香料中的草果、草寇、肉蔻有些相似,应如何区别呢?草果、草寇、肉蔻均为卤水中常用的植物香料,草果与果寇因一字之差,常有人弄错,草果与肉蔲因外形极为相似,也总是被人混淆。它们同作为苦香类香料,既有共性,也各具特性,在卤水中运用千差万别,不可同日而语。首先咱们先了解一下它们的各自特点,然后再分析它们的相同处和区别点。
——何谓草果
草果为中药名,最早草果一词来源于《本草纲目》,又称草果仁、草果子、姜草果等,为姜科多年生草本植物果实,草果果实每年10~11月成熟,当鲜果由鲜红转为紫红色,种仁表面由白色变为棕褐色,并且用口细嚼有浓烈的辛辣气味时,表明草果成熟,经过烘晒后则成为咱们日常所见的草果,草果外形呈椭圆形或长圆形,表面有明显的纵沟纹,顶端有一个圆形突起,尾部附有节果柄,表皮颜色为灰棕色或者褐色。
草果为药食两用植物,其中食用香料量大于药用量。草果含挥发油约3%~4%,挥发油中的反-S-烯醛物质为草果的主要辛香成分。除此之外还含有桉油素、麝子油醇、樟脑、山姜素、肉桂酸甲酯、橙花叔醇、芳樟醇、香叶醇、草果酮、莳萝艾菊酮、乙酸龙脑脂、豆蔻素等物质。草果辛香气浓烈,微回甘,有辛辣味,在烹饪中具有增香除膻祛异、防腐抗氧化剂作用,广泛运用于烧、炖、焖、煮、酱、卤等耗时较长的烹饪技术中,虽然用量不多,但仍属香料里的中坚力量。由于草果质地坚硬且有韧性,单从表面很难闻到它的味道,需要经过预处理,方能将它辛香和辛辣的本色突显。
——何谓草寇
草寇与草果一字之差,常常将香料的门外汉懵怔了,傻傻地分不清。事实上草寇和草果为两种完全不同的香料。草寇又称草豆蔻、草蔻仁、海南山姜,为豆蔻中的一员,也是多年生姜科草本植物的果实,每年8~11月成熟。果实呈不规则球形团子,外壳有些像圆形的小核桃,表面布满了深浅不一的似龟裂般的小裂缝,晒干后呈灰棕色或者褐黄色。
草寇作为中药材运用十分广阔,具有祛寒止吐、健胃消食、消除口气的作用,它在卤水中亦表现优良。其种子含有挥发性油,其主要成分为桉叶素和金合欢醇,另外还有山姜素、乔松素、小豆蔻素等,草寇气味比较复杂,香、辛辣、酸、凉香、微苦等多种味道集一身。 在烹饪中具有增香脱骨、除膻味异怪的功效,值得一提的是它的脱骨优势出类拔萃,成为卤水香料中的亮点。
——何谓肉蔲
肉蔲亦为豆蔻中的一员,未脱壳之前与草果相似度极高,这也是人们经常将两者混淆的原因。肉蔲全称为肉豆蔻,又名肉果、玉果等,因为豆蔻含苞待放时非常丰满,因此也叫含胎花。肉蔲为豆蔻类唯一乔木常绿植物,是豆蔻科植物肉豆蔻的种仁,一年可采收两季,夏、秋成熟。果实为黄色,成熟时左右分裂开,内含肉豆蔻(种子),外被红色不规则花边的“子衣”,称假种皮,肉豆蔻放入石灰乳中浸一天,用低温烘干即可。肉豆蔲果实呈长椭圆形,外壳十分坚硬,表面呈灰黄色,纹如槟榔纹,皱纹处有薄薄的白霜。
肉豆蔻同上述两种香料一样,属药食同源香料,有暖脾胃等功能。其含多种挥发油,含量较其它香料高,达到8%~15%,其主要成分为肉豆蔻醚、蒎烯、桧烯、樟烯、丁香酚、甲基异丁香酚、香叶醇等。肉豆蔻的香味既清新又芳香,有松树和柑橘的气味,还有一些花儿的香气,在卤水中最大的特点是增鲜,适合搭配各类食材作增添香气之用。
——草果、草寇和肉蔲相同之处
均属苦香类香料,需提前预处理
草果、草寇和肉蔲均为苦香类植物香料,为矛盾的一体,既有浓烈的香味,同时又有较重的异味和苦涩味,较芳香类香料出香慢,运用在卤水前,需要提前进行白酒浸泡和小火炒制预处理。尤其是草果和肉蔲果壳厚实,还需要破壳处理,香气才能充分发挥出来。
君臣佐使料中常常处于佐料位置
在香料的领域里,草果、草寇和肉蔲在卤水配制的君臣佐使原则中,所处的位置大抵相同,用量较少。大多时候充当佐料角色,主要是配合“臣料”服务于“君料”,促使各种香辛料组合滋味相互融合及自然和谐,以平衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉;抵消或者减小辛料的药材气味。特殊情况下也会充当“臣料”或者“使料”角色,或者不排除在特殊的菜肴和卤水中,相对于某几种香料偶尔成为“君料”。
药食同源,含挥发性油
草果、草寇和肉蔲为药食两用植物,在药用上均有驱寒健胃的功效,《本草求真》中记载:“草果与草豆蔻,诸书皆载气味相同,功效无别,服之皆能温胃逐寒”。另外,三者都含有一定的挥发性油、脂肪油和淀粉,其中草果和草寇均为姜科多年生草本植物,含有丰富的山姜素。
——草果、草寇和肉蔲主要区别
外观差别
首先是颜色的区别:草果为黄棕色或者红棕色,而草蔻为灰黄色或者灰褐色,肉蔲较草果颜色浅,为灰色或灰黄色。另外砸开草果和草寇的外壳,它们的种子团瓣间隔膜的颜色有明显区别,草果为黄棕色,而草豆蔻多数为白色。其次是内膜种子数量:草果的每瓣种子的数量少,只有10个左右,而草寇则多,白色隔膜分为三个自然瓣,一般种子为30~200个,这一点是区分草果与草寇的重要特征。第三是形状:虽然草果与肉蔲粗看在外观上很相似,都呈长椭圆形,但仔细辨认还是有些差别,草果两端比肉蔲狭长,且外壳沟痕也较肉蔲深,再者草果的果实底部一般都有一个果柄而草寇呈核桃状的圆形,外壳裂纹深浅不一。
气味上区别
三者剖开后气味更浓烈,明显不一样,草果是初发出的并非香气,而是奇异怪味,而草蔻则恰恰相反,虽然在卤水中反应气味复杂,但干果打开会发出的香味。肉蔲较前两者油性重,香气格外浓郁。
——在卤水中的应用及特点
尽管草果、草寇和肉蔲在卤水中均有除腥祛异增香的作用,但对于不同食材用法不尽相同。
草果
草果有解腻去腥的作用,因其有较强的穿透力,以及很好的出内香能力,列为霸道香料,用量不宜多,否则会发闷。草果常用于卤水中的牛、羊肉类食材,既能驱避膻臭,又能保持其清香口味。亦可用于卤水中的鸡鸭,一般2~3个足矣。值得注意的是,草果不可运用在清炖鸡和清炖的菜肴中,否则它浓烈的味道会掩盖食材原始的香味。草果与陈皮搭档优势突出,不仅可以打压牛羊肉的异味,还能使牛羊肉的口感变得软嫩,增加辛辣味,增添食欲。草果与良姜搭配,再加入陈皮制作的羊肉火锅,色鲜味美。草果搭配香果,在各类酱料、火锅底料中最佳组合。
草寇
草蔻有除口气的作用,在卤水中一般不单独使用,除了祛腥外,其实还有不为人知的特质,那就是脱骨,能使带骨头的肉类食材骨肉分离,从而使肉质卤品更加软糯入味,所以在卤水中尤其合适带骨的家禽类,比如猪蹄、羊腿、鸡鸭、鹅等,使之更加软糯。在民间偏方中有记载,草寇配砂仁,有芳香化浊,暖脾和胃之功效。 若将香叶和少量的丁姜与草寇相配,香味便渗透到骨头里,让人连骨头都舍不得丢弃。在麻辣配方中将砂仁换成香砂,效果极好。若加入白芷和山奈的用量,则有浓郁的回香回味。
肉蔲
肉蔻是香料中少数几种可以调节肉质的香料,主要作用在于提升肉质的鲜味度,广泛用于肉类产品。因肉蔻的渗透力欠强,往往需要生姜、良姜等渗透力好的香料来辅助。肉蔲适合运用在猪肉和牛肉上,尤其是对于纤维较粗犷和鲜度不足的肉类,不仅可以提高其鲜味,而且能改善肉质的口感。肉蔻在因为有较强的提鲜功能,对于鲜味足够的鸡类产品,可不用或者极少用,肉蔲同时也适合肉类、海鲜、禽蛋等,在卤水中经常与花椒、丁香、陈皮、山楂等香料搭配。
草果可与草寇同用,肉蔲既可以与草果同用,亦可与草寇同用,当它们任意二者同用时,均需减量。草果、草寇和肉蔲三者一般不会同时出现在卤水中。
——在卤水运用中常见问题
问题一:出香少出香慢
草果和肉蔲都存在果实较大且壳坚硬厚实的问题,直接用于卤水中自身香味难以释放完全,导致出香少出香慢。
解决方案:提前预处理。以草果为例,先将整果用刀拍裂,不要拍碎,用高度白酒浸泡30分钟,再放入油锅中小火炒至10分钟,较芳香类香料先入卤水中,这样香味会很快溢出来,醇香浓厚。若想草果香味更浓烈,也可将浸泡后的草果用小火炒制30分钟,再碾粉末使用。
问题二:有苦涩和异味
由于草果、草寇和肉蔲都具有性温、味辛、微苦、有独特的清香味的特点,尤其是草寇味道复杂,若在卤水中处理不当则会带来苦涩和其它异味。
解决方案:a、用白酒泡制消除自带的异味;b、炒制时控制温度,用小火低温慢炒,勤翻动防止焦化。c、合理搭配其它香料。以草寇为例:当与丁香、荜菝、砂仁、辛夷这些霸道的香料组合时,虽然内香不错,每一种香料的用量上一定要慎重,宁少勿多。
问题三:卤水变黑
卤水变黑,卤肉自然跟着变黑。造成卤制品变色的原因有多种,其中有一个原因确实与香料相关,草果处理不当也将使卤水变黑。因为草果缝隙中隐藏着一些杂质和灰尘,再加上未经过泡制的本身色素都溶解在卤水中,卤水颜色会越来越深,最后造成卤水发黑。
解决方案:草果在未用白酒浸泡前,先需要用温水浸泡20~30分钟,然后再用牙刷将缝隙刷一遍,最后用清水清洗几遍,直到没有黑水流出为止,这样能避免卤水发黑。
——题外拓展
● 肉蔻是不是迷药?
豆蔻并不是迷药,但因从肉豆蔻油中分离出一种叫肉豆蔻醚(myristicin)活性成分,食用过量会让人产生时间和空间定向错误,超越实际,视听幻觉和其他幻觉,甚至麻醉,导致身体僵硬等中毒症状,食用量大的可能会造成瞳孔放大或昏迷,所以在用量上一定要控制,控制好了是增添美味的香料,否则成了害人的毒药。
● 为什么经常有人将罂粟认作草果呢?
罂粟与草果是完全不同的两种植物,罂粟是制取鸦片的主要原料,同时提取物也是多种镇静剂的来源,罂粟壳为国家禁止生产的迷幻嗜瘾初级毒品。尽管如此罂粟籽却是重要的食物产品,其中含有对健康有益的油脂,在世界沙拉食品中均有应用。因为罂粟不细看果形与草果很接近,因此很多人会混淆。罂粟外型为椭圆和瓶状,罂粟壳顶端有放射状排列呈圆盘状的残留柱头,基部有短柄,而草果顶端没有明显的放射状排列呈圆盘状的残留柱头,罂粟壳表面平滑,没有草果表面显著的沟纹,两者药性差別巨大,千万别弄错。
结语
草果、草寇与肉蔲在卤水中必须遵循香料的运用法则,不应喧宾夺主,用量要控制,对于卤水界的新手来说,还需遵循它们佐料的地位,不应轻易调换。除非卤水有特殊要求,也只能由有经验的老师傅打破它们佐料的位置。
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