甜点中的基础奶油操作及注意点解说，甜点线上实操课回看戳这里！

今天下午，我们三月的甜点实操线上直播课开播啦！第一堂课首先由王森名厨中心的中教李心怡老师为我们讲解了「甜点中的基础奶油操作及注意点解说（上）」。

从甜点中的基础——奶油开始讲起。名厨中心中教李心怡老师会实操教大家制作6款甜点中常用的基础奶油，并讲解甜点中的奶油操作以及注意事项。

学会这几种奶油的制作后，相信很多人就能驾驭市面上大部分法式甜点产品的奶油制作！

如果错过了今天下午的直播，除了为大家归纳了笔记，还可以现在进行回看哦~

 甜点中的基础奶油操作及注意点解说 

主讲老师：李心怡

2011年-2019年在日本留学工作

2017年进入赤堀製菓専門学校学习西点

2017年进入ア・ラ・カンパーニュ(alacampagne）工作

2017年12月进入东京八芳園酒店西点部实习

2018年1月进入オステリアヴィンカフェ(Osteria vin cafee）担任西点师负责店内甜品的开发和制作

2018年8月 上海王森名厨中心进修

2018年12月 进入上海王森名厨中心参与教学和日语翻译工作

2019年3月 为熊本县开发的新产品获得审查员特别奖

2019年3月 获得日本文部科学省告示的卫生专门专门士称号

2019年 从赤堀製菓専門学校西点师专业毕业

2019年 开始协助多位法国mof、世界冠军完成教学课程

CLASS NOTES

课堂笔记

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1、卡仕达酱中的牛奶可以使用脱脂牛奶吗？

答：可以的。

2、脱脂纯牛奶可以做酸奶和芝士和慕斯蛋糕吗？

答：脱脂牛奶是没有乳脂肪的，做出来的酸奶，蛋糕这些是没有风味的。

3、卡仕达酱中加玉米淀粉是不是不易起蛋花？

答：是的，同时还起到糊化效果。

4、如果在奶油中，加入果蓉，那果蓉的温度一般是多少？

答：如果是果茸代替牛奶的话50摄氏度就可以了，过度加热果茸会褪色需要加入些色素调节颜色，以便卖相。

5、做卡仕达酱的时候，玉米淀粉和卡仕达粉（不是速溶那一种）之间有换算的比例吗？

答：换算比例是1:1。

6、卡仕达煮过头了是一个什么状态？

答：先是会变稀，煮更久会越来越干，最后可能结块。

7、卡仕达冷藏可以保存多久？

答：48小时以内。

8、做好的吉利丁块放冰箱冷藏三天后，表面很多白色点点是为什么？还能用吗？

答：可以使用，白点是你在融化吉利丁时产生的气泡，冷却后就会形成白色的。

9、吉利丁泡出来，上面一层粉渣是为什么？

答：可能是吸水不均匀，可以搅拌一下使吉利丁完全吸水。

10、如果没有吉利丁，使用吉利丁粉代替的时候，泡吉利丁粉的水是粉的五到六倍吗？

答：是的，一般使用5倍的水泡制。

11、卡士达煮到什么程度？

答：卡仕达酱沸腾以后，还需多煮十秒钟左右才可以，要搅拌沸腾到卡仕达完全顺滑有光泽，会比刚凝固的时候稀一点。

12、英式奶酱煮到什么程度？

答：82摄氏度。

13、平时煮的英式淡奶酱为什么没有那么稠？是材料配比还是没煮够？

答：是材料配比的问题。牛奶和蛋黄的多少决定稀稠的，前提是蛋奶酱煮够温度了。

14、巴伐利亚中的英式奶酱要降温到多少度？

答：20摄氏度-25摄氏度之间，这时候的英式奶酱浓稠度是最好的。

15、英式奶酱和卡仕达酱有什么区别？

答：单从材料上卡仕达酱有淀粉，英式奶酱没有淀粉。

16、巴伐利亚奶油是什么呢？

答：巴伐利亚奶油是蛋奶酱加打发淡奶油加吉利丁，也是就说是一个基础慕斯的名称。

17、巴伐利亚奶油可以用于蛋糕抹面或者蛋糕夹心吗？

答：巴伐利亚奶油一般是用来做基础慕斯的。

18、卡仕达冷藏完出来使用前一定要先拌均匀吗？

答：是的，搅拌均匀至顺滑状态。

下期预告

3月6日，郭徐辰老师将继续为我们带来另外3款基础奶油的操作及注意点解说。

甜点中的基础奶油操作及注意点解说

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