菜师傅-介绍:
用肉、虾做丸子,大家都会。我们有一款用红薯粉条制作的丸子特别受欢迎,用红薯粉条做丸子可不简单,调制、浸炸等过程都有大学问,而且我们的这款丸子泡入汤中5分钟后,照样香酥。
原料:干红薯粉条100克,番茄丁15克。
调料:面粉200克,葱花、干辣椒各5克,盐、芝麻油、湿淀粉各10克,十三香2克,紫林水醋30克,味精1克,高汤750克,色拉油1千克(约耗80克)。
制作方法:
(1)粉条用清水浸泡回软;锅内放入清水1干克,大火烧开后端离火口,将粉条放入,浸泡约3分钟至八成熟,捞出控水,切成小粒。
(2)粉条放入盆内,倒入盐5克、十三香、味精和面粉100克,轻轻地抓拌均匀,再倒入面粉100克,继续抓拌均匀,制成直径3厘米的丸子。
(3)锅内放入色拉油,烧至三四成热时,将锅端离火口,放入丸子,浸炸至浮起(约5分钟),将锅重新放在火上,第二次升温至油温达到三四成热时,将锅端离火口,约5分钟后再次上火。连续离火三次后丸子已呈现金黄色,捞出控油。
(4)锅内留底油,烧至五成热时,放入葱花、干辣椒和番茄丁煸香,下入高汤、盐5克烧开,用湿淀粉勾芡,淋入水醋和芝麻油,起锅装入容器内,配炸好的红薯丸子一起上桌。上桌后将丸子放入热汤中浸泡食用。
关键:
5个技术粉条成旺菜
别看菜肴制作不复杂,成本也不高,要想做出“持续的香酥感”并不容易。这里给大家介绍5个小技术,帮助你用粉条成就旺销菜。
1、离火浸泡3分钟。
粉条泡好后一定要水才能祛除本身的异味,但是它焯水的方法有些另类。一定要待水烧开后,将锅端离火口,才能把粉条放入,否则高温加热很容易导致粉条软烂。浸泡粉条的时间一般控制在3分钟。如果时间太长,粉条同样会粘软,做好的成品就不会有酥脆的质感。
2、两次撒粉丸子好成形。
粉条虽然已经挤过水分了,但是经过搅拌后,还是照样会有水分渗出,为此面粉一定要分两次加入,不然面粉就容易结团,不能跟粉条很好地融合。
3、三次离火浸炸5分钟。
浸炸过程是这道菜最关键的技术环节,因为粉条不像肉类有足够的粘性,温度一高,很容易将其炸散。为此,我们采用了三次离火浸炸的方法,每次待油温达到三四成热时,将锅端离火口,离火浸炸5分钟,然后上火加热。通过这种方法,将红薯丸子中的水分逼出,从而达到了质地香酥的效果。
4、先勾芡再放醋。
汤汁熬好后,一定要先调味,然后用湿淀粉勾芡,最后淋入紫林水醋,这样可以让醋香味更加香浓。
5、批量加工丸子可存1月。
由于这道菜销量特别大,所以必须进行批量制作。我们将红薯丸子炸好,放凉后放入真空袋中,封口后抽真空,冬天自然存放即可,夏天要放入保鲜箱内冷藏存放。
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