夏至话吃面

冬至饺子夏至面，依俗，夏至时节，当食面。此中之面，乃指面条。

华夏大地弗论东西南北中，无地不喜吃面，而时之夏至，正值新麦上市，食面，故有尝新之意。传统上，素有'十大名面'之说，风靡美食江湖。

以我之食经，最讲究的面，当出自姑苏。苏州人嗜面成瘾，食面成俗，市肆中各色面馆星罗棋布，丰俭由人，其中不乏闻名的百年老字号，市井百姓以一碗面解决一餐甚至三餐者，大有人在。

陆文夫笔下《美食家》中的主人公朱自冶，为了一碗心念的'朱鸿兴'头汤面，每天不惜起大早，凌晨四五点钟即起床出门，日久天长，风雨无阻。去的晚了，千碗面一锅汤，面汤则失之清爽。吃了那样的面，朱自冶会一整天打不起精神来。这是从前老苏州人的饮食讲究。

不时不食，亦体现在苏州的四季汤面中。

单说面之汤，即有'冷天食红汤，热天食白汤'之习俗。苏州人吃面，擅用大海碗，讲究碗烫、汤烫、面烫。普遍钟爱的面，首推焖肉面和爆鱼面，皆红汤。苏州人称面中之肴为'浇头'。焖肉面的浇头，是一大厚片白卤的五花肉，酥烂肥润，亲民又实惠。浇头可放置面中，亦可另置一碟，此称做'过桥'。在苏州的面馆吃面，少放汤，称'紧汤'，多放汤，称'宽汤';多放青菜，称'重青'，不放青菜，称'免青'；选两种浇头，称'双浇'等等，自来颇多门道。而爆鱼面的浇头，是卤炸过的大块青鱼鱼肉。苏州人对产自太湖中的青鱼，向来青睐有加，苏菜中有道传统名肴'红烧划水'，即特指青魚的鱼尾，以浓油赤酱之法烹调，是地道的江南本土滋味。苏式五香熏鱼的原材料，也是淡水青鱼。

夏至前的一个节气，是芒种，苏州人依俗要吃'三虾面'。三虾，面的浇头。即指虾仁、虾籽和虾脑。此时节，太湖虾最为肥腴，显著的标志是：头中有脑，腹中带籽。食三虾面宜'过桥'，宜紧汤，最宜拌食，尤显风味。近些年此面价格不菲，一碗三虾面的价格，约等于十碗焖肉面。其俨然是面中的奢侈品了。

夏至时节，天气趋热，苏州'松鹤楼'、胥城大厦和昆山'奥灶面馆'的卤鸭面开始上市，此为夏季应市的白汤面。可别小瞧了这碗白汤，此乃选用黄鳝骨、鱼骨、动物骨等二十余种原材料和调味料，精心吊出的原味荤汤，层次感十足，配上软烂可口的卤鸭浇头，是打耳光也不放手的时令享受。

江南水乡四季分明，物阜民丰，名面之多'乱花渐欲迷人眼'。镇江的锅盖面，上海的阳春面，常熟的蕈油面，扬州的鳝丝面等，皆令饕餮客们趋之若鹜。而贵州的肠旺面，岭南的云吞面，四川的担担面，湖北的热干面，山西的刀削面，陕西的哨子面，兰州拉面等，亦是各领风骚，自圈自粉。

岛城百姓食面，与苏州地区不同，多在家中料理，绝少下面馆堂食，尤其早餐时段。青岛地区的面，多称之为'打卤面'，七八十年代以中山路谷香村饭店的大排面和火车站饭店的肉末面，远近闻名，红极一时。市民居家则多见有爆锅面、西红柿鸡蛋面、茄子面、炸酱面等，而独以蛤蜊芸豆打卤面，最显岛城地方风情。

外埠之朝鲜冷面，岛上韩国料理店中亦多见，夏至时节食之，恰逢其时。