作者:舒银霞
古语有云:“君子之交淡如水,小人之交甘若醴(lǐ)。”醴是一种酒,在我国已经有1000多年的历史,以糯米为主要原材料发酵而成。如今,“醴”字已很少见,化作各地菜单上不同的称呼,如酒酿、酒糟、甜酒、米酵子……但如果你在菜单上看到“醪糟(láo zāo)”两个字,会不会担心念错字而说不出口呢?其实,“醪糟”就是“醴”。菜单上的生僻字,让我们感受到了中国汉字的博大精深,也更有兴趣去探寻食物背后的文化。
重庆有一道菜叫奉节盬(gǔ)子鸡,出自奉节县的竹园镇。盬子是制作这道菜的陶制炊具,圆柱体形,中间有些凸出,像乐器中的鼓。盬子鸡因炊具名称而得名,其特点为“冷凝蒸馏,化气为汤,肉质鲜嫩,汤醇味美,入味七分,回味三分”。
喃咪(nān mī),是用多种材料拌合而成的像酱一样的糊状食物,如酸笋酱汁、螃蟹酱汁、槟榔青果酱汁等。“喃咪”中“咪”的意思是搅拌或拌合,可以说,喃咪是因其制作方式而得名的。云南西双版纳雨季长,喃咪可长久保存,其味酸辣香甜,老幼喜食。
还有一种蔬菜叫藠(jiào)头,早在我国商朝就有种植,古名叫薤(xiè)。杜甫在《秋日阮隐居致薤三十束》中写道:“盈筐承露薤,不待致书求。束比青刍色,圆齐玉箸头。”在收到邻居送来带着露水的藠头时,杜甫欣喜万分。藠头外形似葱,吃起来辛辣爽脆。作家汪曾祺在《桃花源记》里也赞美湖南桃源县的藠头:“我吃过的藠头多矣,江西的、湖北的、四川的……但都不如这里的又酸又甜又辣,桃源藠头滋味之浓,实为天下冠。”
面食占据了中华主食的半壁江山,在面食中,莜(yóu)面栲(kǎo)栳(lǎo)栳是山西中北部的一道传统美食。歌唱家郭兰英在山西民歌《交城山》中唱道:“交城的大山里,没有那好茶饭,只有莜面栲栳栳,还有那山药蛋。”莜面栲栳栳,也叫莜面窝窝,因其外形与“栲栳”相似而得名。“栲栳”是指用柳条编成的、外形像斗的容器,是农家用来打水或装东西的一种器具。用莜面做成的栲栳栳热量较高,故有“三十里莜面,四十里糕,二十里荞麦面饿断腰”的说法,意思是说,糕最耐饥,莜面次之,荞麦面最不耐饥。
饸饹(hé le),又叫河漏,也是一种面食。据说早在1400多年前,先人就用牛角钻6个或7个如粗麻线大小的小孔,然后把面糊放入牛角,从孔中落入沸水锅,煮成面条,并将其叫作“河漏”。到了清朝,康熙指派专人对全国风味小吃进行统计,河漏也被作为一种美食上报朝廷。康熙品尝之后,赞不绝口。但因“河漏”字面上有河道不协调之意,康熙挥笔把“河漏”改为读音相近的“饸饹”。在民间,百姓使用一种叫饸饹床子(一种木制或铁制的有许多圆眼的工具)做饸饹。饸饹在北方比较受欢迎,山西的曲沃饸饹、陕西的蓝田饸饹、河南的郏县饸饹和河北的无极饸饹都很有名。
还有,饹馇(gē zha)、荸荠(bí qí)、苤(piě)蓝炒肉丝、八宝膏蛑(móu)饭……在念这些生僻字时,我们咀嚼的是汉字的味道。饮食即文化,菜单中的每一个生僻字都蕴含着历史积淀和民间智慧。我们若含在唇边说不出口,定是沉潜于心了。
联系客服