麻辣小龙虾对于爱夜宵的朋友来说,可以说是一道不容错过的美味,麻辣小龙虾虽然美味,但是对于一些制作者来说,他们常常面对着这样的问题,比较常见的就是外香而内不香,还有就是口味上辛辣有余而回口香气不足,若是您也是喜欢小龙虾的朋友,也遇到了这样的问题,那么今天聊到的这种做法或许可以给您不错的启迪。
为了解决上面的两个问题,那么必须从两个方面开始入手,首先当然是从与香味息息相关的香料入手。香料的选择上以肉桂为主,然后搭配上陈皮、甘草和香茅草以此组合来调节辛辣,因为这些香料都带有明显的甜香特性,对于麻辣口味的调节是有很好的效果的。附香上使用了八角、香叶、山奈和砂仁,配上丁香的穿透力,可以让香味更为入里。同时因为砂仁和山奈的特性,这样的组合在外壳上也会赋予不错的香气。在平衡香味浓郁的香料选择上,使用小茴香、良姜和香菜籽,它们气味都比较清新,同时不容易被其实味道所掩盖,搭配上千里香的穿透力,清新的香气对于辛辣浓郁有较好的平衡效果。在赋予香气层次感上以及改善肉质口感上,选择了黑胡椒、白蔻和肉蔻三种香料。最后因为小龙虾的制作过程使用了较多的油,所以草果的加入可以平衡油腻感。
除了上述香料的选择之外,为了凸显出绵柔而回甘的口感,还加入了咖喱粉的使用,最后的效果是十分让人心动的,具体香料的搭配以及咖喱粉的用量大致如下:
肉桂20克、八角10克、香叶12克、白蔻12克、草果10克、山奈10克、良姜10克、小茴香10克、黑胡椒10克、陈皮10克、甘草10克、肉蔻10克、砂仁10克、千里香8克、香菜籽8克、香茅草8克、丁香5克(以上香料混搭后打碎然后混合30克的咖喱粉搅拌均匀,便成了制作小龙虾的香粉)
除了香料的使用,制作手法上使用先炒后闷煮的方式,也可以有效助力香味更为入里,下面我们来看下具体的制作流程。
油锅入油加热先将油加热,油温不宜过高,先将处理好的小龙虾浸炸到颜色艳红,然后捞出。
另起锅加入红油400克烧热,下花椒50克、二荆条45克,蒜子20克、生姜15克、大葱段10克炸出香味后加入小龙虾,然后放入50克细盐,大火快速翻炒半分钟左右,然后加入上面制作的香粉30克、鸡精和味精各25克、白胡椒粉15克,翻炒均匀之后加入650克左右的清水,大火烧开后盖锅中火闷煮,闷煮大约一分钟,揭锅盖大火收汁,淋入红油20克,收汁后关火撒入蒜末和刀口辣椒各50克翻炒均匀即可。
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