水煮肉片：小河帮川菜代表，如何做才又嫩又鲜？

制作、文字/图片：子夜的昙

四川传统名菜，属于小河帮川菜（也就是盐帮菜）。

就像麻婆豆腐一样，以前都是只用牛肉，建国以后因为物资匮乏，所以也用猪肉作为原料，现在好像普遍用牛肉做的会叫“水煮牛肉”，而用猪肉做的，才是“水煮肉片”。

原料：

鲜牛肉（我用的牦牛腱子肉）、蒜苗、莴笋、豆芽、豆瓣、老姜、蒜、花椒粉、干辣椒、辣椒粉、盐、味精、料酒、淀粉、菜籽油等。

做法：

1、牛肉切成薄片（横着纹路切），用盐、料酒、鸡蛋清和淀粉一起码牛肉，同时用手不停抓牛肉，最好抓个几分钟左右，那样肉质会因为被抓散而显得鲜嫩（这都是专业厨师秘密，曝光了）。不怕上火的可以加点白胡椒粉，我家一般不加。

2、莴笋切片，用开水煮到断生捞起；豆芽（黄豆芽、绿豆芽均可）也放到开水里煮熟，煮沸的时候水里加点盐，煮熟后捞起，同莴笋一起放到盆里备用。如果没有准备高汤的话，煮过的水可以留起来。

3、老姜（量大一点）和蒜切成米；蒜苗（最好是香蒜，也就是红头那种），不要叶子，把秆切成节。

4、干辣椒用剪刀绞成小片，放到锅里煸，煸香以后起锅备用。

5、锅里倒入菜籽油，下豆瓣酱 、姜米、蒜米一起快速翻炒，下高汤（或煮过菜的汤），再下少量料酒和蒜苗节，汤滚开以后，把肉片划拉到汤里，刚煮熟就立马起锅（起锅前放点味精），盛到放有莴笋和豆芽的盆里。然后撒上煸过的辣椒片、辣椒粉和花椒粉。

6、把锅洗净，锅烧干以后，倒入菜籽油，菜籽油烧滚以后，把油泼到盆的面上，即成。

小贴士

1、牛肉换成猪肉，就是水煮肉片。

2、豆瓣酱油不要太多，酱味太重的话会盖过其他食材的味道，只剩豆瓣味。

3、淀粉不要过多，不能码到浓汤的地步，会超级影响口感。

（猪肉做成的水煮肉片。）