我们都知道维生素C(抗坏血酸)对健康的影响，自从研究证明了坏血病可以借着吃新鲜水果和蔬菜来预防与治疗，营养学者便假定这些食物是维生素C的绝对必要来源。
不过，我希望大家注意的是，研究只是证实坏血病是一种可用补充新鲜水果和蔬菜来治疗的膳食缺乏症，但不一定表示缺乏维生素C是由于缺乏新鲜蔬果──缺乏维生素C可能是其他因素引起的。
多肉饮食并没让因纽特人得坏血病
事实上，因纽特人和吃因纽特族无蔬果饮食的那些人，从没得过坏血病。如果因纽特人能在没有碳水化合物和蔬果中的最艰困环境中长得健康强壮，那么在定义上，他们吃的就是均衡、健康的食物。
不过，一般营养学家大都假设全荤食是不健康、危险的，为了进一步测试这个争议。
1928年冬天，长期观察因纽特人饮食的哈佛学者维亚穆尔.史堤芬森和1名38岁的丹麦探险家卡斯登.安德森成了为期1年的吃肉饮食实验的受试者，实验由十几位德尊望重的营养学家、人类学家和医生所组成的委员会来规划监督。
实验的结果指出，史堤芬森和安德森「在观察期结束时都健康良好，没有主观或客观的证据指出任何身心活力的丧失」。
史堤芬森在1年的实验期间内减掉2.7公斤，安德森1.3公斤，即使「这两人过的生活是比较少活动的」。安德森的血压从140/80掉到120/80，史堤芬森的一直都很低(105/70)。
研究学者没有发现肾脏损伤或功能衰退的迹象，而且「并没有出现维生素缺乏症」，也没有矿物质缺乏症──虽然饮食里所含的钙质只有混合式饮食的四分之一。
此外，多肉饮食的酸性特质照理说会因为提高钙的排除而耗竭身体的钙质，但这个实验的一项观察竟是：史堤芬森一开始感觉到轻微的齿龈炎，但在采取全荤食后「就完全消失了」。
血糖愈高，流失的维生素C就愈多！？
一个原本应该令史堤芬森和安德森因坏血病而变得病恹恹的饮食法，却让他们跟在研究开始前的多年来一直在吃均衡饮食时一样健康，或者变得更健康!
那么维生素C为什么缺乏呢？也许有一个原因是：吃太多碳水化合物会消耗维生素。
第二型糖尿病患者在循环中的维生素C，浓度比非糖尿病患者大约低了30%，代谢症候群也与循环维生素C浓度的「大量」减少有关，这些观察的一个解释是──高血糖和/或高胰岛素浓度会提高身体对维生素C的需求。
维生素C分子在结构上与葡萄糖和体内其他的糖很类似，它可以透过葡萄糖所使用的胰岛素依赖运输系统，从血液中被运送到细胞里。
葡萄糖和维生素C在细胞摄入的作用上相互竞争，就像两个陌生人同时向同一辆计程车挥手一样。
因为葡萄糖在竞争中占尽优势，所以当血糖浓度上升时，细胞摄入维生素C的动作受到「全面抑制」。
麻塞诸塞大学营养学家约翰.康宁罕指出，葡萄糖会调节维生素C被细胞摄入的多寡，如果我们提高血糖浓度，细胞摄入维生素C的量就相应地下降。
葡萄糖也削弱了肾脏对维生素C的再吸收作用，因此，血糖愈高，流失到尿液里的维生素C就愈多。将胰岛素注射到实验受试者体内，已被证明会导致循环中维生素C浓度的「显著下降」。
换句话说，决定我们细胞和组织中维生素C浓度的因子，可能不是我们从饮食中摄取了多少维生素C，而是饮食中的淀粉和精制碳水化合物会不会把维生素C驱出体外，同时又抑制我们对仅有的维生素C的使用。
我们可能因为没有乖乖吃蔬菜水果而得到坏血病，但是引起坏血病的并不是缺乏蔬果，而是摄取了精制碳水化合物。这个假说还未完全被证实，但是值得思考和测试。
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