列位，吃了吗您哪？
且听我说，如果要挑选一道最土著最地道其他地方还找不见的老北京名吃，我自然首选豆汁儿了。
很多人都说它是粗食糙物，颜色灰白，味道酸酸的还带着点馊泔水味儿。所以除去一些老北京印记的馆子，还真难寻它的踪影。特别是对于非久居北京的外地人来说，一酸一馊的豆汁儿注定了它的一种命运：“你的柔情我永远不懂”。
其实，豆汁儿是性情之物，是个地道的小女人，而且颇有一种独特的女人味儿：细则细矣，却细而不弱；浅则浅矣，却浅而不薄。
咱先说说豆汁儿的出身，一句话：丫鬟的命。
老北京人都知道，过去的年景，京城各地都设有“粉房”：绿豆、白薯、玉米等秋粮就着冰凉的井水经过粉房的石磨碾压，就制成了粉皮儿、粉丝、淀粉之类的原料。随之不乏诞生了两种附属的物什儿，其中一种顶稀的汁儿（自然发酵）被叫做“豆泔水”，俗称豆汁儿。
既然是“丫鬟”的出身，便不受重视。老辈人最初一直视豆汁儿为粉房中的下脚废料，弃之又可惜，便拿它来喂猪催肥。
后来，久居城内的旗人厌倦了翅席参宴，无意间瞄上了没人待见的豆汁儿，初尝虽然有一种馊怪之味，但是慢慢品来却不乏酸中带甜，这一发现让人们眼前一亮。紧接着人们又品出新的妙趣来，那就是旗人用餐多肉食，若是饭后喝上一碗这酸豆汁儿，顿感油腻全消。
于是，豆汁儿的好运来了。很快，无论是王公府第、簪缨世家，还是棚下摊头、引车卖浆之流，豆汁儿沸响于街头巷尾。
但是，再怎么着也终究逃不过丫鬟的身世，上世纪三四十年代一个大子儿能喝上两大碗（上世纪五六十年代一碗也就一毛多钱），便宜！
接着咱再聊聊豆汁儿的喝法和规矩。
豆汁儿喝前必须要煮沸，须就着热气捧着碗细细地入嘴。第一口下去，呵妈耶——馊味儿直冲鼻子，赶紧着咽下去，再咂摸咂摸那滋味儿，飘飘渺渺的不好说；第二口，得在齿舌间打个圈儿，馊味儿又回来了，之后却是醇厚的一股陈香，就在嘴里边儿游移回转，悠绵不散。
过去您要是想喝豆汁儿，一准儿得到小贩们的挑子那儿去。
卖豆汁儿的小贩们家伙什儿特讲究：一副担子，一头挂一小方桌（饭台），另一头挂着一个火炉子。
小方桌四周有小铁钩，钩着几只小板凳（供食客坐着方便）。方桌里有三层抽屉，上层置一蓝花瓷罐，内里插着几十双筷子；中层置一大盘咸菜丝，伴有红辣椒丝，显得别开生面；下层置一大堆炸好的焦圈儿。
火炉子的用途是别让豆汁儿凉着，因为凉豆汁儿会让肠胃不好的主顾闹了肚子，回头再饶上一些医药费不就赔本赚吆喝了吗！
小家小业就得精细着点儿，其实这也是被逼出来的。就拿这咸菜丝来说，起先天桥喝豆汁儿的规矩是咸菜丝白饶，意思是您就着碗豆汁儿稀溜溜地喝，想吃多少咸菜随便了您哪！天桥的豆汁儿摊每天都有好几十个，规矩是大家定的谁也不敢破坏，但随之就喝出问题来了。
老话说“树林子大了什么鸟都有”，喝豆汁儿的人中就有那“不开眼”的：既然咸菜白饶，不吃白不吃，上哪儿找这便宜去？于是这位爷半碗豆汁儿还没喝下去呢，盘儿里小山似的咸菜丝倒是有小一半进了他肚子，卖豆汁儿的看在眼里气在心头，真想高声问一句：“这位爷，您倒不怕齁着？”但是咸菜白饶的规矩明摆着的，卖豆汁儿的咬牙切齿却也无可奈何。
哪想这位还有邪乎的呢，眼看着豆汁儿刚喝下去一半，他不声不语的竟然从兜里掏出来一个烧饼，掰开了，用筷子将盘儿里的咸菜丝狠劲儿地往烧饼里塞。
再看这卖豆汁儿的，差点背过气去，急的眼珠子都快掉下来了。最初眼见这主儿小口喝豆汁儿大口吃咸菜丝，气得他手里的勺子直敲熬豆汁儿的砂锅沿儿，这会儿又见咸菜丝裹进那烧饼里，气儿更不打一处来，敲打的声音也提高了八度。要命的是这位爷烧饼夹咸菜都吞进了肚子，还往怀里掏呢。怎么茬儿？您还有烧饼就着呢？！妈的妈我的姥姥唉！卖豆汁儿的登时一阵眩晕，手里可就没把门儿的了，哐的一声一着急把砂锅底给捅漏了。
卖豆汁儿的从此改了规矩：一碗豆汁儿，白饶的就只是两个焦圈儿外加一小碟儿咸菜丝。
最后咱再聊聊老北京卖豆汁儿叫得响的店铺。
老北京做得最好的豆汁儿有四家：琉璃厂的豆汁儿张、天桥的舒记豆汁儿、东安市场的豆汁儿徐、豆汁儿何。
这四家中最会做广告的是琉璃厂的豆汁儿张，曾经一度被当时报纸的头条。不过这里面可有个由头，因为许多梨园界的名角儿经常跑豆汁儿张这儿来喝豆汁儿，而许多戏迷、小报记者们自然会尾随而至，张氏小小的铺面门庭若市，好不热闹。另一个因由是为什么这些戏界的腕儿们爱光顾这儿？一是冲着够味儿的豆汁儿来的，二是冲着这儿的一绝：暴腌苤蓝丝，外撒一点现炸的辣椒油，味美殊甚。
位于天桥市场的舒记豆汁儿也是当时的一个宠儿，其得宠的法宝不外有四：
一是铺面倍儿大，四间门脸房，且位于丹桂戏院的北侧路西，地理位置极佳；
二是倍儿干净，铺面里一张张的八仙桌您见不到一丁点儿油，擦得甭提多亮了；
三是味儿倍儿勾人，一进铺面，喷香的刚出锅的焦圈儿、新烙的烧饼、酸甜的热豆汁儿，直冲人的鼻子；
四是服务倍儿体面，眼见您刚吃完还没抹嘴儿呢，那伙计就麻利儿地递过来热手巾把儿让您擦脸擦手，那份舒坦甭提了！
一碗豆汁儿，凝聚了太多老北京人的场面、应酬、人际，乃至那一份生活上的艰辛。如今，许多“老北京”，对于豆汁儿，“有时会突然忘了我还在爱着你”。
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