瑞士奶油霜裱花的好处很多,光泽亮度好,立体感强,容易造型,耐热度还行,关键还好吃。以前做裱花都是买的淡奶
油来打发做的,这次是用蛋清,真的超级好用,不变形,不融化而且还非常细腻,冷藏一周冷冻可以保存两个月,解冻
后再用就可以啦,完全不影响,另外马卡龙里的内陷就是用的这种瑞士奶油霜,所以一定要学会哈
这个方子是香草味道的,和任何蛋糕都很百搭,也容易调成其它口味。
这个方子差不多做一个八寸蛋糕!
瑞士奶油霜不加色素前,是自然的奶白色。
鸡蛋清······················150克(无水无油无蛋黄)
无盐黄油···················340克(提前软化)
细砂糖·······················250克
盐···························一小撮
香草精·····················4克左右(去腥)
❥Step 1:把蛋黄和蛋清分开,你可以把每个蛋清先单独打在一个容器里,确定没有蛋黄掉进去再倒进大容器里,所有接
触蛋清的容器和工具都一定要无水无油无蛋黄,鸡蛋有大有小,所以要用电子秤称出要求的份量,用量要准确,要不然
容易导致失败,浪费食材;
❥Step 2:把小奶锅放到热锅上,再把细砂糖加到蛋清里,用锅里的温度来煮蛋清,同时用一个手动打蛋器一直不停搅
拌,这个过程是为了给蛋清杀菌,使它达到安全食用的状态;
❥Step 3:要用一个食品温度计时刻监控蛋清的温度,温度不能超过70°C,超过70度就不能用了,因为无法打发了,要
把温度控制在60°C以上,70°C以内,65°C左右比较合适,温度计测量的时候不要碰到容器底,那样测出来的温度是容器
的温度,并不是蛋清的温度,要悬空测量;
❥Step 4:蛋清达到温度后把小奶锅拿下来,用手持电动打蛋器用慢速打发蛋清,要持续打发10分钟左右,要打到蛋清完
全变凉,等蛋清打得很蓬松,非常细腻有光泽,完全变凉就可以开始加黄油了;
❥Step 5:一边继续搅拌一边慢慢小块加入提前在室温下软化的无盐黄油(可以提前切小块,这样容易软化些)
使黄油完全混合进打发的蛋清里,买黄油的时候建议选择非发酵型的,因为发酵型的黄油气味太浓,比较难闻,容易影
响成品的风味,而非发酵型的黄油气味比较淡,不会影响成品的风味,价格还更便宜;
❥Step 6:黄油都均匀混合进去之后,再加入一小捏盐和香草粉,天然香草提取精华可以去腥并提升甜品的风味,不放成
品的味道会差挺多的;
❥Step 7:然后继续打发,搅拌至奶油霜变干就完成了,这个时候可以马上用来装饰蛋糕或装进容器里保存,可以冷藏保
存1周,冷冻保存2个月,解冻后重新搅拌一下就可以用了。
可以添加色素装饰蛋糕啦!
快点来做奶油蛋糕,做出来的那一刻,你肯定有很大的满足感!
1.加热蛋液是为了消毒;
2.隔水加热时,确保不让装蛋液的容器碰到热水,是用蒸汽来加热;
3.加热时不停搅拌是为了不把底部的鸡蛋煮熟。如果不幸有了熟鸡蛋块,用筛子筛出去;
4.加到3/4的黄油时,奶油霜会突然质地发生变化,变得像奶酪一样,一块一块的,不要怕,继续加,加完所有黄油后,质地会变得像丝光顺滑。
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