麻、辣辛香料主要作用是增香祛异、开胃解腻、刺激食欲,在烹调中,我们应遵循“辣而不燥,适中协调”的原则,适度使用赋予食材特殊味感,避免过度添加、产生不良影响。关注并且留言,私信我获取胡师傅电子版菜谱1000道。
1、花椒
烹饪中取用果实或者叶片作为调味品,气味芳香,味微甜,辛温麻辣,以中秋节后采摘的品质最好,不仅能增加香味,还可以去除各种肉类的腥膻味,可独立作为香料。
2、辣椒
烹饪中取用果实作为调料。味道热辣。具有强烈的刺激性气味,辣椒基友一定健胃消食的作用,辣椒不仅能增加辣味,还可以去除各种肉类的腥膻气味,还有调色的作用,可独立作为香料。
3、三奈
烹饪中取用其茎部,味道辛辣,选购香味浓烈的为佳品。在食品中能增香添辛、除腥解腻、五香粉配方之一,盐焗鸡必要三奈粉,家用不宜超过5克。
4、荜拨
烹饪中取用其果,味辛辣。性热,有麻舌感,克增加菜肴辛辣味,同时增添辛香,可去异味,常与白芷,白豆蔻等一起搭配,去除动物的腥味香非常明显,家用1克左右即可。
5、胡椒
烹饪中取用其果,有强烈的辛辣味,有丁香香味,黑胡椒最辣,可去腥、增香、开胃,家用不超过0.6克。
6、 芥末
微苦,有强烈刺激性气味,对口舌有强烈的刺激,芥末粉有浓厚的香味,一般用于腌制和炖煮之中。
7、辣根
烹饪中取用其茎部和根部,有呛皮的辣味,香味和芥末相似,有增香防腐的作用。咖喱粉的的重要香辛料之一。
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