列位，吃了吗您哪？今儿咱聊聊老北京的面。
黄河流域的农耕环境受地理、气候、民族等方面的影响，五谷杂粮就成了家常便饭。在北方，面食几乎是人们饭桌上的主角儿。
中国的城市大多是农业社会的产物。拥有3000余年建城历史的北京从来都是汉胡杂糅、五方杂处的都会，面食得以在这个首善之区发扬光大。
说起北京的面食，至今还在食歌唱响的便是炸酱面。
北京的炸酱面之所以受到待见是有道理的，最起码的一点，它保持了北疆的原汁原味。
北京炸酱面少不得两位角儿，一是酱料二是面条。酱须得是北京本地经晾晒发酵的黄酱，配以精肉和肥肉三七分的猪肉丁儿（不能用肉碎），待宽油大火烧至大小气泡儿如涌泉连珠，便转为微微火慢慢熬，早些年间一般要这么熬一宿。
有道是酱面泡儿小火糗，咕嘟一宿是一宿。
面条手擀最好！精细面团经反复擀揉有了些许的劲道，擀成片状，撒些棒子面（防粘连），折叠成层顺势切成细条状，空中抖搂几下扔进滚水，煮熟既得。
手擀面与油汪汪的肉酱喜结伴侣之时，这会儿就该配角儿出场了，也叫“菜码”。老北京炸酱面的菜码因四季不同而略有改变，大致包括黄豆、青豆、黄瓜丝、芹菜丁儿、绿豆芽等，春天时增添些许香椿末，冬天则少不得心儿里美的萝卜丝。至此，菜、面、肉得以实现一次完美的合奏。
吃炸酱面可不能太过斯文，一根儿蘸着酱料的面条嘟噜噜吸溜进嘴里，小嘴儿的人或者喜欢吃饭装小嘴儿的人，八成就能把黑乎乎的炸酱全留嘴唇儿上了，忒寒碜了不是！
很多人也许不知道，炸酱面在过去并非是京城寻常人家的长物，只是在年节和特殊的日子才敢有这等口福，所以在旧京的街角巷末，炸酱面仍然还是个稀罕物。
过去的人们都喜欢吃面，但买不起肉怎么办？有点散钱的人家就做打卤面。北京的卤不同其他地方，最原始的并非鸡蛋西红柿，乃是茄子丁儿。
这茄丁儿做卤少不得两样：一是大料二是酱油，大料用以增香，在老北京看来，能吃出肉香味儿；酱油是老北京的最爱，吃什么都不能少了这个家伙！出锅后的茄丁儿要显得乌漆嘛黑的，拌上手擀面呼噜噜地大口吞嚼才过瘾。
还有一种卤叫“鸡蛋汆儿”，做法超简单：鸡蛋摊好捣碎混以葱花和酱油，欧耶。
而对于收入低微的下层人家，虽然平日里的“嚼谷”（指口粮）不多，也同样喜欢打卤面，只不过这时的卤有点儿抹不丢儿的，这便是“椒汆儿”。
什么是“椒汆儿”？说白了就是炸花椒油儿。冒着烟的热油里撒一把花椒，喘两口气，再扔一把葱花，这会儿可不能再喘气，要麻利儿地倒进去一碗酱油，这会儿可以喘三口气了，锅里也正冒泡儿，撤火，齐活儿！
吃面时只需在煮好的面条里浇上几小勺“椒汆儿”，再高举着一根黄瓜，呼噜一口面咔嚓一口黄瓜，对于真正懂得生活的老北京人而言，这才叫炸酱面，即便此酱非彼酱。关键是平淡的日子就在这呼噜噜和咔嚓嚓之间增添了诸多的妙处。
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