鱼是很家常的食材了，营养丰富，是人们饮食中不可缺少的食材之一，鱼好吃，但是鱼腥味人人都厌恶，给鱼去腥是制作鱼类菜品必需的工序，而鱼怎样做去腥的更为彻底呢？很多人都以为只是加入姜葱蒜就可以了，其实还有很多方法，看完这篇文章你就了解透彻了。
从专业的角度来说鱼的腥味主要来源于鱼身上一种叫做“三甲胺”的物质，鱼身上有黏液腺、腥腺，鱼身上的黏液主要就是靠这两种腺体分泌出来，三甲胺属于一种气体且溶于水，人们闻到的腥味就是从鱼身上的黏液腺、腥腺挥发出来的，而人们吃鱼的时候感到很腥，原因是鱼去腥不彻底，导致三甲胺溶于水中，导致鱼吃起来就很腥，所以给鱼去腥是很重要的工序。
鱼应该怎样做才不腥？首先在鱼的挑选上一定要新鲜的鱼，不新鲜的鱼鲜味流失，腥味较大，买鱼的时候要去正规的鱼档购买，不要因为贪便宜购买一些私人拉出来卖的“街边货”，这些鱼一般都是农民自己去捕捞，如果是在脏水长大的鱼，这些鱼会带有浓浓的“泥味”，做出来的菜品怎么都不香，闻到的都是浓浓的泥腥味。
给鱼去腥首先需要从鱼身上开始处理，鱼身上主要的腥味来源于：黏液、血水，一条新鲜的鱼首先把内脏去掉、去掉鱼腥线（鱼腥线腥味较重），其次内脏里面的黑膜、鱼的牙齿、鱼鳃这些都是腥味较重的部位，在制作前都要去除干净，去除所有赃物后再用淀粉+盐+料酒搅拌，使这些材料全部黏在鱼的表面，然后再用清水清洗干净，淀粉、盐可以吸附鱼身上的黏液，料酒可以去腥，这样操作下来鱼的腥味会减少。
清蒸鱼讲究原汁原味，加入的酱料简单，所以在制作清蒸鱼的时候，重要的就是把鱼的腥味去除，除了按照以上处理方法外，还需要注意以下两点：
①、清蒸鱼讲究原汁原味，要在不影响鱼原味的情况下给鱼去腥，可以用50°的温水把鱼清洗一遍，温水可以使血水和黏液凝固，在清洗的时候这些黏液和血水就更容易清洗掉，这样鱼的腥味就会减少。同时温水可以使鱼表面的蛋白质凝固，这样鱼在蒸时候鱼内部的营养物质不被流失，吃起来鲜味更好。
②、清洗干净的鱼可以用姜葱挤出来的汁腌制鱼15分钟，这样不但可以去腥，还可以提升清蒸鱼的味道，也可以加入姜片、香葱一起与鱼放入锅中蒸，这都是给清蒸鱼的去腥方法。
常见的水煮鱼类菜品有：酸菜鱼、麻辣水煮鱼等，制作这些水煮鱼类菜品去腥的方法除了以上常规的去腥方法外，鱼片的腌制和汤汁的调配都起到关键去腥的作用，具体去腥方法如下：
①、新鲜的鱼按照以上处理干净后，然后鱼砍块、起鱼片这时鱼身上会有较多的黏液，所以这时候还需要用盐、淀粉、料酒抓洗一遍，这样去除鱼片上的黏液，这样可以减少鱼片的腥味。
②、鱼片在腌制的时候要加入去腥的材料腌制，如：胡椒粉、料酒/白酒，这样鱼片的腥味就会没有。
③、制作水煮鱼类菜品，剩下的鱼头鱼骨都会用来制作这道菜的汤底，在制作前，鱼骨炸过或煎过一遍，可以很好的去腥，在高温的炸制下鱼中的三甲胺会分解，溶于油中，这样处理过再煮汤就不会带有腥味了，这样制作出来的整道菜味道也会更好。
①、在厨房中最常用的去腥方法就是加入姜葱蒜，在餐饮行业中有“厨房三宝”之称，不但可以增香还可以去腥的作用。
②、最常用的去腥调料就是料酒或白酒，料酒中的酒精成分可以很好的覆盖腥味，同时也可以加入少许的醋，醋有去异味增鲜的作用。
③、加入大料可以去腥，如：八角、花椒、香叶、桂皮等香料，香料中的辛香味可以把鱼的腥味覆盖，这样吃起来就会有浓浓的香味，但是份量不能加多否则适得其反，这种方法在制作红烧鱼类菜品最为常见。
④、柠檬也可以去腥，柠檬中的酸味可以把鱼腥味中和这样吃起来的时候味道会更好，在一些烤鱼、西餐、日料刺身中最为常见，中餐有一道菜叫柠檬鱼味道也是不错的。
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