草蔻被当成一种膳食香料,那是在清代之后的事情,而草蔻之所以能成为一种膳食香料,离不开草果和肉蔻的提携,多数的师傅认为草蔻于草果、肉蔻二者而言,草蔻的加入可以有助于它们料性的发挥,而这些也说明了,草蔻对于某些特定的香料,可以有助于料性的发挥。
在现在的香料世界之中,草蔻最广为人知的身份是'脱骨香’。所谓脱骨香,它所指的其实是草蔻可以有助于食材的肉骨分离,而这种功效正是它对于一些特性香料发挥助力的关键因素,为什么会这么说呢?
只要仔细想想,我们便会察觉,草蔻只有改变食材的纤维特质,才能达到促进肉骨分离度的效果,而这些食材肉质纤维的改变,正是某些香料发挥料性所必须的。这也就从一定程度上解释了草果、肉蔻作为香料使用时,搭配上草蔻它们二者料性会得到更好发挥的原因。
除了草果和肉蔻,我们那些常用香料之中,香气较为容易停留在食材表层的,它们在搭配草蔻之后,香气的入里性也会得到一定的加强,最为明显的是香叶、山奈、砂仁这样的香料。除此之外,草蔻对于肉质纤维的作用,对于一些香料带有的去腥臊效果,它也可以带来一些积极的作用,例如我们常见的生姜、白芷、白蔻等。草蔻在香料复合应用之中,它带来的不仅有香气,也不仅是促进肉骨分离,全面地认识它在香料复合应用之中,才能让它有更好的定位。
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