搅拌的目的，是为了把面包面团中的成分均一地分散，同时让小麦蛋白质相互作用，促进形成面筋。
面包面团含有淀粉粒、蛋白质、脂质、水溶性及不溶性多糖类、低分子化合物、酵素等多种成分混合物。
搅拌就是为了让这些成分均一地混合。
搅拌是制作面包面团的工艺流程，将材料依序放进搅拌机，依照不同的工艺完成面团的搅拌。搅拌的目的，主要分为三项：
1.均一分散材料。
2.促进面筋的形成，让面团有适度的弹力性，延展性。
3.把空气混入面团里，促进酵母的工作。
搅拌时间，根据面团的种类、制作方法、材料的不同，搅拌时间也跟着改变，搅拌面团扩展的程度也是根据不同的面包做调整。
搅拌完成的面团，我们会测量面团的温度，这时候，我们通常称为面团温度，面团温度容易影响我们的发酵速度(这是一个非常重要的地方，一定要注意唷) 。
配方上通常会有一个理想面团温度，我们在搅拌的时候通常会利用水温调整，来达到我们所想要的理想面团温度。
搅拌的过程中，一定会因为摩擦产生热能，导致面团温度上升，如果搅拌速度越快，面团温度也更容易上升，所以打面前，一定要设想好水温(如果搅拌时间长的面团，水温要尽量控制低一些) 。
面团温度容易因为室温，湿度，水温，搅拌时间的不同，而有其他变化，所以就算每天制作同样的面包面团，也会稍微跟着不同，所以还是会需要靠自己的经验累积去判断。
面粉和水稍微搅拌的状态。
小麦粉吸收水，逐渐地形成块状，面团开始不会沾黏，面筋组织准备形成的阶段。
面筋的结合，水合进行，慢慢不会沾黏，开始赋予延展性及弹性，纵型搅拌机开始不会沾黏底部。
面团已经有弹性，拉扯薄膜时，可以拉出漂亮的薄膜且柔滑，面团稍微有点干燥。
面团再次变回湿润，沾黏，拉扯面团时，有点像橡皮筋过度拉扯松弛的状态。
面团变成黏着性，失去弹力，变成不是面包的面团。
第四阶段，是大家常说的最佳的面包面团搅拌阶段，平时操作要正确地去判断这个面团的状态。
想要烘烤出美味的面包，每一个细节都非常重要。原料、配方、工艺每一个环节都不容忽视，最终的一个关键点是搅拌环节。
面团搅拌不足的话，发酵变慢，面包烘烤后体积小，面包较硬，内部组织较紧实。
搅拌过度的话，发酵太快，面包过于膨胀，容易缩，内部组织较粗糙，大小不均，味道较淡，风味较差。
下列举例几个根据不同场景调整搅拌时机的情况：
像是意大利的长条面包，它追求的口感是酥脆不适松软的口感，那搅拌时间就可以稍微缩短。
像是法国面包，需要长时间发酵的制作方式，因为发酵时间，面筋会自然地形成结合，这样的话搅拌时间也可以缩短。
基本的小麦粉以外的材料加入越多，面筋组织形成得较慢，这样搅拌的时间越长。
面筋组织的形成，需要长时间搅拌才能完成(如果里面含有类似像盐会收紧面团的材料，那相反的搅拌时间需要缩短) 。
丹麦类，在制作时，包入油脂变成面筋组织的一部分，搅拌时间也会缩短，特别是欧洲国家的丹麦面包都会缩短一些。
吐司，餐包类的面团，根据每个制作的人喜欢的口感，去决定搅拌时间的长短，搅拌时间越长，膨胀越好，面包更加柔软。
搅拌时间通常我们会以 L(低速)材料混合 M(中速) H(高速)搅拌速度来进行。
根据搅拌的揉合形成面筋的组织，当然在低速材料混合的阶段，面筋也会慢慢形成，只是时间需要较长，也会有搅拌充分不足的情况产生。
搅拌的时候，会根据你的搅拌机不同、材料、制作数量等各种因素的影响而使搅拌时间不一样。
所以总而言之，先自己打面试试看，看烘烤出来后的产品，再根据自己的环境去做一些调整。
水分少会使面团的卷起时间缩短，而卷起后在扩展阶段中应延长搅拌时间，已使面筋充分的扩展，但是水分少的面粉颗粒未能充分水化，会使面筋的性质较脆，在扩展不久时，就容易把面筋搅断，无法使面筋充分扩展，相反的如果水分过多，会延长卷起时间，面团达到卷起阶段，就会很快的面筋扩展完成搅拌。
搅拌机的速度，对搅拌和面筋的扩展时间影响非常大，快速搅拌面团卷起时间快，完成时间也较短，慢速搅拌则需要较长的时间。
如果面筋特强的面粉用慢速搅拌而难达到完成阶段，相反的筋性较差的面粉，则应采用慢速以免面筋搅断。
面团搅拌时，机器的功率有一定的负荷力，过少，过多都会影响搅拌的时间。
如果数量太少或者是超过，都会延长正常的搅拌时间。
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