价值万元的川式白卤水详细配方及制作流程!学会就可以自己开店赚钱养家!
原料:
白胡椒200克,八角100克,千里香60克,小茴香75克,干辣椒40克,干南姜40克,白豆蔻50克,香菜籽30克,干红花椒30克,山柰30克,桂皮15克,甘草10克,陈皮10克,香茅草10克,肉豆蔻10克,香叶6克,草果8个,香果2个,丁香3克。
汤料:
老母鸡3只,猪手6个,老鸭3只,排骨2千克,鸡爪2.5千克,棒子骨3千克,姜片、葱段各250克。
制作流程:
1、棒子骨、老母鸡、猪手、老鸭、鸡爪、排骨分别洗净,入沸水汆烫后放入不锈钢桶内,加入清水50千克烧开,放入姜片、葱段小火熬1小时,捞出姜片、葱段继续用小火煮4小时,滤去渣料,约得鲜汤40千克。
2、香料入清水浸泡30分钟,装入袋中制成香料包。
3、鲜汤倒入不锈钢桶内,加入香料包,烧开后放入适量盐、味精、冰糖熬化即可。
配料解析:
调制川式白卤水离不开白胡椒,作用是为食材祛腥提鲜香,若漏掉这味君料,则卤熟的食材有一股隐隐的异味,吃多了令人发腻反胃。白卤水的口味要求是吃不出麻辣,因此配香料时可以添干辣椒、干花椒,但用量不能太多,仅作祛异增香之用。
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