蔬菜是一日三餐中是不可缺少的，蔬菜在菜肴里面也是最容易烹饪的，只要随便炒一下就能吃，但是要将蔬菜炒出更高层次，那么就需要有点心得了。
平时我们除了荤菜之外，蔬菜的选择也非常多，有菜心、大白菜、包菜、空心菜、番薯叶等。南方人对菜心情有独钟，喜爱程度超出了鸡、鸭、鱼肉，美食家蔡澜曾经说到“菜心是别树一类的蔬菜，它非常之清高”。
我曾经吃过贵的菜心是98元一份，你不要以为人家只是一份普通菜心，唯一不同的就是餐馆环境，那你就错了，居然人家敢开出这个价格肯定是有原因，而且吃过的人都认为值，会让你心甘情愿地掏钱。
他不是只菜心要这么贵，而是所有的蔬菜都这么贵，因为这不是卖服务这么简单，而凭的是厨师的高超技术，才能将普通的蔬菜烹出更高层次，这里面的烹饪心得多着呢？
需要了解每一种蔬菜的特点，做出不同的烹饪方法，并不是每一种青菜手法都一样。
比如炒番薯叶，将其炒好很简单，最难得就是味道不均匀，一碟番薯叶炒出来，有些太咸有些太淡，原因在于调味不当上。
很多人炒番薯叶，都习惯将其下入锅中炒得蔫蔫地再调味，其实这样炒并不好。因为这样盐根本散不开，菜吃起来有咸有淡。正确的方法应该是，起锅热油时，先把盐放下去炒一下，再下入青菜烹炒。

焯水放盐要适当
蔬菜可以“生炒”也可以“熟炒”或者“白灼”，生炒是直接下锅炒，保持蔬菜的营养及脆感；熟炒需要先下锅焯下水，然后再调味烹炒；白灼就是用开水焯熟后就吃。
蔬菜焯水时我们都喜欢放点盐、油，目的是让其有个底味，保持蔬菜的翠绿度。但是盐量投入也很有讲究，就是不能投入过大，焯水时放太多盐的话，蔬菜就会失去爽脆口感，因为盐会使蔬菜在锅中不断渗水，所以投入量不得大于1%，要不然适得其反了。
炒蔬菜要用“荤油”才能香气四溢
炒蔬菜最好使用动物油，因为植物油很难炒出香味，只有放荤油使其增加油气，方能香气四溢。
如果炒制一些涩味较重的蔬菜，配一些猪油渣、蒜蓉就能突出它本身的鲜甜味，广东的生炒菜心之所以好吃，就是这个道理。
炒蔬菜火力要大
蔬菜在炒制过程中，对火候要求非常讲究，因为它们都有一个共同点，都是色泽新鲜、质地脆嫩，火力大小、时间长短都要准确无误，才能保持蔬菜炒好之后色泽碧绿。
炒蔬菜火力要大、油温要高，料头爆香，下入蔬菜三两下装碟，蔬菜刚刚断生为好，炒好后也不会吐水。
所以说只要了解每一种蔬菜的特点，再对其进行有效的烹饪方法，就能炒出一碟香气四溢、清甜爽口的蔬菜。
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