草果和草蔻这两种膳食香料,可以说从它们出现的时候,便被人们混淆了身份。草果之名最早出现大致可以追寻到宋代,因为蒙古人发现它对于膻这种异味很好的去异效果,因而将它用于烹饪,元代时蒙古人统治时期得以在全国范围中传播,但是对它的真实身份,其实并没有做过多的明确。这种混乱一种都在持续,到了明代《本草纲目》之中,仍然有'草豆蔻、草果虽是一物,然微有不同’的话语,以至于对于草果与草蔻身份的争论一直未停。
草果为豆蔻属艳山姜的果实,而草蔻和草果虽然同为姜科植物,但草蔻为山姜属草蔻的果实,二者根本就不是同样的植物。虽然两者并非一物,但是普遍的认为两者之间是存在内在联系的,随着两者在烹饪应用中不断的实践,两者的功效和关联性也得到不断的填充。
在香料应用中,草果突显其解腻,同时它带有一定的去异效果,这便让它延伸出可以为其他香味更好展现的助力效果,从而成为了一种较为常用的定香。
而草蔻在应用中则是突显它促进肉骨分离的效果,这让草蔻成为常用香料之中,与槟榔片一般少见的脱骨香,从而助力那些带骨类的食材。
草果和草蔻在味道上确实有些许相似,这让它们同时使用的时候,便有了一种味觉上的相互增益,所以两者共用时,若非需要较为浓郁的味道,那么则是应该减量。
草蔻会促进肉骨分离,这样一来对于这类食材的脂油释出也会起到推进作用,但是草果有调节油腻度的效果,同时两者都带有一定的去异效果,因此可以保证效果的同时,减少异味的烦忧,所以两者经常可见同时出现在一组配方中。
草果和草蔻带来的效果,一般认为是有利不少香料效果发挥的,例如肉蔻提鲜能力,白蔻增强香气层次感的能力,丁香的入骨香气的渗透力等。所以草果和草蔻被广泛的使用在卤水、十三香、火锅底料等多种香料应用中,而这些使用的依据,其实便是这两种香料的内在联系。
联系客服