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02-27 11:56
做重庆卤水,香味调处来并非意味着大功告成。我们还需要采用一定的手段,来进行定香。香味定的好,重庆卤水的味道就不浮于表面,就能稳定而且深入骨髓。
今天要给大家推荐的两个香料,在重庆卤水中其貌不扬,但是却是不可少的定香之宝。
重庆卤水香味怎么定?举个例,以八角、桂皮、小茴香为前香的传统五香味型配方中,如果加入甘草起到的主要的作用是回甜,而陈皮能为其他香味的平衡做出贡献,平衡就是定香!
然而,在传统重庆麻辣卤中,花椒、辣椒、生姜、荜菝等是被当做香料的基本框架,陈皮和甘草在这时使用情况,也就是定香的效果!
如果我问你,重庆卤水中,陈皮和甘草的共同点是什么,你肯定会毫不犹豫地告诉我,说是它们都有甜味。这话不加,但是我们尝试过就知道,陈皮和的甜味,还有一点儿酸味,而甘草的甜味,却是苦中有甜味。当然,外行人都知道的特点,我就不多说了。
我来告诉你,陈皮和甘草的另外一个区别吧:陈皮用在重庆卤水中,受热之后,味道会变得浓烈,而甘草则没有明显变化,依旧是那一股草木的香味。所以,如果说要用来增香的话,其实陈皮的效果是要优于甘草的。但是,我们并不是所有重庆卤水的定香都用陈皮,这是为啥呢?还不是因为甘草,它也有陈皮无法比拟的优势啊。甘草,在调和味道的时候,并不只是增加香味,而是会让我们的整体味道变得柔和。陈皮就没有这个作用。
所以 ,我们平时的重庆卤水中 ,遇到了二者共用的情况下,用量上,要遵循陈皮的量少于甘草的原则。否则的话,味道可能会比较刺激。 另外一个就是,陈皮如果和草果搭配在一起使用,是可以明显地增加解腻的小朵 。如果陈皮用在猪肉中,要享提高猪肉的香味的话,可以搭配排草和灵草一起使用。搭配甘松、小茴香、辛夷,在传统口味的配方中,能提高配方整体的清新感以及通透性。
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