九州码头餐饮商学院荣誉出品
旺销理由:
豆腐炖白菜?这有什么稀罕的。但是在我们店里,它的人气可是非常高。菜肴入口,不仅有着浓郁的香味,而且回味无穷,这都归功于它独特的烹调技巧。
原料:
北豆腐200克,娃娃菜1.5棵,泡软的枸杞2克。
调料:
盐3克,混合油脂(葱油、炼香的鸡油各20克,熟猪油10克),面粉30克,A料(盐8克,味精、浓缩鸡汁各3克),特色酱料20克,鸡汤800克,炸蒜片30片,蒜油10克,芝麻油、湿淀粉各5克。
特色酱料制法:
花生酱50克放入碗内,倒入芝麻油和葱油各15克,调拌均匀后用保鲜膜封紧,上笼大火蒸15分钟。
制作方法:
(1)豆腐洗净,用手掰成麻将大小的块(最好不要用刀切),放入盘子内,撒上盐,上笼大火蒸20分钟。
(2)娃娃菜洗净,切成均匀的条,入沸水中大火焯透。
(3)锅内放入混合油,连续炙锅两次后放入面粉,用小火煸炒至面粉开始变色,倒入鸡汤,下入娃娃菜、豆腐、A料、特色酱料,中火烧约2分钟,放入炸蒜片、蒜油、芝麻油,用湿淀粉勾芡,出锅装盘,用枸杞点缀。
关键1、豆腐蒸后好入味
豆腐的处理关键有两个:一是要采用手册的方法处理,防止刀的铁味渗透到豆腐内部;二是要提前放入蒸锅内蒸制,这样不仅可以帮助豆腐去掉多余的水分,还可以让它产生很多“空洞”,便于后期入味。
关键2、混合油脂菜肴香
要想让菜肴香味更浓,选好油脂很关键。我们选择的是葱油、鸡油、熟猪油的混合油。葱油和熟猪油可以提升菜肴香味,鸡油则可以让成菜更加油亮。
关键3、炙锅两次不可少
因为后期要炒制面粉,所以炒锅一定要炙好。我们采用了两次炙锅的方式,让锅底更加油润。
关键4、面粉炒制看颜色
炒制面粉是烹调此菜最关键的一个环节。一般而言,只要面粉炒到刚刚开始变色时即可下入鸡汤。如果炒制面粉的时机掌握不好,很可能导致菜肴失败。面粉炒得过“嫩”,即还没有变色,做好的菜就会汤色发白,食欲感不强;如果把面粉炒成了金黄色,那么汤色就会很深,影响菜品的卖相。
关键5、酱料蒸制香味浓
烹调过程中,我们加入了花生酱。不过花生酱不能直接放入,而是要先用芝麻油、葱油淤开,然后上笼蒸制片刻,这样做的目的是让花生酱的香味更加浓郁。
关键6、炸蒜片、蒜油来提香
菜肴出锅前,一定要加入炸蒜片和蒜油,因为蒜可以赋予菜肴更鲜美的风味。
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