特点:
粉丝干爽,根根分明,咸鲜酱香浓郁,蟹籽爽脆。粉丝干香,贴近锅底和锅壁的粉丝有“锅巴”的质感,焦香酥脆。自制海皇酱在基础XO酱中增加金蒜、辣椒,咸鲜、蒜香、微辣,味型复合;自调味汁提前兑汁,炒制时调味、上色同时进行。
菜师傅-介绍:
目前,家常粉丝煲的主要口感有三种--干香、爽滑和弹牙,因为粉丝品种、浸泡时间、炒制火候、调味上色的方法等有区别,所以口感也会不同。
王师傅技术探讨:
汤泡+油拌=顺滑版;汤泡+油拌+吹风=干香版。
龙口粉丝有很多种,一定要选纯绿豆淀粉加工的粉丝,筋度高,不容易泡烂。我在处理粉丝时,通常分两步,第一,先用调好味的高汤泡粉丝,同时完成回软、入味两道工序;第二,粉丝泡至圆润透明无硬芯儿后再拌入少许色拉油,可有效防止互相粘连。这样处理之后再入菜,粉丝就能做出滑爽的口感。
如果将粉丝拌匀冷油后再用电风扇吹一刻钟,就能达到外干爽内入味的状态,之后再炒,就是干香版的粉丝煲了。
原料:
龙口绿豆粉丝350克。
调料:
自制海皇酱30克,色拉油35克,自制调味汁35克,海米50克,小葱段15克,鸡蛋白碎50克,蟹籽35克,香菜段25克。
自制海皇酱配方制作:
1、瑶柱200克洗净,入蒸柜中蒸45分钟,取出搓散;金华火腿100克治净,入蒸拒中蒸2小时,再用绞肉机绞碎;虾干150克入蒸柜蒸30分钟,取出剁碎;金蒜、干红椒各100克剁碎。
2、净锅入底油,下入上述原料煸香,添入高汤,小火熬至浓稠即成。
自制调味汁配比:
辣鲜露、龙牌酱油、美极鲜按照1:1:2混合。
制作方法:
(1)先将龙口粉丝浸入清水中泡40分钟,泡软后捞出控干水分备用。
(2)砂锅大火烧热,淋色拉油,大火加热,下入海米(提前与鲜红小米辣圈炒匀)炒香,下高汤 150克,再下泡好的粉丝,改成中火,用长筷子快速翻拌,调入自制海皇酱,翻炒均匀。
(3)炒至出香后淋入自制调味汁,改小火,用筷子不停地搅拌至上色、入味,下鸡蛋白继续炒至粉丝失水变干,离火撒小葱段、蟹籽、香菜即成。
技术要点:
1、选龙口绿豆粉丝,筋度高。浸泡时间不要太长.刚刚泡至粉丝没有硬芯儿即可,如果吸水太多,则不容易炒干香。
2、炒制时的火候十分关键。火力太猛,粉丝容易糊底;火力不足,粉丝不够干香。此菜的火力层次为大火煸锅,料头出香、中火拌炒,粉丝脱水不糊底,小火调味上色,粉丝入味、上色均匀。
3、将粉丝中的水汽充分炒干,这样才能出现根根分明的效果。
联系客服