现如今,煎饼果子是天津的特色小吃,是天津人引以为傲的美食名片。
但有种说法:煎饼来源于山东,煎饼果子也是起源于山东,是在天津流行起来的……快别闹了,这种说法,天津人可不同意!
天津人的理由是:煎饼是山东特产,煎饼卷大葱、煎饼蘸酱等等美食家喻户晓,这个我们没意见。但是如果说,煎饼加上果子,那必须是天津特产啊!
为什么这么说?您往下看:
果子,就是油条,这是天津人的叫法!
天津人管油条不叫油条,叫馃子(同果子),管薄脆叫馃篦儿,无论是煎饼夹馃子,还是夹馃篦儿,这种吃法统称煎饼馃子。
馃(同果),其本义指瓜果形状的糕点。在唐代,管茶点或者糕点叫果子,如今日本精美的“和果子”,就是遣唐使从大唐学习茶道时一同传到日本的。
天津人,以及河北省、山东省部分地区,看到油炸的大油条形似大棒槌,而又是油炸的面食,与糕点属于一类小吃,所以称油条为棒槌馃子,现在简称馃子。
所以,煎饼馃子里的果子,不是我们现在认为瓜果梨桃这类水果,而是炸油条。
第一个特点,是煎饼一定要用绿豆面。
煎饼馃子好不好吃,主要还是取决于绿豆的比例。一般来说,摊主晚上临睡觉前把绿豆用水泡上,早上起来绿豆吸足了水分,个个饱满发胀,把绿豆放入小石磨中研磨成浆,磨出来的浆是浅黄色的,跟玉米面颜色接近。
同时,摊煎饼也有讲究。拿勺从桶里舀一勺绿豆糊儿在铁板上,用T型小铲子将面糊摊成圆形,摊的时候力度和速度都得恰到好处。煎饼太厚影响口感,太薄翻不过来。
煎饼摊开以后先磕一个鸡蛋,在蛋液还没熟透之前迅速撒上葱花儿,与蛋液一起摊熟。一张煎饼最多放两个鸡蛋,放一个鸡蛋时,煎饼的香味儿恰到好处;放两个鸡蛋,会影响到煎饼的绿豆味儿,而且放两个鸡蛋摊起来时间会略长,煎饼有一点点煳。
第二个特点,是除了馃子和馃蓖儿,别的什么都不夹,外面那些夹火腿、土豆丝的,在天津人眼里都是异端,充其量只能叫“煎饼卷一切”!
煎饼摊好后,裹上新炸出来、沥油后晾凉、焦脆弹牙的馃子或馃篦儿,再根据食客口味抹面酱、酱豆腐、辣酱。
面酱甜咸适度,酱豆腐咸卤滑腻,辣酱又香又辣。一套正宗的天津煎饼馃子就出锅了,冒着热死咬一口,太过瘾了!
在天津,煎饼馃子是早点首选,但除了早点之外,煎饼馃子也是夜宵。
京韵大鼓名家骆玉笙,每晚在剧场演出之后,后台都会给她准备一套煎饼馃子,因为她爱吃咸辣的食物。
如今吃煎饼馃子习惯与豆浆搭配,但早年间,老天津卫的正宗吃法,是煎饼馃子搭配茉莉花茶,状元楼等老饭庄的宴席菜单都有记载,铁观音搭配棒槌馃子(油条)、喝龙井吃热排叉(是宴席中的一种点心)。
现在天津的一些大饭店、私房菜馆的酒席也会有煎饼馃子这道菜,做法完全一样,不过是被切成了两三寸长短的段儿,摆在盘子上端上桌。
关于煎饼馃子的来历和起源,大众观点是由山东传来的煎饼,再加上天津的馃子,组合形成的。
但又有一种说法是,天津煎饼馃子起源于安徽省蚌埠市固镇县。
六百多年前天津建卫设城之初,安徽籍的官兵便把煎饼馃子等小吃带到了天津。
煎饼馃子在固镇县志里有过记载,至今那里的街头也仍有卖煎饼馃子的,只是面酱、酱豆腐等调料跟天津略有区别。
另外还有一种传说是,煎饼馃子最早出自天津北辰区宜兴埠镇老街,宜兴埠最初是安徽人的聚集地。
早期天津卖煎饼馃子都挑个担子,担子一端有个小炉子,现摊现卖。1939年那场水灾之后,卖煎饼馃子的改成了小推车。那时卖煎饼馃子的小摊儿不光有铛,还有铁锅。现和面、现炸馃子,新摊出来的皮儿裹上刚出锅的馃子,保证香脆可口。
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