夏天的辣椒

作者：张松梅

夏天的市场里，到底有多少种辣椒？说出口的大概就有十多种，灯笼椒、杭椒、芜湖椒、螺丝椒、尖椒、小米椒、朝天椒、樱桃椒、彩椒，还有说不出口的那么多本地品种，每家农户的辣椒味道好像各不相同。

清晨到中心市场去，长长一条街，两边摆满了各种筐子、篮子，每家前面都有青椒，但我知道每种味道都不一样。

打算做个虎皮青椒，要有辣味，但是不能太辣，个头要小，皮要薄，肉要嫩……一条街快走到头，终于看到理想中的原材料了。一个大叔，地下铺着塑料纸，摆着茄子、辣椒、藠头简单几个品种。这辣椒真新鲜真漂亮，无论是新鲜程度，还是个头大小，还是皮的厚薄，还是我预判的辣的程度，都是刚刚好！不想太辣，颜色浅绿的，皮也要更薄些。想老辣，就颜色深的。

我并不是无辣不欢的辣妹子，可是夏天的餐桌上，总少不了辣椒。大概是空调房里呆得久了，汗总出得不够爽，需要一点辣逼出满身的汗来，也可能是夏天的胃口不好，需要一点点刺激味蕾的东西。

袁枚的《随园食单》里写“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”。我做菜不喜欢油腻，也不喜欢淡薄，总爱把几种食材搭配在一起，在夏天，尤其喜欢青椒的搭配。

新鲜的黄瓜，不用削皮，切成薄薄的椭圆形片，先用一点蒜炝锅，再几个青椒切成粗丝，和黄瓜一起来炒。只需几分钟，黄瓜变软略微出水就起锅。黄瓜的清香配着青椒的些微辣意，很醇很服帖的味道。

韭菜炒青椒，是近几年才学的搭配。韭菜切成长段，青椒切成差不多长的细丝，纠缠在一起。韭菜的绿和青椒的绿混在一起，实在难得分开。一筷子下去，择不开，送到嘴里，分不开。韭菜的醇香和青椒的微辣夹杂在一起，是两种不同层次的辛辣，也是两种不同的清香，什么佐料都不用加，小菜自有风味。

炒鸡蛋当然要放青椒了。拌皮蛋还是和烧青椒最搭。若是想清炒豇豆末，少了青椒末的登场也少了很多味道……菜总是这样做着，也没觉得什么不妥。直到外地朋友来吃饭，说你怎么这么爱放辣椒。我开始怀疑，我的做菜模式可能都来自于母亲给我的记忆。但真的是独属于我一个人的记忆吗？餐馆里前些年开始风靡的农家小炒肉，不正是本地青椒炒肉片吗？外婆炒茄子，也是青椒和茄子一起炒……这可能是独属于湖北人的记忆。

湖北人爱吃辣椒，和湖南人的爱吃辣椒不同，湘味里有更多的浓油赤酱，也和四川的爱吃辣椒不同，川味里有更强烈更刺激的辣和麻。看过几本专门讲美食的书，周作人的《知堂谈吃》，汪曾祺的《食事》，袁枚的《随园食单》……都没有把辣椒的美味写出来，大概地理环境不一样，口味也会大不一样，对美食的定义也会有一些区别。

青椒到了夏末，就成了鲜艳的红椒，开始完美的蜕变，一部分被晒干，挂在檐下成为一秋一冬寒冷的安慰，一部分被磨成粉，成了辣椒面，装在罐子里成为风干的记忆，在没有辣椒的日子里，一点点拿出来，放在菜品里，慰藉唇舌之欲。还有一部分，和豆瓣，剁碎，再加花椒生姜大蒜，经过长时间的发酵，和微生物一起，成为每家每户独特的豆瓣酱记忆，成为孩子心中永远忘不了的味道。

（原载于2022年7月6日《三峡晚报》）