吃汤

作者：宋合意

喝汤大家都明白，但在我老家河北，更具体点是在冀中一带，人们却习惯于说“吃汤”。

记忆中的二十世纪六七十年代，主食常见的有窝窝、饼子、糊饼、卷子、火烧等。窝窝和饼子多由棒子面即玉米面蒸、贴成；也有用谷面的，如果是小米面就更讲究了。谷面是谷子不去壳碾磨成的。卷子类似馒头，有刀切的两个侧面。火烧就是大饼。

这些“硬核”主食，统称饽饽。至于喝稀的，也就是棒子粥和小米汤等。夏天则少不了绿豆汤，当然粥也是常喝的。

饺子、汤算是很特别的食品。老家传统中的“汤”，相当于面条，所以“吃汤”就不难理解了。

至于为什么叫汤，有人说古时人们把面食统称为饼，水煮的面片、面条就叫汤饼。对此没有考证，但从古人说到汤饼的诗文，也能判断它确实相当于面条并且还是很上档次的食品，也是夏天的时令饮食。唐代诗人刘禹锡曾说“汤饼赐都尉，寒冰颁上才”，结合上一句“朱旗迎夏早，凉轩避暑来”，便知这汤饼是夏日美食无疑。刘禹锡另一首名为《赠进士张盥》的诗中又有“举箸食汤饼，祝辞添麒麟”的句子。宋代苏轼贺人生子诗中说“甚欲去为汤饼客，惟愁错写弄獐书”，宋元时期元好问的诗也讲“我欲去为汤饼客，买羊沽酒约何时”，足见生孩子后以汤饼待客已然成俗。宋代黄庭坚诗里“汤饼一杯银线乱，蒌蒿数箸玉簪横”则活脱脱描述了汤饼即面条的形态。如果说这汤就是汤饼称谓的延续和简化，那老家这汤还真保持着古风古意呢！

汤有冷热之分。

先说冷汤，既可算作美食，也是夏天特别是伏天正餐的常选。叫冷汤，大概是因为擀就、煮好的面条要先捞到凉水盆里，这样面条比较筋道，也清爽顺滑、不易坨，再挑到碗里拌上生鲜菜码或加上热卤，吃起来有滋有味。以前常有人端着大碗，站或蹲、坐在院里甚至大门外的树底下，很享受地吃着冷汤。在冬天吃，由于加了热卤，也不寒凉。

夏天吃冷汤，凉菜、热卤可以都备上。菜码中常见的就是黄瓜丝辅以芝麻酱，也可以将豇豆和韭菜用开水烫煮后再过凉水，切成段和着麻酱或盐水拌到面条里，相当于拌面。没有麻酱，炒点芝麻擀碎后调以盐水也可以。一般来说，蒜汁是必备的。热卤的用料也各不相同，除了有肥有瘦的肉丁，一般会加上葱花、韭菜和香菜，绿豆芽或泡好的黄豆及花生，以及蒜薹、茄子丁什么的，当然加些蘑菇或木耳丁，就更好了。没有肉，打上鸡蛋，加上香油，卤中漂着柔和的蛋花，也有另一种香美。

再说热汤，也就是煮面时加上相应蔬菜，如豇豆、北瓜、韭菜、西葫芦一类，盛在碗里一起吃。若是有肉丁或鸡蛋，更好。记得缺少蔬菜时，奶奶曾将新鲜的榆树叶子放进汤去，说不上什么味道，但颜色是很好的。做热汤，用葱花或花椒等炝锅是第一步，添水入锅一刹那，伴着“吱啦”一声，浓烈的香气扑面而来。

吃热汤，四季皆宜而晚上居多。也有将擀的面切成三角形的，叫片儿汤。另外，还有疙瘩汤。

做汤，白面是首选，好做好看也好吃。在很长时间里，常吃白面汤很让人羡慕。白面少，也用秫面、山药面，还有杂面也就是绿豆面等。

秫面和山药面，看上去是白的，但和出的面、煮出的面条却是棕紫色。因其黏性不足，和面难成团，切条容易断，所以就有了榆皮面的用场。榆皮面中，“根皮”的优于“身皮”的，前者黏性更大，细品还有一点甜。那时候，常有走街串巷收榆皮的，也能听到“约好榆皮面嘞”的吆喝声。

“包皮儿”汤更有特点。面条看上去有三层，中间较厚的是深色的秫面或山药面，上下两层白面。这是用白面剂包裹秫面或山药面剂擀成的，堪称粗细粮搭配的经典。杂面做的多是热汤，条切得要细，吃起来还能闻到淡淡的绿豆味儿。

现在，榆皮面已很少见，榆树也少了，秫面、山药面汤更难，倒是杂面汤甚至荞麦饸饹汤在餐馆里还偶能见到，并都归入“健康食品”。

擀面费时费力，后来有了面条机，吃汤就大大方便了。不过，坚持自己擀面的大有人在。在一些餐馆，人家会郑重告诉你，他家的面是手擀的。餐馆里的面条，不管是搭配的凉菜还是热卤，其菜品都在逐渐增加、变化着，但许多人还是更喜欢本地传统风格。

汤，是典型的家乡味道。每有游子归来，母亲都会亲自下厨或张罗着做汤，这接风的面中是绵长的心愿。

夏已至，想吃汤。