简单菜肴更要用心制作：
这碗麻婆豆腐，因为看似普通，在制作时人们就越不在意，最后很容易脱离这道菜的本味儿，需知‘味道在于烹道，烹道则在心道，心到则手神，手神则味妙’有时越是看似简单的菜肴，反而越需要用心制作，才能将食材烹出应有的味道。
“麻婆豆腐”的名号不胫而起，数十年后扬名国际。一碗合格的麻婆豆腐，讲究“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”，想要将这八字做到完美，需下一番苦功。
麻婆豆腐的八字真言：
麻---豆腐起锅时撒上的那把花椒面，经热气一冲，散发出一股诱人的麻香味。
辣---二荆条干辣椒面以及用二荆条制成的郫县豆瓣饱含着特有的香辣味。
烫---起锅之后立刻上桌，趁着烫的时候开吃。一边哈着热气，一边让豆腐在嘴里左右翻滚，不一会儿便吃得满头大汗。
香---豆腐上桌后，要有一股麻辣鲜香的气味扑鼻而来。
酥---牛肉粒煸透成金黄色，入口极酥、沾牙即化。
嫩---色白如玉的豆腐，煮制后没有一点蜂窝，在碗中晃荡着仿佛一碰就碎。
鲜---豆腐、牛肉、青蒜苗，每样食材都带着露水的新鲜，成菜后更是味道鲜美。
活---寸段青蒜苗根根挺立，翠绿油润得仿佛刚从地里摘出一样，同时保证每一根蒜苗都熟透，丝毫没有生涩的味道。
八种料缺一不可：
麻婆豆腐的调料以盐为基础、花椒、辣椒、豆豉、豆瓣为主，剩余的调料中，生抽主要提鲜味，老抽主管调颜色，料酒、胡椒、葱姜蒜则是为了压住豆腐和牛肉的腥气，同时提香，量不能太多，否则会盖过豆瓣和花椒的香味；白糖的主要作用是提鲜，量不能多，不能吃出甜味，只可回味略甜，最后点入的红油是为了增添颜色与亮度。
豆腐：要选用石膏点的新鲜南豆腐，比老豆腐软嫩、细腻，又不像内醋豆腐那般易碎，用刀削去外面的那层老皮，切的时候用刀沾一下清水，豆腐不容易粘刀。南豆腐可用绢豆腐代替。
牛肉：选用新鲜的黄牛后腿腱子肉，色泽浅红、富有弹性，且筋膜较少。
蒜苗：要用筷子头粗细的小叶青蒜苗，斜刀切段。
豆瓣：发酵了3-4年的郫县豆瓣香气足、咸味轻，打开后应呈现漂亮的红褐色，瓣粒整齐、光滑油润，并有适当粘稠度。
豆豉：中国的豆豉有很多种，广东阳江豆豉、山东八宝豆豉、湖南浏阳豆豉、开封西瓜豆豉、陕西风干豆豉等等，但做麻婆豆腐就要选用咸淡适中、有浓郁豆豉香气的重庆永川豆豉。
花椒：要选用汉源的大红袍花椒，香味浓，麻得带劲儿，且须打成细粉，热气一冲，香味才能淋漓尽致地展现。
辣椒：二荆条干红辣椒，炒香舂碎，不能太细，辣椒面粗一点，才能辣得香浓。
高汤：鲜汤笃烧，豆腐才美。
菜师傅制作此菜的流程是这样的：
（1）南豆腐500克削去外面的老皮，改刀成2厘米见方的小块，放入锅中加高汤浸没，再添入一勺盐，大火将汤汁烧开后立即关火，豆腐不要拿出来，就在高汤里面泡着。
（2）另起一锅，开中火烧透，放人炼熟的菜籽油75克烧至四成热，下入牛肉碎100克将水分煸干，待牛肉碎炒散炒酥，放入剁碎的豆瓣酱12克炒出红油，再下入剁碎的豆豉5克炒香，此时转小火，下入干红辣椒面5克炒匀，放入葱姜蒜末，待香味出来，烹入料酒6克，调入酱油6克、白胡椒粉、鸡精各1克、盐2克、糖4克、高汤250克烧开。
（3）放入泡好的豆腐小火笃5分钟（笃du是川菜中的一种烹调方法，就是火要小、汤要少，慢慢地加热，把原料本身的水分排出，继而让调料味逐渐进入原料），转中火加入青蒜苗，开始用水淀粉匀第一次芡，要沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二次芡，最后淋红油10克晃匀就可出锅，盛在碗中撒花椒面3克，这道菜就完成了。
在整个制作过程中，有下面几点需要提醒大家特别注意：
擀完花椒要过筛：麻婆豆腐中所用的花椒面最好自己做：炒锅烧热后改小火，放一勺花椒干焙，焙到花椒里的水分没了、香味出来、颜色变成深揭色的时候关火盛出放凉，然后用擀面杖压碎成粉。炒花椒时一定要用微火，炒好晾凉，用擀面杖将其擀碎后要过筛，因花椒里面有一种小白壳，容易挂在客人的嗓子里，一旦挂上，不容易取出来，造成安全隐患。
高汤汆豆腐，加入一勺盐：因豆腐本身不易入味，在制作时最好将用水的地方全部换成高汤，切块的豆腐要先放入高汤汆烫，开锅即关火，豆腐不易出蜂窝；关火后豆腐还要在汤中继续泡着，这是第一遍入味，同时也去掉了豆腥和涩味；汆烫时加上一小勺盐，豆腐不易破碎。
豆腐勾芡分两回：因豆腐比较嫩、含水量大，第一遍勾芡后它还会微微地“吐出”少量水分，此时再匀上第二遍芡汁，就能将水牢牢地锁在豆腐里。
调料顺序不能乱：下各种调料的顺序不能乱，一定要等一种调料煸出香味后再下另一种，如果将所有调料一股脑倒入，味道杂驳，会使菜的口味不正。
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