我们炒菜的时候如何让炒出来的菜保持鲜绿

平时我们炒青菜的时候，很容易把青菜炒黄了，虽然味道也还不错，可是看上去总是不那么好看。那有没有什么好的方法可以让青菜保持鲜绿的呢？

1、提前焯一下。如果炒菜的时候锅盖得严严的，蔬菜就会褪色发黄，因为蔬菜中的叶绿素含有镁，在烹饪的时候会被蔬菜的另一种物质—有机酸，生成一种黄绿色的物质，所以蔬菜才会变黄。我们可以提前焯一下水，让有机酸受热发挥出来后，再盖上锅盖就不会使叶绿素变黄了。

2、使用小苏打。如果想要蔬菜看起来好看，可以借助小苏打，小苏打不仅可以是菜变得松软，还能是菜的颜色格外鲜亮。要选用精致的食用小苏打，而且不要放入太多，放入一点点就可以。维C多的蔬菜不要放。

3、炒菜的时候要掌握好火候。炒制绿叶蔬菜应采取快速翻炒的方法，通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加，烹调10分钟，就有37.5%的脱镁叶绿素生成，若烹调20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成，蔬菜颜色会明显地出现黄褐色。因此，采用爆炒，减少烹调时间，可较好地保存蔬菜的绿色。急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失也相对就较少。

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