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02-27 11:56
做重庆卤水，香味调处来并非意味着大功告成。我们还需要采用一定的手段，来进行定香。香味定的好，重庆卤水的味道就不浮于表面，就能稳定而且深入骨髓。
今天要给大家推荐的两个香料，在重庆卤水中其貌不扬，但是却是不可少的定香之宝。
重庆卤水香味怎么定？举个例，以八角、桂皮、小茴香为前香的传统五香味型配方中，如果加入甘草起到的主要的作用是回甜，而陈皮能为其他香味的平衡做出贡献，平衡就是定香！
然而，在传统重庆麻辣卤中，花椒、辣椒、生姜、荜菝等是被当做香料的基本框架，陈皮和甘草在这时使用情况，也就是定香的效果！
如果我问你，重庆卤水中，陈皮和甘草的共同点是什么，你肯定会毫不犹豫地告诉我，说是它们都有甜味。这话不加，但是我们尝试过就知道，陈皮和的甜味，还有一点儿酸味，而甘草的甜味，却是苦中有甜味。当然，外行人都知道的特点，我就不多说了。
我来告诉你，陈皮和甘草的另外一个区别吧：陈皮用在重庆卤水中，受热之后，味道会变得浓烈，而甘草则没有明显变化，依旧是那一股草木的香味。所以，如果说要用来增香的话，其实陈皮的效果是要优于甘草的。但是，我们并不是所有重庆卤水的定香都用陈皮，这是为啥呢？还不是因为甘草，它也有陈皮无法比拟的优势啊。甘草，在调和味道的时候，并不只是增加香味，而是会让我们的整体味道变得柔和。陈皮就没有这个作用。
所以 ，我们平时的重庆卤水中 ，遇到了二者共用的情况下，用量上，要遵循陈皮的量少于甘草的原则。否则的话，味道可能会比较刺激。 另外一个就是，陈皮如果和草果搭配在一起使用，是可以明显地增加解腻的小朵 。如果陈皮用在猪肉中，要享提高猪肉的香味的话，可以搭配排草和灵草一起使用。搭配甘松、小茴香、辛夷，在传统口味的配方中，能提高配方整体的清新感以及通透性。
（本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。
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