冯怀申：一生至爱糖火烧

冯怀申

国家高级面点技师，中国烹饪大师，国际养生中华美食协会会员，北京市房山区老北京烧饼非物质文化遗产传承人，中国民促会饮食文化委员会顾问，中国御膳工作委员会专家委员，中国御膳附饮食文化艺术发展中心客座教授。生于1956年，1975年参加工作，在北京东城区饮食公司隆福寺小吃店工作，拜王福玉为师，1982年在北京仿膳饭庄拜第三代御厨技艺传承人崔宝龙为师，学习宫廷小吃。曾任北京天地一家餐饮有限公司面点厨师长，现任老北京一碗居面点总监。曾为中央电视台《天天饮食》节目邀请客座大师，北京生活频道《快乐生活一点通》节目特约嘉宾、《食全食美》栏目特约嘉宾。多次主理国内外社会各界名人的宴会。2006年被编入《北京当代名厨》一书。2007年获得国际中华美食烹饪大赛面点师金奖，2009年获全国面食大赛总冠军。

采访|史莱克

摄影|张洋

他  说

关于厨艺

越简单的东西越能见功底，越是地道就越需要考究。

这活儿你只要是干进去了，特快就进入状态。

关于创新

得把东西为什么好吃的原理搞清楚，用什么设备不是关键。

......

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“面真的很神奇，多一克碱、少一点儿水，变化非常大。同样一块面，我揉出来的和你揉出来的，口感肯定不一样。随着你的每一个动作，它都在变化。”

神奇的不仅仅是面，更是制作面点的技艺及掌握这门技艺的人。比如做了一辈子面点的冯怀申。作为北京市房山区老北京烧饼非物质文化遗产传承人，最近几年他又凭借一个制作糖火烧的视频，成为诸多业内同行“偷师”的对象。

亲师父一句话解惑，与面点结缘

上世纪七十年代初，19岁的冯怀申像他的很多同龄人一样，从插队的顺义回城，经组织分配，进入原北京市东城区饮食服务公司（以下简称“东饮”）下属的隆福寺小吃店工作。在此之前，别说餐饮业，他连“东饮”是啥都不知道，还以为是卖冰棍的。那个年代，服务行业的社会地位相对比较低，每当同学、朋友问起“分到哪里”时，冯怀申都说：“进出口公司。”这个回答一点毛病也没有。

起初，冯怀申确实不喜欢这行业，倒并非是因为社会地位，而是觉得厨师工作太枯燥，更何况对于一个初入厨行的小学徒来说，没有任何成就感。上班第一天正好是元旦，快过年了，店里忙着蒸年糕，用的是那种竹子的大笼屉，一层一层摞上去，后来需要踩着梯子上去；笼屉没有卡槽，摞不好还会倒下来。天天登梯子、摆笼屉，他可真不想干，“这哪叫活儿呀”。他又被安排去学烙烧饼，跟的是王福玉师傅，后来冯怀申正式磕头拜王福玉为师。

北京小吃拼盘

虽然服从组织分配是必须的，但冯怀申还是不想干，觉得没意思。王福玉师傅技艺精湛，对于面点的分量、尺寸掌握得妙到毫巅。做一铛烧饼需要水面三斤二两，王师傅切一块面扔到秤盘上，“秤星都不带动的”，因为分量刚刚好。冯怀申如今回忆起来自己也笑，“轮到我，怎么也得划个二三十刀，那分量才能准，可能也是有点成心，把师傅气得够呛，把我给告到领导那里去了”。

擅长做思想工作的领导劝他，这么好的工作得珍惜，要好好学。要说还得是亲师父王福玉，虽然没什么高深的文化，但说的话更实在，“大家都到工厂当工人，那铁销子能吃吗？买一个烧饼要一两粮票，买块油饼要二两粮票。咱们这儿呢，起码我们做的能吃啊，又不用花钱”。这句话，冯怀申一直记得很牢，他自己也琢磨，既然干了这行，就这么干吧。                        

“快手冯”上线，一生至爱糖火烧

上世纪七十年代中期，即使是在北京，隆福寺小吃店里也几乎全都是手工作业，不只是制作面点，而是从团煤球生火开始，一直到点心出炉，极少使用机械设备。

这思想一通，年轻人的干劲就上来了。冯怀申每天早早地来到单位，把炉子里的火生好，搞完卫生，沏好茶，再把师父请出来在一旁坐定，他就开始帮师父和面。勤奋有了，接下来就是琢磨怎么能学好手艺。“这活儿你只要是干进去了，特快就进入状态了。”一个半月后，冯怀申切一块三斤二两的水面，也只需要一刀。

隆福寺小吃店里的面点有一百多个品种，每一种他都做过，“既然你要学就都得学到”，但他喜欢的还是做糖火烧。店里给每个人的工作有定量，比如做烧饼，开始是80斤面，后来有了和面机，增加至4袋子共200斤面。冯怀申手快，面和好之后，其他材料一切准备就绪，最后团烧饼的时候，不到3秒钟就做好1个，所以得了“快手冯”的绰号。8小时工作制，做完就可以回家，所以他总是最先下班。

芸豆卷

热爱上了面点制作，冯怀申后来又拜北京仿膳饭庄第三代御厨技艺传承人崔宝龙为师，学习宫廷小吃。冯怀申制作的芸豆卷还上过2014年 北京APEC会议的国宴餐桌。

新的设备渐渐出现，制作面点不再需要完全依赖手工操作。冯怀申又琢磨起来：如何用新设备做出来传统的东西，还得是那个味？比如仿膳饭庄著名的肉末烧饼。冯怀申说：“把东西为什么好吃的原理搞清楚，那么你用烤箱也照样做得好吃。”

东奔西走，在非洲做烤鸭

上世纪九十年代初期，改革开放的大潮汹涌，餐饮业作为高度市场化的行业之一，得风气之先，很多人主动砸了自己的铁饭碗，到处去闯荡。冯怀申就是北京最早那批南下淘金的名厨之一。

虽说冯怀申是面点高手，但他并非只有这一门技术，也钻研过炒菜，在他离京闯荡的那些年，其实主要还是做热菜。他的第一站是义乌的一家北京烤鸭店，纯正的京味菜肴获得了南方人的喜欢，生意非常好。之后，冯怀申陆续到过中国很多地方打工，最喜欢的是上海和江西。其中，江西九江市的一家餐厅浔阳楼，让他现在提起来仍然觉得很怀念。

餐厅还没装修时冯怀申就去了，后厨的动线是他来设计的，甚至还自己手动做过一些柜子，由于非常符合他的操作习惯，工作起来特别便捷、舒适。更何况，推开窗户，外面就是长江，景观极佳，在这种环境里工作，着实令人难忘。但在浔阳楼工作这两年，冯怀申累坏了，有大半年的时间，由于只能他亲自上灶，每天都要炒一万多元流水的菜，后期他连锅都端不动了，也从此留下了工伤，到现在仍时不时地隐隐作痛。

在外面漂了五六年，冯怀申回到北京，陆续在一些餐厅工作，如参与过钱柜朝阳门店的开业，但东奔西走惯了的他，心里没法一下子安定下来，“特不爱在北京待着，觉得特没劲”。

豌豆黄

这时候，一个出国的机会摆在冯怀申面前，让他走得更远了——到非洲加蓬共和国的一家中餐厅“中国饭店”去做主厨。原来的主厨离职之后，半年多的时间都是由同样是中国人的副厨独自支撑后厨，冯怀申辗转到达后，还没及来得歇一歇，就得把后厨接过来，因为副厨也累坏了，得休息休息。

加蓬当地人说的是法语，冯怀申语言不通，菜单也看不懂，除了他之外，前厅的服务员及后厨做杂活的都是当地人。前厅与他的沟通非常不畅，有一次点菜时，服务员学了半天鸭子叫，他才明白，原来点的是炒鸭片。冯怀申让老板把法语菜单翻译成对应的中国菜名，他逐个背下来，也算掌握了一些法语，后来再没上演过这种戏剧性的场面。

除了面点，冯怀申外出打工时，做得最多的大概就是北京烤鸭了，即便是到了非洲也不例外，有条件要上，没有条件也要上。冯怀申在当地市场上考察了半天，找到一种法国进口的鸭子，其口感、大小与北京填鸭接近，但也有很大的问题：没脑袋没翅膀，胸口大开膛，没法打气。

冯怀申琢磨了半天，拆了一个电风扇，将钎条磨成针，把鸭身上的刀口都缝好，只留个打气口。但动作得快，因为鸭子还会漏气，所以要提前准备好热水、皮水，打完气鸭子鼓起来就扔锅里烫好；鸭炉用的则是粤菜的烧鸭炉——一个大铁桶，但烤出来的效果很好。和在北京的售卖方式不一样，烤鸭不是现片的，而是提前改好刀，一只分成四份，“卖得倍儿快”。这个中国菜的名片之一，不仅仅于本地人来说是个难得的美味，在此工作的中国人也饱了口福，中外宾客纷纷点赞、给好评。

驴打滚

做厨师工作，不管是在熟悉环境的国内，还是在陌生的异国，唯有“辛苦”二字是相同的。中国饭店人手少，技术活都得冯怀申和副厨两个人做。他每天早上起来，先到一个半地下的厨房去做初加工，把虾饺、水饺、烧饼、面条等先做出来；忙到快中午了，再回到地面上的厨房吊汤，准备开餐。这种生活一干就是两年。

在加蓬生活期间，冯怀申自创的一种饮食搭配是每天半瓶二锅头酒+两头大蒜，一次病也没得过。

面点推广大使与“非遗”传承人

回国之后，冯怀申的工作重心就固定在了北京。走南闯北这么多年，做炒菜的时间要多于做面点的时间，但他的手艺可没丢下，且一直精进，如今又回到本行来了，相继任北京天地一家餐饮有限公司面点厨师长、老舍茶馆面点厨师长，近十几年来一直任北京一碗居面点总监、顾问，他说“我还是得做我这个‘冷门’”。

让他痛心的是，从离开隆福寺小吃店到现在回归面点行当，就这么短短的十几年时间，一些传统的面点制作工艺都很少有人会做了。“因为很多店生意好，追求快节奏，没人再照那个老规矩去做，这手艺就没了。”并且，相对于高工资的炒菜，学面点的更少了，后备力量匮乏。

肉末烧饼

冯怀申一直惦记着做从前做糖火烧时学到的一项技术：摔山子。将和好的面擀成一个山字形，双手拿起，在空中抡一圈，啪地摔到面案上，这块面变得又长又平整；然后抹上调好的红糖麻酱，一边抹一边卷，卷的过程中，还要不断用手修整两边的形，这样卷出来的烧饼层次分明且清晰，“烧饼直径是两寸一，层次应该是在18层以上，切开断面像一本书”，说起关于烧饼的大数据，冯怀申张嘴就来。

但是现在很多人做这种糖火烧，不会摔山子，而是把面团直接擀成面片，快倒是快，但做出来的烧饼层次不行。前几年，京城食家霍权策划并组织拍摄了一个视频，在这里面，冯怀申展示了的糖火烧的每一步制作过程，并有非常详细的解说，可以说，只要你细心揣磨了这个视频，基本上就会做了。冯怀申说：“其实这种方法并不难掌握，只要用心的话，很快就学会了。”

近几年，冯怀申成了电视台里各档美食节目的热门嘉宾，他特别热爱宣传老北京小吃的烹饪文化，向大众、向专业人士讲解传统面点技艺，也经常到外地去讲课。2018年8月，冯怀申的新书《小吃大艺：记忆中的老北京小吃》正式发行，入选的80种小吃均历史悠久，兼具乡土气息与地域特色。看此书最宜搭配的，大概就是糖火烧了。

Q&A

Q：同样是师父教徒弟，您学徒时那个年代与现在有什么不一样？ 

A：从前师父并不会手把手教你，得靠你自己观察、学习。一般只有你做错了，师父才会纠正你。看师父炸脆麻花时，我觉得很简单，轮到自己炸，扔油锅里炸半天捞出来还是软的。师父也不说你也不骂你，把我和的面拿起来，扔在案板上，寒碜死你。你自己就知道想办法了。有时候师父也急，说“做油炸的东西，和面只占三成，油锅里的功夫占七成”，这句话我永远记得。

现在的徒弟都特聪明，要文化有文化，心灵手巧的，但不像我们那会儿学东西，那股劲儿整不出来。现在我收的徒弟没有从“一张白纸”开始的，所以你很难改变他；但他们也很相信我，教给他们一些技艺，他们觉得“特神奇”，做出来的东西不一样，他们心里也挺高兴的。但是你要说从头教，那种概念肯定不一样。