介绍:“伤心凉粉”与“开心凉粉”在广东、四川洛带镇等地非常流行。客家人的先民为中原人,因社会变动及战争等原因,历史上曾有五次大规模的南迁,逐渐形成客家民系。客家伤心凉粉与开心凉粉的制作基本上是一样的,不同的是味汁上有差别。客家伤心凉粉的味型是麻辣鲜香,而开心凉粉的味型是酸甜微辣。开心凉粉是在开心冰粉的基础上创制的,有时也将两者混为一谈。
为了搞清“凉粉”与“冰粉”的区别,下面就二者的制作,以及“开心凉粉”与“开心冰粉”两种味汁的不同介绍一下,还有其他不同的味汁也一起介绍一下。
凉粉的制作:凉粉有米凉粉、红薯凉粉和绿豆凉粉三种,颜色分别为米黄色、浅褐色和绿色,以绿豆凉粉口感最为上佳。在制作时,绿豆淀粉和水的比例大约是1:5,先用少许水将绿豆淀粉完全溶解开,剩余的水倒入锅中上火加热,开锅后,在沸水中放入少量的白矾(2500克水加500克淀粉,用1克矾),马上将刚刚搅拌均匀的水淀粉倒入锅中,用手勺不停地搅动,以防止糊锅。等到锅中的淀粉变粘稠、呈半透明状时,就可以关火了,然后倒入容器中冷却,晾凉后取出,把凉粉切成小块或条,或用一种特制的刮网刮成丝条状。
客家伤心凉粉味汁(麻辣味汁):锅上火,注入红油50克,投入干辣椒末、青红椒粒各50克煸香,再依次下入水泡青花椒末100克、小米辣椒蓉200克、野山椒120克、泡灯椒末75克、泡仔姜100克和三五香辣酱500克、辣妹子酱100克炒匀,调入盐3克、糖80克、味精30克、鸡精10克炒匀,晾凉后淋上花椒油75克即可。
开心凉粉味汁:生抽15克,柠檬汁5克,白醋10克,熟白芝麻2克,红糖25克,味精2克,辣椒酱5克,精盐3克,香油3克。
其他派生味汁品种:
蒜蓉味汁:大蒜200克用刀拍裂,放入蒜臼内捣烂,再加入盐5克捣成泥状,放入不锈钢器皿内,加入米醋500克、鸡粉5克搅匀,再加入青椒末15克、酥花生碎粒20克、榨菜粒20克,淋香油35克即可。
麻酱味汁:麻酱30克,鸡汁,盐各5克,味精、鸡粉各3克。
芥末味汁:黄豆酱、盐各5克,柠檬汁、味精、芝麻酱各3克,美极鲜酱油10克,醋精1克,辣根20克。
另外还有豉油汁、啤酒汁、海鲜汁、怪味汁、海鲜汁、香辣汁等。
冰粉的制作:冰粉树是用薛荔籽,又名木莲或凉粉树的籽制成的,冰粉籽是黑色的。冰粉成品具有冰滑爽口的特点,是炎炎夏日餐桌上的一道风景,引人食欲。
原料:上等冰粉籽180克,琼脂2克,白糖500克,玫瑰蜜饯50克,柠檬酸10克,甜蜜素0 5克,凉开水9千克。
制作方法:
(1)先将冰粉籽淘洗干净,装入洁净的纱布中,收紧口袋,放入盛有2/3水的容器内用力揉搓,使冰粉籽中的可溶性物质充分洗出来,直到手感水质粘滑、粘稠为止。
(2)然后加入柠檬酸、甜蜜素调至微酸略甜,再加入玫瑰蜜饯备用。
(3)琼脂先用余下1/3水加热溶化,加入白糖煮沸后舀起,迅速与冰粉汁液混合,搅拌均匀后待自然冷却凝固,切成条状或块状。冰粉本身没有什么滋味,要加汤水调味,加入自己喜好的水果汁也行。
另附:伤心凉粉典故与基本操作方法参考资料
典故:伤心凉粉是以豌豆制成的,客家人采用原始手工艺,将豌豆磨成浆,制成了通透发亮、柔嫩无渣的凉粉,之后,将特别调制的作料淋在上面。
花两元买上一碗,红艳艳的作料淋在晶晶发亮的豌豆凉粉上面,单看不吃己是一大诱惑。然而,才吃一口,头顶便“嗤嗤嗤”地冒出了一团又一团烟气,张口想说话,舌头却被麻得转动不灵,泪盈眼眶,别人还以为遇到了什么伤心事。啊,是海椒(客家人称为芥椒)在作怪,作料里,下了许多海椒!---辣得伤心,此名字来历之一。
“伤心凉粉”来历还有一解。明末清初的数十年间,四川由于战乱、瘟疫及天灾接踵而至,境内人口锐减,耕地荒芜。在这个特定的历史条件下,清王朝为了解决四川劳动力和生产粮食的问题,采取“移民垦荒”的举措,全国包括湖北、湖南在内的湖、广等十余个省的移民相继到四川定居,其中来得最多的是湖北、湖南省。据统计这次移民的持续时间长达一百多年,入川人数一百多万。客家人也是这样来到四川,现在成都东面十陵、洛带、三圣乡一带很多都是客家人的后裔(现在在家中和乡亲之间仍然说客家话)。在迁徙中有人病死,有人丢失,苦不堪言。
等他们历尽艰辛地安顿下来,手中捧着惯吃的凉粉而一口一口地吃着时。忆起跋涉之苦、想起病逝离散的亲人,便不由得悲从中来,泪滴满襟,手里的碗因此而变得沉甸甸的,吃进嘴里的凉粉也混合了泪的苦涩,因为思念而伤心,所以叫它“伤心凉粉”---此名字来历之二。
“伤心凉粉”的名字由来还有另一个动人的版本。客家妇女,能干出名,日出而作,日落而不息,“田边地头、锅边灶头、针尖线头”,里里外外的活儿一手抓,样样能做样样精。可是,人毕竟不是机器,深更半夜当一家大小都甜甜地进入梦乡时,她还独自一人苦苦地支撑着,在磨房里磨豆做凉粉,磨着磨着,倍感凄凉,眼泪便扑簌簌地掉下来了。混合了泪水做成的凉粉,当然也就称为“伤心凉粉”啦!---此名字来历之三。
在四川还有一处的伤心凉粉也很出名。据调查,伤心凉粉最初是四川安岳县西南周礼镇的一道风味名小吃。它起源于清朝,20世纪初期,由周礼厨师文江源在保持其原有黄凉粉传统风味的基础上,着重研制出其独门调料配方,进一步突出了川菜的“麻、辣、香、脆”特色,使其更加香辣可口,从此成为远近闻名的伤心凉粉。
伤心凉粉主料为豌豆,经手工加工精制而成。它营养丰富,味道纯正,质地柔软而脆,不添加任何化学物质。其所以被称为“伤心凉粉”,
原因有三:一是做工精细,可谓备尝艰辛;二是调料配方偏重“麻、辣、辛、香”,往往令食者流涕而食欲不止;三是由于手工加工,产量不大,外地专程前来周礼购买者,往往空手而归,未免伤感不已。
百年以来,伤心凉粉以其独特的风味,不但成为了周礼及其附近人民喜爱的席上佳肴,而且成为当地人们走亲串友必备的美味小吃,每逢佳节,必有带往国内外各地的事例。
伤心凉粉已被评为“安岳县名菜”“资阳市名小吃”,申报了国家专利和注册了商标,成为“中华老字号”提名品牌。
原料:豌豆1000克。
调料:冰糖20克,白酱油120克,菜籽油10克,盐15克,味精4克,辣椒油100克,小葱2克,香油2克,姜汁50克,花椒5克,小米辣椒20克,碎花生10克,大蒜(白皮)45克。
制作方法:
(1)将豌豆(白豌豆)洗净,用清水泡发后,换清水,磨成细浆,用双层纱布过滤,去其渣,取其粉浆。
(2)锅置旺火上,烧热后放入少许菜籽油,随即加入水,待沸后下入粉浆不断搅拌,待粉浆逐渐浓稠后,用力搅拌至用搅棒挑浆时能呈片状流下,即已成熟。
(3)将成熟的粉糊舀入缸中,冷却后即成凉粉,把凉粉置冰箱中冷冻。
(4)大蒜去皮,捣茸,加入煎熟的菜籽油和适量冷开水,调成蒜泥。
(5)花椒投入烧热的油锅内,炸出香味,连油带花椒倒入碗内,备用。
(6)冰糖粉碎后,加酱油溶化。
(7)吃时将冷冻的凉粉切成薄片,或用凉粉刮子,刮成旋子凉粉,分盛20碗内。
(8)在碗内分别淋入酱油、辣椒油、精盐、味精、花生油、香油、姜汁、蒜泥,再撒上小葱、小米辣椒、碎花生即可。
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