面糊类是指以油脂、砂糖和面粉为主要材料,通过油脂与砂糖的搅拌,拌入足够的空气,使蛋糕达到膨发的效果。
面糊类蛋糕一般性失误和校正:
一、表皮颜色过深或过浅
原因
1、配方内糖的用量过多或水份过少则色深,反之色浅;
2、烤炉温度过高尤其上火则色深,反之色浅;
校正
1、检查配方中糖量和总水量是否合理;
2、调整烤炉温度。
二、体积不饱满
原因
1、配方中柔性材料过多;
2、面糊搅拌不当;
3、膨大剂效能发生问题;
4、鸡蛋不新鲜;
5、油脂不当,熔点过高或过低,可塑及融合性不佳;
6、面糊搅拌后未及时烤焙;
7、面糊温度过高或过低;
8、面糊装盘数量少;
9、炉温过高;
校正
1、检讨配方是否平衡;
2、注意搅拌数量规范搅拌方法;
3、原材料选用新鲜、匹配的;
4、按标准控制各环节的温度;
5、面糊按标准量装盘。
三、表皮厚
原因
1、烤炉温度低,烘烤时间过长;
2、配方内糖用量过多或水份不够;
3、面粉筋度太低;
校正
1、按标准温度,缩短烤焙时间;
2、配方平衡,选用适当的原物料。
四、中央部分裂口或下陷
原因
1、烤炉温度过高;
2、搅拌出面筋;
3、面粉用量太多或筋度过高;
4、配方中柔性材料不够;
校正
1、按标准温度焙烤和正确搅拌;
2、注意配方的平衡和原物料的选用。
五、在焙烤中下陷
原因
1、配方中膨大材料过量;
2、糖油拌合时间过长裹入过多空气;
3、水份少,总水量不足;
4、柔性材料过多;
5、烤焙过程中收震动;
6、面粉筋度太低;
7、烤炉温度太低;
校正
1、选用新鲜适当原料,注意配方平衡,规范操作方法;
2、按标准温度烤焙,进出炉及烤焙过程中避免剧烈震动。
六、出炉后收缩
原因
1、配方糖油过量;
2、配方水份过多;
3、面糊温度过低,烤炉温度过高;
4、面筋过强;
校正
1、配方的平衡和适当的原料;
2、烤炉及面糊温度按标准控制。
七、表面有斑点
原因
1、搅拌不当,原料未能完全分散拌匀;
2、面糊类水份不足;
3、糖的颗粒过粗;
校正
1、配方的平衡和适当的原料;
2、按标准搅拌均匀。
● ● ●
爆款甜点来袭,请接收!
联系客服