酸菜鱼
特色:肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻,鱼片嫩滑。
主料:草鱼一条,1000克左右,酸菜200克。
辅料:姜10克,蒜10克,葱10克,盐3克,鸡精10克,花椒粒3克,干辣椒5克,花椒面3克,鸡蛋1个,泡椒20克,胡椒粉4克,料酒10克,生抽10克,菜籽油40克,鲜汤或者开水1500毫升。
制作过程:
1.姜洗净切丝,蒜洗净剁蒜泥,葱切葱花,干辣椒洗净切圈,酸菜洗净切小节,泡椒切段。
2.将草鱼宰杀干净,沿背鳍边的中线将鱼刨开成两大片,再将凉大片中的鱼脊及鱼骨剔除来,宰成几块,放于盆中腌渍,如腌渍鱼片一样。
3.撕去鱼皮,切成小片放于一个干净盆中。再用一把比较锋利的刀将鱼肉片成3毫米左右的鱼片,鱼肉片好后放于有鱼皮的盆中,用清水加盐反复淘洗几遍,洗至水清时即可,过滤干水。
4.在鱼片盆中放盐、鸡精、胡椒粉、花椒面、打入鸡蛋、倒生抽、料酒混合腌渍10分钟。
5.起锅烧油,爆香蒜泥、姜丝、花椒粒、干辣椒,然后放泡椒翻炒,然后再放酸菜翻炒,炒出酸菜的香味。
6.加鲜汤或者开水,下入鱼头、鱼骨用大火煮熟。
7.烹入料酒、放入盐,胡椒粉调味,待熬出味儿后将鱼片抖散入锅。
8.另起锅烧油,爆炒干辣椒段,然后倒入鱼锅中,煮2分钟左右即可出锅食用。
小贴士:草鱼内腹部有一层黑色膜,腥味重,影响口感,一定要刮除干净。在食用过程中可以适当增加些蔬菜。
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