不裂不回缩戚风蛋糕的做法

 

最近论坛里咨询最多的就是这个戚风蛋糕的问题，回缩啊，开裂啊，塌腰啊等等。

  

其实，回缩是个大问题，裂倒是其次，看着饱满的蛋糕缩回去，真是想死的心都有了。

  

个人认为，只要把蛋白打到够硬，就能撑得住蛋糕，而让蛋糕不回缩，至于水和油的量，可以稍微增减都不会影响整体效果。

  

这次做的时候特意拍了详细过程图，尤其是蛋白打发的详细过程，还有判断是否打到硬性的方法。

[材料]（烤了一个6寸和一个8寸圆模）

中等大小鸡蛋7只（每只大概55克）

玉米油70毫升

水70毫升

白糖105克

低筋面粉110克

白醋几滴

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如果是8寸模:

中等大小鸡蛋5只（每只大概55克）

玉米油50毫升

水50毫升

白糖75克

低筋面粉80克

白醋几滴

（我的方子基本上是一个蛋配10毫升油和10毫升水，15克白糖和15-16克面粉，这样的比例百试百灵）

[过程]

1，分蛋，蛋白要放在无水无油干净的盆里

2，先做蛋黄糊，蛋黄中加入水和油，彻底搅拌均匀

3，加入低筋面粉，搅拌均匀，即成蛋黄糊（低筋面粉过筛会细腻些，我懒惰，每次都不过筛）

 4，接着在蛋白中加入几滴白醋，分三次加白糖打到硬性发泡，（具体打蛋白的方法在后面会具体讲）

5，取三分之一的蛋白放入蛋黄盆中，用刮刀翻拌均匀，也就是划直线地搅拌，不要划圈圈，容易消泡

6，再把步骤5中的全部倒回到蛋白盆中，翻拌均匀即成蛋糕糊，（如果操作得好，蛋糕糊应该是很稠而富有弹性的，这样才有涨发力度）

7，入模，表面抹平，震荡几下消除大气泡（这些我都偷懒了），烤箱倒数第二层，180度，8寸的烤50到55分钟，6寸的30分钟，中途上色就盖锡纸

 8，出炉后马上倒扣在网架上，6寸的蛋糕糊分得少，结果8寸发得太高，取出来的时候不好拿，一下子掉在不该扣的地方，把皮都粘掉了，可惜死

下面就是没抹平的蛋糕糊，扣错地方的蛋糕，以及粘掉表皮的蛋糕

还好那个6寸的还完好，以及6寸的内部结构

8寸的切开一半，看侧面，坚决没有回缩吧，大家只看形状，不要管颜色，晚上拍的，白色的颜色很失真，黄的是正常的

 

下面是蛋白打发过程：

1，蛋白中滴几滴白醋，去腥用，白糖分成3份

2，打蛋器打出粗泡的时候加第一次白糖

3，继续打到泡末细腻，加第二次白糖

4，打到接近湿性发泡，加第三次白糖

5，最后打到硬性

注意：

下面第3第4幅图是同一时候拍的，第3幅图是打蛋器碰一下蛋白表面，粘上来一个小尖角，很多朋友以为这样已经是硬性，错了，第4幅图是同一时候打蛋器从蛋白内部拉出来，还是弯弯的，说明还不够硬，要继续打

 

第5幅图和第6幅图也是同时拍的，一个是表面粘的，一个是内部粘的，两个结果一样，都是小直尖角，这时候蛋白才是够硬

 

总之一句话，判断蛋白硬性，打蛋器要在蛋糊里划几下，从内部提出来看，如果有小尖角就可以。