作者：吴卓平
片儿川——浙江杭州人的这碗面，名字着实可爱，既保留着宋人从开封带来的儿化音，又夹杂着江南人的特有口音，把汆念成了川。
当然，这碗面在杭州人心底的崇高地位，堪比古时进京赶考书生留在家中的那位结发妻——纵使高中状元、飞黄腾达，身边莺莺燕燕，可一旦午夜梦回，依然会想起她的素衣盘发，她的一颦一笑，还有她的灶边炉台…… 恰似在网络上顶着“美食荒漠”名头的杭州，近日甚至还因“百万悬赏令”一度冲上新闻热搜，但哪怕是抱着“荒漠中寻找绿洲”的心态，每每旅行或出差回来，我依然会去吃一碗片儿川，不然就会有种百爪挠心的感觉。
尽管常去的那家路边店，如今已成为一片工地，一栋商业综合体即将拔地而起，虽然心中怅惘，不过好在片儿川此味，一直能吃到，就好像杭州这座城市，不管旧貌如何换新颜，内在气质倒是从未变过。
纪录片《中国故事》的第三集中如此说道：“在杭州，宋朝文明恢复了。一碗寻常的面，用最家常、市井、平静的方式，为食客们浓缩了一幅南北融合的宏伟画卷。”
你看，无论多么惊心动魄的历史进程，落在吃食上，都是不动声色的简单。
还记得2019年的那个深秋，我从中亚旅行归来，到家已是凌晨2点，疲惫不堪，但一番洗漱之后，竟然硬生生坐等到天亮，再跑去吃了一碗片儿川。倒不是时差在作怪，实在是因为被各种抓饭、烤串“夯实”了近一个月的胃，除却这一碗面，此时，已容不得他物。在这样一个普普通通的早上，这碗面轻轻巧巧地打通了我睡眼惺忪的车马劳顿和时差困顿。这种舒适感与通透感，须一种本地化的表达才最为相称——杭州话称之为“落胃”（意为：好吃）。
我去的是我家附近一家普普通通的路边店。事实上，片儿川这种充满了浓浓市井气息的吃食，也的确不适合在那种富丽堂皇的厅堂里狼吞虎咽，倒是那些小面馆里，才能体验最本真的滋味。
菜，必须是干爽微黑、没有卤汁的“倒笃菜”，不是这个，就不够味儿，尤其不能用“抱腌菜”，酸味会严重破坏整碗面的口感。笋片，同样是必需的，一年四季，冬笋、春笋、鞭笋、毛笋，总是不会少的，只有秋冬之交，那一个多月的断档期，只能用笋干弥补。
这些年，杭州人还把卤大肠引入了面碗，与片儿川组成了一对搭档。杭帮面的浇头不同于苏式面的精致，往往把下水一通热锅爆炒了事，市井气息浓烈。
点上一碗片儿川，搭配上大肠浇头，吃得带劲；而大肠做底料，就是大肠面，则是另一番享受，卤大肠和面一起烧，加青菜点缀，大肠给面带来了卤汁和油气，充满油津津的诱惑。
其实，不仅仅是面碗之中，从街头餐馆，到坊巷菜场，再到妈妈的灶头，杭州城里到处都藏着口碑满满的大肠。作为江南城市里的“另类”，清丽外表之下的杭州，无论是方言还是饮食习惯，都带着南方土壤里生长出的北方印记，面条的风靡，大肠的兴盛，恰是这方水土内在的另一种表达。
所以，如果你正在跟一个杭州人谈恋爱，若只去高档日料店或者西餐厅、咖啡馆约会，肯定是远远不够的，一定得一起再吃几碗大肠片儿川。
既见过彼此不矜持的样子，又更懂这座城市的风物人情，能一起吃大肠的人，一定能幸福携手到老。
强烈建议外地来客，最好能跟着本地人一起去吃这碗面。吃得老杭州片儿川，再用杭州“黑话”点单，那种“落胃”的感觉，就来了。
比如，“片儿川，宽汤，重青，油渣要过桥”，只寥寥数语，却蕴含了好几个“专业术语”：“宽汤”是指多加面汤，与之相对的是“紧汁”；“重青”是指多放葱，与之相对的是“免青”；“过桥”的意思则是配菜另摆一盘，与之相对的是“底浇”。各种名色虽然没有苏式面馆那么繁复，但这些黑话中自带市井气息的情趣，倒是颇为近似。
如何更好地融入一座城市？
在我看来，一是从吃入手，并通过这些鲜味，去观察一方水土、风貌、民俗、人情，使之成为旅行的线索，二是跟本地朋友多交流，这绝对是可以列入旅行指南的两大铁律。
因为，任何一样吃食，从来不只和吃有关。情感、记忆、情绪，乃至生活态度，皆牢固地根植饮食系统中。即使是2023年的今天，在这座以互联网产业著称的城市，也还有人聚集在不起眼的小面馆外排排坐，拿板凳当桌板，捧着面碗，只为真的好吃。
这纯粹的美味，好似是从板凳上生长出来一般，此情此景，哪还有半点荒漠的影子，却真真地让我为杭州人这种对生活的真挚与热爱而感动。
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