一、黄酒介绍:黄酒是中国特有的酿造酒,它以谷物为原料,蒸熟后加入专门的酒曲和酒药、利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等维生物的共同作用酿成的原汁酒、因大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽,故名黄酒。
其酒度一般在12~18度之间,含有糖、氨基酸等多种成份,具有相当高的热量是营养价值很高的低酒饮料,黄酒产地主要分布在长江中下游一带,以浙江、绍兴的产品最为著名,黄酒除用作饮料外,在日常生活中还作为烹饪调味料或解腥剂,中药用的辅佐料或药引,中国具有代表性的黄酒有以下几种:
1、绍兴酒:产于浙江绍兴市绍兴酒厂用上等精白糯米,优质黄皮小麦配签湖水,经独特工艺,发酵酿制的低度纯原汁黄酒,酒度为15~20度,主要有无江加饭、善酿、香雪等品种,具有酸、甜、苦、辣、鲜五味一体的风味和超出一般酒类的营养价值,加上香、醇、柔、绵、爽的综合风格被誉为举世无双的“东方名酒”。
2、福建龙岩沉缸酒:产于福建龙岩县,因酿造过程中酒醅需经过三沉三浮,最后醅渣沉入缸低而得名沉缸酒,酒度为14~16度含糖27%,该酒呈鲜艳透明的红褐色、香气浓郁、口味醇厚。
3、山东即墨老酒:山东即墨老酒,产于山东省即墨县。此酒用黍米酿造酒液呈褐色、清亮透明、微有沉淀、久放不浑浊,酒度为12度含糖8%。
4、福建老酒:产于福建省福建市。它以精白糯米为原料,以红曲作为糖化发酵剂酿制而成,酒度为15度含糖6%,酒液呈赤色、清亮透明,具有江曲老酒特有的浓郁醇香,并被公认是烹调菜肴的好调料。
5、黄酒签别:
色:浅黄、澄清(即墨酒除外)无沉淀物。
香:以香气浓郁者为优。
味:醇厚稍甜、无酸涩味。
6、酒病的识别:
其本身是一种原汁酒,出现质量问题是酸败腐变。
表现:光泽方面。伴有浑浊和悬浮物、有时会造成痴皮薄膜气味酸臭、酒
液酸度太大、超过0.5%,不堪入口。
原因:酒坛封口不严,阳光长期直接照射,酒库温度过高或开封后受到污染。
酒味醇美,酒度适中,香气浓郁,风味独特,大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽,故统称黄酒,有越陈越香的特点。
a、是一种有营养价值的饮料;
b、可用作中药的“药引”;
c、是烹调菜的上好佐料。
7、黄酒的服务方法:加热至50º~60°,加桔皮或话梅等浸泡可冲淡气味(绍兴加饭酒,福建龙眼橙柑酒)
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