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广式云吞面,全宇宙最强!

“老细,一碗细蓉!”

说起广东的面食,人们第一时间想到的,肯定是云吞面。

云吞面又称馄饨面,说来奇怪,面食明明不是广东人的主食,可对于云吞面,广东人却始终有种难以割舍的情怀,这种情怀在行为上的体现,就是时时刻刻都想来上一碗。

汤面香浓多汁,捞面多配以秘制酱料。“云吞”其实就是沌的意思,所以在一般在吃云吞面时,上面总会放上几颗馄饨。

正宗的广式云吞面,用的是竹升面。作为一碗云吞面的灵魂,制作一份地道的竹升面,操作过程看似简单,实际做起来却费时费力。

因此每份优秀的竹升面背后,都有一根默默付出的竹竿,和一个默默用竹竿压面的做面师傅。每份竹升面,都是做面师傅花两个小时压制出来的。

一蹬一蹬地反复碾压案板上的面团,还要一边压一边移动,保证面团受力均匀。切成细丝,薄如纸、细如丝,才算是完成一份真正的竹升面。

想要面够爽,就需要加入碱水,但是有得必有失,面“爽”了之后,又要花时间令碱味消去,所以通常“走碱”需要把面放一到两天令到碱味自然挥发。

汤,是云吞面的精华所在。一碗面端上来,首先闻到的,就是汤的香味,尝一口,味道香浓又清雅,不油、不咸,更不可能有味精的味道。

最早的云吞,是纯猪肉制的,所以称为“净肉云吞”。对于云吞的馅料是很讲究的,要肥三瘦七,弄成肉糜,制作过程中还要先切后剁。

如今,云吞的品种变得越来越多样。蟹子云吞、瑶柱云吞、鲍鱼云吞、五宝云吞,广东人对传统云吞面的传承和创新,在云吞上得到最大的体现。

正宗的云吞面,在摆盘上是有讲究的。先在碗底放一汤勺,再加入寸半韭黄垫底,放入云吞,铺上面条,加汤,汤只能加八成,不能末过面条,这样才能防止面条泡水而不爽。最后加一点猪油,才算完成。

在旧时代,云吞面并非是一份正餐,充其量只能当是忙碌工作后的宵夜或是点心,但正是因为每一颗云吞之中都包着货真价实的材料,面条用心制作,汤底耐心熬制,即便是它不能“饱肚”,依然能够温暖人心

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