众香子（Allspice），属桃金娘科，众香属，又名多香果，众香树。为高达十米的常绿树，原产于西印度群岛及中美洲，现主产于牙买加、墨西哥、洪都拉斯、巴西，在我国也有引种。对众香树的浆果(亦称众香子、甜胡椒)和叶子分别进行水蒸气蒸馏，可制得众香子油和众香子叶油。
众香子种子和众香子叶的香气成分相差不大，因此众香子精油中常掺入众香子叶油。众香子为类似于丁香的辛香气，但比它更强烈，有较明显的辛辣气味。众香子这种辛辣的风味与肉桂、丁香、肉豆蔻、胡椒等众多香料的香气相谐而能混合使用，因而得名。众香子精油为非常谐和的强烈的辛香香气，体香很足，有一些胡椒样辛辣味，并有水果样、肉桂和丁香似的风味，后味有点儿涩。众香子的油树脂的香味特征与精油相似。
众香子精油为略带些黄或红黄色液体，一克精油相当于25克众香子，众香子油树脂为棕绿色，每100克油树脂中含有40-50毫升挥发油，一克油树脂约相当于20克新粉碎的众香子。
众香子的作用是提升食物的风味，在西方烹调中占重要地位，尤其是英国、美国和德国，以前东方食品中少用，现有增多的趋势。但法国人与众不同，他们不喜欢众香子的风味。众香子可用于几乎所有牲肉食品和禽类食品的作料，如德国香肠、腊肠、红肠等，尤其适合于薰、烤、或煎肉类，有名的巴比烤肉即以众香子为主香料；可用于配汤料，主要为鸡、番茄、甲鱼、牛肉和蔬菜等；用于制作各种调味料，如番茄酱、辣椒酱、肉酱、卤汁、咖喱粉、辣椒粉等；各种蔬菜的风味料和沙拉调料；西式面制品风味料，如苹果饼、肉馅饼、布丁、生姜面包、汉堡包等；腌制品作料；糖果风味料，如墨西哥的巧克力曾用众香子以增强甜香味。众香子精油则用于酒类和饮料，咖啡中用入众香子有特殊的效果。
本博在以前的内容中曾经谈到过一句“画龙点睛”的名句，叫做“香如其人”！这是从古代的“文如其人”、“字如其人”等演变而来的。东方人喜爱食用的香辛料，如此之多，如此之深入人心，相信很多人都深有所感。这么多的香辛料，这么多人的喜爱？不由得人们要问一个为什么？正是那个“香如其人”准确地回答了这个问题！因为热爱，所以才多，所以才好？不要忘记，还有一个重要之点就是我们东方人的核心特质是勇于创新，信念坚定！有点香辛料的相似点吧！我们湖南人说的“不辣不革命”，虽说有点开玩笑的味道，但它背后的深意已经不言自明了！喜爱辛香料的朋友们，大都有这样一种体会，吃点辛辣，不仅仅是开胃增食欲，而且在一顿有点辛辣的餐饮之后，心情会更好，劲头更足，总觉得它让我们心胸畅怀！俗话说对“胃”了！几千年来形成的东方人的特质，原来与我们喜爱的香辛料是一脉相承的！壮哉！香辛料！
*——*——*——*
陈孟桃 2016-9-2于深圳。
联系客服
