名“龙口粉丝”。至于其他的蚕豆粉丝、山芋粉丝之类质素就较次了。
从原料到成品，中间要经过多个加工过程，包括磨粉过筛、吊晒粉团、打糊掺面、漏粉筛粉等多个程序。制成的粉丝含水量应在15%以内。
检验粉丝质量优劣，主要采取目察、耳听、手感三种方法：
（一）目察：色光白亮，透明度强，弹性好，表明身分干燥品质
好；扭曲不易折断，成包后包体大，结实。
（二）耳听：粉丝成包落地，发出“砰砰”之声，弹跳性能强的
身干质好。
（三）手感：拆包用手拉出丝，戳手的身干；拆包抽取粉丝，越
难抽的表面身干，韧性好；将粉丝卷起放手即散开的身干。
粉丝质地柔软修长，故浸发非常简单，用90℃热水浸片刻即可。
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