对羹汤的爱，是灌进国人骨髓的。
一锅汤，沉淀融汇着食物最本真的味道，或清甜，或咸鲜，或醇厚，在阿拉厨房的一亩三分地，荤素食材们攥起手脚憋着气劲儿，恨不得把一身的滋味儿，尽数散进羹汤里。
咸肉、鲜肉加上饱满水灵的春笋，大火煮开，小火慢笃。
几乎没有人是不爱腌笃鲜的。
以腌肉与鲜肉同炖的腌笃鲜，有个很妙的闲话发音，叫作“伊都喜”。用腌制过的家乡肉与火腿，配以鲜嫩猪排、鸡腿或小蹄髈（小蹄髈最好用肉少骨大的前蹄，以贡献胶质）和春笋。
肉不能太精，须得带着点肥，这样烧出来的汤出人意料的清澈，汤头透明中带一点雾白。
虽然“伊都喜”看上去肉占了多数，但春笋仍然牢牢攥住了头牌的名号。
上海宁对春天格外敏感，毕竟肠胃里屯了一整个冬天的油脂，需要些清爽的食物来刮一刮，于是见了鲜笋便是两眼放光。
咸肉、鲜肉加上饱满水灵的春笋，大火煮开，小火慢笃，最后放入百叶结。吸收了油脂的笋块愈加细腻光洁，被浓郁鲜味浸透的百叶结甚至比肉本身更美味，配菜们反而摇身一变成了主角。
汤汁澄清香醇，滋味鲜美，鸭脂黄亮，鸭肉酥烂鲜嫩。
腌笃鲜是春天的汤，老鸭汤是秋天的汤。吃个鲜肉月饼，喝碗老鸭汤，再吃个芋艿，剥个毛豆，有了这样的中秋四宝，阿拉上海宁的秋天就是心满意足的了。
古代祭祀制度很复杂。每逢有时鲜的农副产品采摘或上市，生人不敢先食，必须先进献给祖宗后才可以食用，此礼称之“荐先”或“荐新”。
江南仲秋，正是新鸭上市，毛豆、芋艿采摘的季节，八月十五又是祭祖的日子，于是毛豆、芋艿就是“荐先”供品，也成了节日必备的食品。
上海宁自家烧老鸭汤，用砂锅将老鸭炖得肉酥汤清之后，加入本地的红梗小芋艿再炖，汤汁澄清香醇，滋味鲜美，鸭脂黄亮，鸭肉酥烂鲜嫩，香味儿才一冒出头，小囡们便是伸头探脑望着厨房，不住的咽着口水，就等着上桌。
源于俄罗斯的“红菜汤”，上海宁对其进行了改良，口感酸甜生津开胃。
这道西式的汤，也成为了上海的经典。虽说来源于俄罗斯的“红菜汤”，但其酸味过重并不合上海宁的口味，且受限于原料，上海宁便对其进行了改良，先将番茄酱用油炒制，再加入白砂糖，从而达到酸中带甜的效果。
有些做法还会以牛肉汤为汤底，并加入红肠、洋山芋等食材，口感酸甜生津开胃。
再考究点儿的，还有一道关键工序：“着腻”，“着腻”出来的罗宋汤是浓汤，更有口感。
一大勺烫得刚刚好的鸡鸭血，吃口极嫩。
鸡鸭血汤是上海宁心尖爱，汤里总会浮着些蛋皮或者香菜，一大勺烫得刚刚好的鸡鸭血，吃口极嫩，血块顺着喉咙一路下滑，那叫一个畅快。
这道城隍庙出道的名小吃。寻根溯源，由一个叫许福泉的小贩首创，铝皮隔断的大铁锅，一半烫血，另一半以鸡头鸡脚吊汤。有客人光顾，就从盛器里拨出少许鸡心、肝、肫、肠和小蛋黄，浇上一勺血汤，撒上葱花，淋几滴鸡油，再撒一点胡椒粉，味道更佳。
而今，鸡鸭血汤最佳者，当数小绍兴。一碗全色血汤，肫肝心肠俱全，装碗后再淋一勺黄澄澄的鸡油，色香味俱全，是老吃客的最爱。有些小吃店号称鸡鸭血汤，用的却是猪血，不够正宗。
将牛肉仔细起出，晾凉后，看准牛肉纹理，切成风都吹得动的薄片。
早先上海本土居民不爱吃牛羊肉，以为腥膻。设宴招待客人，宁上猪头，也不上牛排。开埠后，洋人登陆上海，才有了牛羊肉的专卖店，上海宁才吃起了牛肉。
为了盖住那股上海人骨子里并不喜欢的膻味，聪明的厨师就用了重味的咖喱。这个方法的另一个好处就是：汤淡了，但颜色还是黄澄澄。
用心一点的店家，会在大块的牛肉腱子或牛腩煮熟后，将牛肉仔细起出，晾凉后，看准牛肉纹理，切成风都吹得动的薄片，再从大锅里舀出一些原汤来存在铝桶里，等大锅里的汤味渐淡，分作几次添加。
咖喱牛肉汤一般与生煎馒头、牛肉煎包、三丝春卷、双面黄等点心为伍。大壶春、萝春阁、四时新等老字号的咖喱牛肉汤便是值得一尝。
猪脚上满满的都是胶原蛋白，黄豆也煮得酥烂。
黄豆猪蹄汤是一道汉族药膳。做法简单，营养丰富，适合秋冬季滋补，具有通乳、气血双补、补虚养身等功效。
黄豆和猪脚一起在小火上慢悠悠地炖上几个小时，油脂渐渐融化在汤水里，猪脚上满满的都是胶原蛋白，黄豆也煮得酥烂，三两下，一碗也就下了肚。
粉皮入口爽滑，伴以鲜美的鱼头汤，喝上一碗，窗外的寒冷被抛到九霄外。
上海人家里做的鱼头无非就是鱼头汤，主要分白汤和红汤两种，白汤不放酱油放盐，鱼头洗净当中剖开，用油将鱼皮两面煎黄，然后放入锅中，放入姜片老酒去腥，要是想让汤更入味则鱼头冷水入锅，如果想让鱼头鲜美，则先煮开水再放入鱼头。
小火炖上个把小时，汤水变成雪白粘稠，配菜常规的会放点豆腐，或是白菜，但上海本地独特的吃法是放入用蚕豆或绿豆做的粉皮。
粉皮入口爽滑，伴以鲜美的鱼头汤，喝上一碗，窗外的寒冷早已被抛到九霄外。
“鱼仙”可以祈祷用，但前提是不能先放嘴里并且只能使用三次，于是一家人争先恐后拿着这块小骨头，在头上转三圈，心中默祷一个愿望，如果落下的“鱼仙”在桌上站住，就说明愿望是会实现的。
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