九州码头餐饮商学院荣誉出品
旺销理由：
豆腐炖白菜？这有什么稀罕的。但是在我们店里，它的人气可是非常高。菜肴入口，不仅有着浓郁的香味，而且回味无穷，这都归功于它独特的烹调技巧。
原料：
北豆腐200克，娃娃菜1.5棵，泡软的枸杞2克。
调料：
盐3克，混合油脂（葱油、炼香的鸡油各20克，熟猪油10克），面粉30克，A料（盐8克，味精、浓缩鸡汁各3克），特色酱料20克，鸡汤800克，炸蒜片30片，蒜油10克，芝麻油、湿淀粉各5克。
特色酱料制法：
花生酱50克放入碗内，倒入芝麻油和葱油各15克，调拌均匀后用保鲜膜封紧，上笼大火蒸15分钟。
制作方法：
（1）豆腐洗净，用手掰成麻将大小的块（最好不要用刀切），放入盘子内，撒上盐，上笼大火蒸20分钟。
（2）娃娃菜洗净，切成均匀的条，入沸水中大火焯透。
（3）锅内放入混合油，连续炙锅两次后放入面粉，用小火煸炒至面粉开始变色，倒入鸡汤，下入娃娃菜、豆腐、A料、特色酱料，中火烧约2分钟，放入炸蒜片、蒜油、芝麻油，用湿淀粉勾芡，出锅装盘，用枸杞点缀。
关键1、豆腐蒸后好入味
豆腐的处理关键有两个：一是要采用手册的方法处理，防止刀的铁味渗透到豆腐内部；二是要提前放入蒸锅内蒸制，这样不仅可以帮助豆腐去掉多余的水分，还可以让它产生很多“空洞”，便于后期入味。
关键2、混合油脂菜肴香
要想让菜肴香味更浓，选好油脂很关键。我们选择的是葱油、鸡油、熟猪油的混合油。葱油和熟猪油可以提升菜肴香味，鸡油则可以让成菜更加油亮。
关键3、炙锅两次不可少
因为后期要炒制面粉，所以炒锅一定要炙好。我们采用了两次炙锅的方式，让锅底更加油润。
关键4、面粉炒制看颜色
炒制面粉是烹调此菜最关键的一个环节。一般而言，只要面粉炒到刚刚开始变色时即可下入鸡汤。如果炒制面粉的时机掌握不好，很可能导致菜肴失败。面粉炒得过“嫩”，即还没有变色，做好的菜就会汤色发白，食欲感不强；如果把面粉炒成了金黄色，那么汤色就会很深，影响菜品的卖相。
关键5、酱料蒸制香味浓
烹调过程中，我们加入了花生酱。不过花生酱不能直接放入，而是要先用芝麻油、葱油淤开，然后上笼蒸制片刻，这样做的目的是让花生酱的香味更加浓郁。
关键6、炸蒜片、蒜油来提香
菜肴出锅前，一定要加入炸蒜片和蒜油，因为蒜可以赋予菜肴更鲜美的风味。
联系客服
