【技术分享】九州码头—海皇粉丝煲的制作

特点：

粉丝干爽，根根分明，咸鲜酱香浓郁，蟹籽爽脆。粉丝干香，贴近锅底和锅壁的粉丝有“锅巴”的质感，焦香酥脆。自制海皇酱在基础XO酱中增加金蒜、辣椒，咸鲜、蒜香、微辣，味型复合；自调味汁提前兑汁，炒制时调味、上色同时进行。

菜师傅-介绍：

目前，家常粉丝煲的主要口感有三种--干香、爽滑和弹牙，因为粉丝品种、浸泡时间、炒制火候、调味上色的方法等有区别，所以口感也会不同。

王师傅技术探讨：

汤泡＋油拌=顺滑版；汤泡＋油拌＋吹风=干香版。

龙口粉丝有很多种，一定要选纯绿豆淀粉加工的粉丝，筋度高，不容易泡烂。我在处理粉丝时，通常分两步，第一，先用调好味的高汤泡粉丝，同时完成回软、入味两道工序；第二，粉丝泡至圆润透明无硬芯儿后再拌入少许色拉油，可有效防止互相粘连。这样处理之后再入菜，粉丝就能做出滑爽的口感。

如果将粉丝拌匀冷油后再用电风扇吹一刻钟，就能达到外干爽内入味的状态，之后再炒，就是干香版的粉丝煲了。

原料：

龙口绿豆粉丝350克。

调料：

自制海皇酱30克，色拉油35克，自制调味汁35克，海米50克，小葱段15克，鸡蛋白碎50克，蟹籽35克，香菜段25克。

自制海皇酱配方制作：

1、瑶柱200克洗净，入蒸柜中蒸45分钟，取出搓散；金华火腿100克治净，入蒸拒中蒸2小时，再用绞肉机绞碎；虾干150克入蒸柜蒸30分钟，取出剁碎；金蒜、干红椒各100克剁碎。

2、净锅入底油，下入上述原料煸香，添入高汤，小火熬至浓稠即成。

自制调味汁配比：

辣鲜露、龙牌酱油、美极鲜按照1：1：2混合。

制作方法：

（1）先将龙口粉丝浸入清水中泡40分钟，泡软后捞出控干水分备用。

（2）砂锅大火烧热，淋色拉油，大火加热，下入海米（提前与鲜红小米辣圈炒匀）炒香，下高汤 150克，再下泡好的粉丝，改成中火，用长筷子快速翻拌，调入自制海皇酱,翻炒均匀。

（3）炒至出香后淋入自制调味汁，改小火，用筷子不停地搅拌至上色、入味，下鸡蛋白继续炒至粉丝失水变干，离火撒小葱段、蟹籽、香菜即成。

技术要点：

1、选龙口绿豆粉丝，筋度高。浸泡时间不要太长．刚刚泡至粉丝没有硬芯儿即可，如果吸水太多，则不容易炒干香。

2、炒制时的火候十分关键。火力太猛，粉丝容易糊底；火力不足，粉丝不够干香。此菜的火力层次为大火煸锅，料头出香、中火拌炒，粉丝脱水不糊底，小火调味上色，粉丝入味、上色均匀。

3、将粉丝中的水汽充分炒干，这样才能出现根根分明的效果。