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陈有棋，男，现年63岁，本科学历。1968年至1974年在大旺寺小学、联合小学、金竹中学读书。1974年至1978年务农。1978年考入宜昌县师范，1980年至2020年从事英语教育，2020年5月退休。
陈有棋/分乡美味在舌尖（系列之四）
十三、醃大蒜木姜子
湖北、湖南、江西、四川等很多地方出产山胡椒，大多数人称它为木姜子。 分乡人喜欢这种带有浓郁的柠檬清香气的山胡椒。分乡只有棠垭谭家冲等地有这种山胡椒树，很多人移栽了这种树，但最多只能存活十几年。离分乡不远的背马山、花林寺等地盛产山胡椒，所以分乡人把这种山胡椒加大蒜红辣椒做成醃胡椒，把山胡椒加足够多的盐泡成泡胡椒，把山胡椒当调料放到鱼火锅中提鲜，把山胡椒放到豆瓣酱中调味，把山胡椒花晒干粉成细末当成佐料可醃臭豆腐可作炒菜佐料制作很多美味。
醃山胡椒（木姜子）是很好的下饭菜，吃的时间也很长，5月份很嫩的只比绿豆略小些的山胡椒可做成醃山胡椒吃，8月份长有黄豆大小的山胡椒也可做成醃山胡椒吃，把醃山胡椒放咸些保存好可吃一年四季。山胡椒老的嫩的都可以做成醃菜，很多人喜欢吃嫩的，但更多人喜欢吃老的，醃制的老山胡椒吃在嘴里清脆一响加上浓郁的柠檬清香味那是一种特殊的舒服感觉。
分乡醃山胡椒（木姜子）离不开大蒜，可多加大蒜。把大蒜捣成蒜泥也行，切成蒜末也行，加在山胡椒一起醃制就不是简单的木姜子和大蒜味儿了，那是一加一等于三的味觉效果。加上红辣椒末搅拌均匀，色、香、味俱佳，如果还加上自制的豆瓣酱，在味道上那真是锦上添花。没有鲜红辣椒可用辣椒面代替，用鲜红的分乡土辣椒面味道也不错。用很嫩的山胡椒做醃菜要即拌即吃，吃多少拌多少。拌好了过一夜，山胡椒绿豆就变成粟米，效果就大打折扣。
醃制的山胡椒（木姜子）保存时间长变成黑色是正常的，只要咸度高一点儿胡椒不改变味道就行。醃制的山胡椒除单独做菜外，还可以加到火锅中起提鲜作用，特别是鲜鱼火锅加上醃制的山胡椒味道就会有明显提升。
山胡椒（木姜子）树分公母两种性别。公的只开花不结籽，母的又开花又结籽，但母树离开公树也不能结籽。从公树上采摘下来的木姜子花也可与醃木姜子一样做成醃菜，与木姜子做成的醃菜味道略有差别。木姜子花呈颗粒状，也可晒干粉碎做成调料。
十四、仔鸡公炒青广椒
散养的土鸡吃青草、虫蚁、粮食等，在自然环境中长大，肉质鲜美，不含任何激素，是人人爱吃的健康食品。土鸡可以做成很多菜，红烧鸡杂、红烧鸡块，还有土鸡火锅等，人们都爱吃。做成清淡土鸡火锅，美味又营养，特别是熬成鸡汤，常作产妇坐月子或伤病后恢复身体的营养大补。一般的人只知道土鸡做成火锅好吃，但是，不是分乡的人或不是分乡人的亲戚根本不知道土鸡还可做成另一道名菜：仔鸡公炒青广椒！分乡人习惯把公鸡说成鸡公，仔鸡公就是嫩公鸡，把仔鸡公剁成碎小块，加青中带紫的辣椒炒成一盘菜大人小孩都喜爱吃。
做仔鸡公炒青广椒这盘菜首先要备好食材。在我们金竹这一带的农家有用自家的鸡母（指母鸡）抱小鸡的习惯。鸡母抱小鸡就是母鸡孵小鸡。有的鸡母到了一定的时间就停止下蛋开始在鸡窝里“科科”地叫，它就有孵小鸡的生理欲望，人们就称它为“抱鸡子”。鸡的主人就把十几个鸡蛋放进鸡窝里让鸡母孵小鸡。鸡公不健壮鸡母下的鸡蛋就不是受精蛋那样就孵不出小鸡，所以不能选择那样的“寡蛋”。鸡母把鸡蛋孵21天后，小鸡就啄破蛋壳从蛋壳中出来并能跟随它们的“抱鸡子”妈妈觅食。小鸡长到一定的程度就不再需要它们的妈妈保护，它们的自理能力很强了。等到小鸡们快要长成成鸡时，小鸡公就开始鸣叫。这时候就可以宰杀鸡公做成仔鸡公炒青广椒这盘菜。这种半成鸡正处在长势最好的时期，过不多时就可长成大鸡公，在刚开叫的鸡成长迅速就被杀了确实可惜，但这时的鸡做这盘菜吃进人嘴里的口感那是一种难以用语言能正确表达的舒服，这种土鸡肉味道鲜美，骨头脆嫩，把骨头碎末在嘴里嚼几下就吞，吞进喉咙后还在回想这是一种什么快感，每年只有很少的机会才能吃到这盘菜，代价再高也要先享口福再说。
要做仔鸡公炒青广椒，先把嫩鸡公杀死、脱毛、㷋毛、剖仓，去掉鸡肺、鸡头和鸡肠等杂物，把鸡内金去掉后的鸡金子加在鸡肉一起，用刀把鸡肉、鸡腿鸡脚和鸡骨头等一起剁成碎末，把青中带红的紫广椒、生姜、大蒜也剁成碎末备用，碎末最好是黄豆颗粒大小。中火把炒锅烧热，加适量土菜油。把菜油烧到七成热时加一小勺花椒炒三秒钟后立即倒进鸡末和广椒末，再加生姜，加适量食盐（盐可偏淡，太咸影响口感和食欲），用锅铲翻炒。炒至八成熟时加蒜末、五滴生抽、两滴料酒、两滴陈醋（也可不加醋），再翻炒四五下就加葱花熄火并起锅装盘。加工过程不再加味精或鸡精。因仔鸡本身味道鲜美，基本保持原味这道菜才有特色，才能体现仔鸡高成本的价值。如果还要增加颜色和其它口味，可把用油炒好的大颗粒金黄色酸面在加蒜末的同时也加到鸡肉里面去。就这样，一盘色彩好看味道香喷喷的青紫广椒炒仔鸡公就成了人人眼馋嘴馋的名菜。
把猪的脆骨切成仔鸡末一样大小，和仔鸡公炒青紫广椒一样配青紫广椒、花椒、蒜末等配料和佐料，和仔鸡公炒青紫广椒一样炒，可制作成味道接近的脆骨末炒青广椒。
十五、香辣可口的酸面
宜昌各地人人都爱吃一种菜，用苞谷面或苞谷面加大米面醡制而成，可单独炒成一盘菜，也可土豆加它炒成菜，还可肥肠加它炒，茄子红烧好后撒几粒炒好的它就起锅也是一盘好菜，还可用它做成酸糊头真的好吃。因为它具有酸、辣、香等特点，不管用什么方式做成菜都好吃，这就是分乡人说的“酸面”，外地人说的“醡广椒”。醡酸面用的苞谷面和米面可以粗点但也不能太粗是大颗粒的，也不能太细是细面。如果细面多要用箩筛把细面隔出去，以能用眼睛看见是微小颗粒为宜。把苞谷面（或加米面）拌进适量的水，加适量食盐，再加剁碎的红辣椒，拌均后放进陶土坛子或玻璃坛子密封，让有水分的面发酵就变成酸面。整个过程是让一种有益菌类厌氧性酸腐细菌繁殖而成，如果坛子干了水或坛子漏气，空气中的氧气就会使这种细菌死亡导致酸面变霉变质。所以，坛子质量要好密封性强，还要不能让坛子干水，水少子要及时补充。有的人醡酸面不加盐，那样有水分的苞谷面米面就会变质，醡出来的酸面颜色乌黑。分乡人一般用倒扣的土坛子醡的酸面，酸面的品质更地道、味道更纯正。分乡的酸面名称也比外地的好，品质也比外地的好。到了农贸市场，看见有人卖酸面，我只看一眼闻一下就能知道是不是分乡的酸面。酸面是用苞谷面米面醡制成菜的，面是主料，广椒是佐料，醡的时候没有广椒或广椒很少也能醡成，到吃的时候再加也不迟。我认为外地人强调佐料地位，说成是醡广椒，这个名称很不准确，所以外地的这个菜不地道。面是主料，醡酸了成为酸面，分乡人最实在，说法极准。分乡人可用酸面做很多菜。
一、炒酸面
把酸面从坛子里取出来，放进炒锅用文火慢慢炒，边炒边用锅铲耖，不让酸面变糊，炒到八九成熟时加食用油边炒边耖，直到炒得熟透为止。因醡进坛子里的时候加了盐，炒的时候不加盐。炒熟加油后的酸面颜色金黄，看见酸面是油光水滑的，散发一种香气，炒的时候还可加几粒花椒，起锅前加适量大蒜末，不再加酱油或醋，吃起来酸、辣、香、麻，可作为很好的下饭菜。
二、作配菜
可把酸面炒好备用，在其他的菜炒好后，把炒好的酸面烩在一起。经常与酸面配伍的有炒土豆、炒香肠、煎茄子等。酸面作为配菜放的不能太多，把主菜炒好煎好后撒上几粒酸面变色变味儿，起到画龙点睛的作用。
三、肥肠酸面和肥肠加酸面
（1）肥肠酸面：把肥肠洗净切段，放入锅内加料酒、盐、八角、桂皮等，煮熟煮汃，捞起来把肥肠中多余的水滤出去，把八角桂皮等佐料杂物分拣出去，剩下的肥肠与苞谷面米面混合，加红辣椒等放到坛子里醡成肥肠酸面，再取出来文火炒熟，加大蒜生姜起锅就成了一盘好菜。
（2）肥肠加酸面：与做醡肥肠酸面一样处理肥肠，把肥肠煮汃，只不把肥肠放进坛子里醡，把酸面炒好备用。然后把煮汃的肥肠放炒锅里加辣椒、生姜、大蒜、生抽酱油和醋等佐料炒出香味，再加酸面翻炒，起锅盘上餐桌也是人们爱吃的菜。外地的肥肠加醡广椒好吃，分乡的肥肠加酸面更有味儿。
四、酸糊头
用酸面做成酸糊头是分乡人爱吃的菜。把水烧开，洒进酸面，边撒边用锅铲搅拌，加火煮熟为止。一般把酸糊头做的很浠，像汤一样吃。也可做的很干，那样很软糯也有人喜欢，我确实喜欢吃干些的。是干是浠根据个人喜好选择，但还是多数人喜欢做成浠的。分乡人常把做酸糊头说成打酸糊头。打酸糊头在起锅前，常加野蒿子、莴麻菜、野韭菜等，多加葱花很香，很好吃。
五、做蒸菜
分乡人在过年过节时或过红白“事路”，蒸扣肉和蒸排骨是既好看又好吃的主菜之一。这些蒸菜的主菜是五花肉（大肥肉也行）和排骨，下面垫有盐菜或酸面作配菜。方法是把猪肉洗净切成厚片，把排骨斩成节，再拌盐和佐料，再在蒸碗中整齐地摆放，再在肉或排骨上面盖上酸面或盐菜，然后上甑蒸汃，再从蒸笼中把蒸碗取出来，盖上餐盘倒扣过来端上餐桌就成了一盘人们爱吃的菜。人们见到酸面蒸菜端上餐桌，有的抢肉吃也有人抢蒸肉酸面吃。
以前就听说恩施的“合渣”很有名气，就想尝一尝是什么味儿。有一次我到恩施旅游，在女儿城一家餐馆吃饭时，就点了这碗有名的菜。48元一小汤碗，端上桌一看也确实还算可以，汤汤水水的一碗，里面是把花生和黄豆搅烂煮熟的豆浆，加几片白菜和一个鸡蛋，这碗菜颜色和味道都还可以，但我还是觉得我们分乡的懒豆腐渣也不会比恩施女儿城的“合渣”差些，做法也大同小异。
分乡的各个村庄旱田里种植的有黄豆，水田堤上也种黄豆，分乡人把黄豆做成各种各样的菜，懒豆腐就是分乡人用黄豆做成的菜。
要做分乡的懒豆腐这道菜，首先要制出豆渣。制豆渣有两种方法，一是打豆腐滤出来的豆渣可煮懒豆腐；另一种是专门为做懒豆腐制成的豆渣。分乡的农户喜欢用黄豆自制豆腐。先把黄豆用水浸泡，再用手磨或打浆机把泡好的黄豆磨成混合豆浆，再用包袱过滤，纯豆浆煮沸加石膏制成豆腐。农户自家制豆腐过滤出来的豆渣颗粒还是有点粗的，把豆渣加水加油盐佐料煮熟就做成了懒豆腐。因手工推磨把豆浆只磨了两道，打浆机只磨了一道，所以这种豆渣很多营养成分还在豆渣里，煮出来的懒豆腐很好吃。专门为做懒豆腐制作豆渣是先把少量的黄豆用水浸泡，也可加几粒花生泡在一起，泡半天后用小型破壁机磨成豆浆。因豆浆太浓太甜雅做懒豆腐影响口感，可用纱布滤出部分的豆浆另用，把剩余的混合豆浆按上述方法煮成懒豆腐。分乡的懒豆腐中，黄豆渣是主料，一般加新鲜南瓜叶作配料最好，也可加白菜。懒豆渣可以吃鲜味的，也有的分乡人把懒豆腐煮好后放置在一边让它自然变酸，然后重新煮沸后吃酸味儿的，那种带酸味的懒豆渣有独特的香味，很多人爱吃，也只有分乡人才能做出又酸又香回味无穷的懒豆渣。几十年以前，棠垭老街上有一位叫周忠廷的先生特别爱吃这种懒豆渣。他把每年腊月几个过年豆腐的豆渣煮熟保存在一口陶瓷大瓦缸内，并把腊月和正月每餐剩下的有油腥的好菜也放到瓦缸内一起收藏。瓦缸内的懒豆腐和剩菜一起发酵变酸成了特色美食。正月过后已没有肉鱼等好菜吃时，周先生每餐就从瓦缸里舀出一大勺子混合懒豆腐放到三脚火炉子炖锅中煮得香喷喷的，再酌一杯小酒。他吃一口懒豆腐喝一口酒，悠哉乐哉。他的这缸懒豆腐可以吃好几个月。从二十世纪五十年代至九十年代，分乡的农户特别是大中坝、大旺坪、南仗垭、棠垭这一带的人们喜爱用这种懒豆腐下酒，有了懒豆腐这道菜也能喝上几杯，没有其它菜也无所谓，所以这一带的人们把黄豆渣加油盐佐料煮成的懒豆腐戏称为“抬酒的杠子”。懒豆腐过去是分乡人抬酒的杠子，现在仍然是分乡人抬酒的杠子。
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