制作、文字/摄影:煮妇在旅行
麻婆豆腐,本酵主以前也分享过做法,但有保留,这次重新分享吧,如果做出来还不好吃,就怪不了我了。
原料:豆腐、牛肉、郫县豆瓣、老姜、蒜、蒜苗、辣椒粉、花椒粉、淀粉、菜籽油等。
做法:
1、豆腐切成小块,用滚水加盐煮过,捞起来,放在清水里漂,最好漂半个小时,时间不够的话,10分钟也可以。
2、牛肉搅(宰)成肉末,虽然也可以用猪肉,但确实还是牛肉好吃得多。肉的多少,视个人喜好吧,我们家是放得有点多。
3、姜蒜切成碎米,比例是一样一半;蒜苗切成碎;淀粉加水。
4、锅里倒入植物油,烧滚,关掉火,等油温大概凉到五成热时,加入辣椒粉。一定要凉到五成热,我今天大概是七成热时放下去的,结果就糊了,这道工序的目的是炒色。
吃不得辣的,可以用不辣的辣椒打的粉,我是用的灯笼椒和子弹头打的辣椒粉,所以从照片上看得出来,籽籽比较多,这种就是不辣的,但籽籽多会有香味。
5、把牛肉末下到油锅里,把火扭到中火,不停翻炒,炒到快酥的时候,下姜蒜末翻炒。炒酥以后,再加豆瓣酱一起炒,要不停的翻炒,一直炒到豆瓣酱也炒酥的程度。
6、往锅里加入料酒,炒几下以后,加入清水,有肉汤和鸡汤更好。汤开了以后,把豆腐块从清水里捞起来,放到锅里,一直用中火,免得豆腐煮烂。
7、豆腐大概煮入味以后,锅里加水淀粉勾芡,然后把蒜苗碎放进去铲两下,要剩下几粒蒜苗碎不要放锅里。
8、把豆腐盛到盘里,撒上几粒蒜苗碎,再撒上花椒粉。花椒粉是必须要的哦。如果不是蒜苗碎,也没有撒花椒粉,那肯定不叫麻婆豆腐。
备注:
1、传统做法是要加入黑豆豉的,黑豆豉要宰碎,宰得细细的,在郫县豆瓣之前下到锅里炒酥。但是我家里一直很不喜欢加黑豆豉,现在很多餐馆也没有加了,因为黑豆豉很破坏鲜味。所以,加不加就要看个人的喜好了。我个人建议是不要加。
2、勾芡的时候一定要用中小火,用大火的话,豆腐会烂。
3、豆腐最好用胆水嫩豆腐,但是最好选那种市场上的豆腐作坊现做的是最好的,那样不会有豆腥味。
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