作者:张松梅
夏天的市场里,到底有多少种辣椒?说出口的大概就有十多种,灯笼椒、杭椒、芜湖椒、螺丝椒、尖椒、小米椒、朝天椒、樱桃椒、彩椒,还有说不出口的那么多本地品种,每家农户的辣椒味道好像各不相同。
清晨到中心市场去,长长一条街,两边摆满了各种筐子、篮子,每家前面都有青椒,但我知道每种味道都不一样。
打算做个虎皮青椒,要有辣味,但是不能太辣,个头要小,皮要薄,肉要嫩……一条街快走到头,终于看到理想中的原材料了。一个大叔,地下铺着塑料纸,摆着茄子、辣椒、藠头简单几个品种。这辣椒真新鲜真漂亮,无论是新鲜程度,还是个头大小,还是皮的厚薄,还是我预判的辣的程度,都是刚刚好!不想太辣,颜色浅绿的,皮也要更薄些。想老辣,就颜色深的。
我并不是无辣不欢的辣妹子,可是夏天的餐桌上,总少不了辣椒。大概是空调房里呆得久了,汗总出得不够爽,需要一点辣逼出满身的汗来,也可能是夏天的胃口不好,需要一点点刺激味蕾的东西。
袁枚的《随园食单》里写“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄”。我做菜不喜欢油腻,也不喜欢淡薄,总爱把几种食材搭配在一起,在夏天,尤其喜欢青椒的搭配。
新鲜的黄瓜,不用削皮,切成薄薄的椭圆形片,先用一点蒜炝锅,再几个青椒切成粗丝,和黄瓜一起来炒。只需几分钟,黄瓜变软略微出水就起锅。黄瓜的清香配着青椒的些微辣意,很醇很服帖的味道。
韭菜炒青椒,是近几年才学的搭配。韭菜切成长段,青椒切成差不多长的细丝,纠缠在一起。韭菜的绿和青椒的绿混在一起,实在难得分开。一筷子下去,择不开,送到嘴里,分不开。韭菜的醇香和青椒的微辣夹杂在一起,是两种不同层次的辛辣,也是两种不同的清香,什么佐料都不用加,小菜自有风味。
炒鸡蛋当然要放青椒了。拌皮蛋还是和烧青椒最搭。若是想清炒豇豆末,少了青椒末的登场也少了很多味道……菜总是这样做着,也没觉得什么不妥。直到外地朋友来吃饭,说你怎么这么爱放辣椒。我开始怀疑,我的做菜模式可能都来自于母亲给我的记忆。但真的是独属于我一个人的记忆吗?餐馆里前些年开始风靡的农家小炒肉,不正是本地青椒炒肉片吗?外婆炒茄子,也是青椒和茄子一起炒……这可能是独属于湖北人的记忆。
湖北人爱吃辣椒,和湖南人的爱吃辣椒不同,湘味里有更多的浓油赤酱,也和四川的爱吃辣椒不同,川味里有更强烈更刺激的辣和麻。看过几本专门讲美食的书,周作人的《知堂谈吃》,汪曾祺的《食事》,袁枚的《随园食单》……都没有把辣椒的美味写出来,大概地理环境不一样,口味也会大不一样,对美食的定义也会有一些区别。
青椒到了夏末,就成了鲜艳的红椒,开始完美的蜕变,一部分被晒干,挂在檐下成为一秋一冬寒冷的安慰,一部分被磨成粉,成了辣椒面,装在罐子里成为风干的记忆,在没有辣椒的日子里,一点点拿出来,放在菜品里,慰藉唇舌之欲。还有一部分,和豆瓣,剁碎,再加花椒生姜大蒜,经过长时间的发酵,和微生物一起,成为每家每户独特的豆瓣酱记忆,成为孩子心中永远忘不了的味道。
(原载于2022年7月6日《三峡晚报》)
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