老师做了一辈子的板面,退休了把配方传我,准备继承师业发扬光大

老师做了一辈子的板面，从刚开始的小面摊位到现在的全市遍地的加盟店，是非常的不容易的，老师收我这个徒弟，肯答应我把自己私藏的板面配方传授与我，就是想我可以继承他的衣钵，继续将他的板面发扬光大，我把全套配发分享给大家，让更多的人可以在板面的道路上少走弯路，一步云天。

牛肉面一共3大组成部分：卤，肉，辣椒。看着好像很不起眼，挖上一勺，但是里面的学问可是很深的。

香料：

八角38克、花椒19克、桂皮14克、丁香5克、草果18克、肉蔻18克、白芷9克、茴香18克，甘草9克，香叶9克、良姜9克、辛夷6克、孜然28克、陈皮9克、红寇9克、砂仁13克、白寇8克、香砂18克。

所有的香料用水洗净后开水对10g高度白酒泡20分钟，捞出沥干水分。草果要去籽。

调味品：

郫县豆瓣酱245克、番茄酱45克、牛骨汤粉25克、葱蒜各40克、姜70克、孜然粉18克、白胡椒粉18克、鸡精45克、味精45克、白糖25克、盐380克、肉宝王28克。

油：牛油1300（分两部分使用），猪油200，鸡油200，豆油150。

制作步骤

油料制作（油料是后面卤牛肉和最后制成卤的前期准备部分）：

1，牛油取800，和猪油，鸡油，豆油混合烧开后在降温，这一步是为了去除油腥味，油温5成热时下入泡好的香料，小火熬制半小时以上关火，把所有的残渣捞干紧，残渣备用，一会还要用到。

2，以上的油量倒出来一半，一半用来作卤汤，一半用来炸制辣椒用。

辣椒制作：

锅留底油下入辣椒，辣椒的量比较随意，一次性炒多少根据自己需要定，辣椒炒黑，也可以炸黑，炒黑后下到入水，水量没有过多要求，但是要记住加进去多少的水，每斤水加入碱面10g，水开再煮10分钟后关火，关火后再焖至15-20分钟即可。辣椒放到卤汤中加热要至少40分钟才会充分入味，软嫩多汁。

卤汤制作：

1，牛肉10斤，切成3cm见方的小块，香料用纱布包好，清水浸泡2分钟。

第二步：净锅上火，加料油250克、炼制好的牛油500克烧热，投入姜25克，葱白段30克，炸香，再投入干辣椒 200克炸至半糊时，倒入牛肉煸炒，加白酒50克、酱油100克炒匀，再掺入高汤30斤，依次加盐120克、白糖100克、味精80克、孜然粉30克、胡椒粉40克、肉宝王10克、牛骨汤粉10克、香料大火烧开，转小火焖至牛肉软烂，最后放入番茄酱搅拌均匀，关火，板面卤就制成了。

卤汤的比例：

把做好的卤，放到锅里一点，然后加水（卤和水的比例30卤兑100克水）。 依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒，先大火把水烧开，然后小火熬煮，辣椒最少要煮40分钟，鸡蛋鸡脖8分钟左右，时间长了会过咸。

以上便是板面制作的所有的配方和辣卤的制作方法和步骤详解。