提起剁椒菜，大家首先想到的是湘菜中的剁椒鱼头。其实除了鱼头，剁椒整鱼肉质更加细腻鲜美，因为鱼头一般使用胖头鱼或鲢鱼，鱼身较大，肉质不如小一些的鲜嫩，做法都是一样的。真正好吃的剁椒菜，绝对不是鱼头，而是一半薄薄的鱼肉，另一半是薄薄的一层剁椒。
今天教大家做一道剁椒翘嘴鲢。翘嘴鲢也叫大白鱼、翘壳、翘嘴鲌，是常见的淡水鱼类，性情凶猛但肉质鲜嫩，配上剁椒，色香味俱佳。
1、翘嘴鲢处理干净后，斩下头尾，鱼身贴鱼骨片成两片，注意鱼尾不要断开。
2、把改刀后的鱼身鱼头鱼尾放入小盆，加料酒、白胡椒粉腌制十分钟，然后摆成如图的形状。
3、炒料。取炒勺一只，放入鲜泡椒炒出水气，然后加入大蒜末，泡椒和的蒜的比例大约为三比一。在炒勺内加适量白糖、鸡精、白胡椒粉，炒匀后将剁椒料均匀地铺在鱼身上。有的大厨为了省事，剁椒不加炒至直接铺在鱼身上，味道会逊色很多。
4、铺好剁椒的翘嘴鲢入蒸箱，蒸十分钟后取出。
5、炒勺内加植物油50克，烧至八成热，均匀地浇在鱼身上，让热油进一步激发剁椒和小葱的香气，菜成。
